Centeno 100% con 50% de masa madre
He cambiado los ingredientes de la receta original de Ibán Yarza. Por lo pronto, nunca empleo centeno blanco, siempre es integral bio sin tamizar. Tenía una masa madre muy ácida y aproveché para meterle caña y preparar 510 gramos en total. A las 10 horas estaba a tope de actividad; con 255 gramos de agua mineral (Lanjarón) y 255 más de harina de centeno integral bio empecé a mezclar (a mano esta vez) y añadí 36 gramos de miel de naranjos. Tras el mezclado, unos diez minutos de reposo y después 12 gramos de sal común. Un par de pliegues con las manos húmedas y 1 1/2 horas de segunda fermentación en el molde (de 33 cm.). Alisé los extremos y añadí una buena cantidad de semillas de hinojo (ahora la casa huele a hinojo tostado, imagino que todo el vecindario estará preguntándose ¿a qué huele esta mañana?). El horno -recordad, de 39L sobremesa- a 240ºC por 10 minutos y otros 50' a 200ºC. Et voilà...
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