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 Asunto: Re: Pan de patata
NotaPublicado: Dom 07 Abr, 2013 15:48 
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Registrado: Dom 17 Feb, 2013 0:21
Mensajes: 26
De nada, Izaskun. Gracias por los elogios. Si usted o alguien en este foro le gustaría traducir mi transcripción al español, yo estaría feliz de los subtítulos del video en español.


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 Asunto: Re: Pan de patata
NotaPublicado: Mar 09 Abr, 2013 11:17 
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Registrado: Mié 28 Sep, 2011 21:22
Mensajes: 39
Ubicación: Cantabria
Hola,

Esto de la patata en el pan me tiene intrigada. ¿Cuál sería la proporción de patata que hay que poner en un St. John, por ejemplo? ¿Hay que reducir la harina? ¿El agua? ¿No se reduce nada y se añade sin mas?
¿Harina de fuerza, panificable o normal? Yo el St. John lo hago con harina normal, por ejemplo la de Eroski de repostería o de LIDL, algunas veces lo he hecho con h. de fuerza HARICAMAN, pero no he apreciado ninguna diferencia (no soy ninguna experta, me limito a comerlo y ver si me gusta). :P

Gracias!


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 Asunto: Re: Pan de patata
NotaPublicado: Mar 09 Abr, 2013 16:21 
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Registrado: Dom 17 Feb, 2013 0:21
Mensajes: 26
No sé pan de St. John, pero espero que esto ayude.
'Pan Blanco Suave 'es mi receta original. Estos son los ajustes que hice para 'Pan de Patata ".
Harina de AP es "harina de uso múltiple '= proteína 12%
Imagen

Pan Blanco Suave:
627g leche + 314g agua= 941g

Pan de Patata:
581g leche + 400g patata= 981g + 140g agua de patata= 1121g


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 Asunto: Re: Pan de patata
NotaPublicado: Mar 09 Abr, 2013 17:46 
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Registrado: Mié 21 Sep, 2011 8:18
Mensajes: 694
Ubicación: Rubí, Barcelona
Tirando de Wiki y San google. Si me equivoco... me corrijan ;)
Los contenidos son aproximados, (y según donde lo mires varia un poco).
La patata cocida contiene:
75% Agua
15% Almidón
5% Otros hidratos de carbono.
Resto: fibra, proteínas, grasas, vit y minerales.
Para cantidades caseras y no complicarnos mucho yo calcularia una proporción de 80/20 o 75/25
Para una proporcion de 80/20 quedará así...

consideramos que 100g de patata son:80% de Agua y 20% de"Ingrediente seco"

De una receta básica :

500g harina
300g agua
(60% hidratación)
Total 800g
(Sólo nos interesa la harina y el agua, el resto de ingredientes los mantenemos igual, con este sistema no queda afectado el % de panadero)

Si incorporamos 100g de patata, de esta 80g son agua y 20g seco.

Por lo tanto la receta quedará así:

480g Harina (480+20=500)
220g Agua ((220+80=300) 60%hidratación)
100g Patata Cocida (80+20)
Total 800g

GILMORE escribió:
¿Cuál sería la proporción de patata que hay que poner en un St. John, por ejemplo?
No lo sé. :( Esa pregunta también la lanzo yo.
¿Que % máximo de patata se podría incorporar en una receta?


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 Asunto: Re: Pan de patata
NotaPublicado: Mar 09 Abr, 2013 20:15 
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Registrado: Dom 17 Feb, 2013 0:21
Mensajes: 26
Sí Anisor!

75% / 25% está muy cerca

Pan Blanco Suave = 941g líquido / 1740g harina (seco) hidratación = 54%

Desde patata 400 g = 300 g de agua, 100 g "seco"

Pan de Patata = 1021g líquido (581 +300 +140) / 1840g seco (1740 +100) = hidratación 55%

;)


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 Asunto: Re: Pan de patata
NotaPublicado: Mar 04 Jun, 2013 22:55 
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Registrado: Vie 10 Dic, 2010 0:09
Mensajes: 69
Estoy con la receta de Lamaga de la primera pagina.
He echado menos levadura y suero en lugar de agua+leche. Quería hacer hoy el primer levado en nevera pero lo he dejado en el mármol y en 1,5 hora había subido. Lo he metido en el molde (no ha sido formado, era muy húmeda e inmanejable) y a la nevera hasta mañana que pueda hornear.
Mañana mas...


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 Asunto: Re: Pan de patata
NotaPublicado: Mié 05 Jun, 2013 19:28 
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Registrado: Vie 10 Dic, 2010 0:09
Mensajes: 69
Os dejo las fotos del pan. Ha crecido mucho en la nevera, de echo deberia de haber horneado por la mañana pero no había tiempo...

Imagen

Imagen


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 Asunto: Re: Pan de patata
NotaPublicado: Dom 03 Nov, 2013 22:32 
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Registrado: Mar 07 Jun, 2011 9:12
Mensajes: 547
Ubicación: Loja-Granada
Un pan de patata con la mitad de la receta de Frangullas, tengo una duda, la patata las cocí anoche y las hice puré pero hoy a la hora de hacer la masa la patata se quedaba hecha trocitos pequeños, algunos con la mano los fuí diluyendo pero otros quedaron por la masa, ¿es esto normal? o ¿debe quedar totalmente integrada la patata en la masa? Si es así ¿cómo se consigue?
Bueno, la verdad que ha quedado muy bueno con sus trocitos de patata y todo, miga muy suave y corteza crujiente.


Adjuntos:
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Imagen 076.jpg [ 151.74 KiB | Visto 1750 veces ]
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 Asunto: Re: Pan de patata
NotaPublicado: Mar 05 Nov, 2013 19:09 
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Registrado: Jue 16 May, 2013 23:33
Mensajes: 16
Por fin después de ver vuestras maravillas, me he animado con la patata y estoy encantado!
Creo que le falta un poco de cocción y de sal, pero está riquísimo.

Imagen


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 Asunto: Re: Pan de patata
NotaPublicado: Mar 05 Nov, 2013 20:41 
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Registrado: Mar 07 Jun, 2011 9:12
Mensajes: 547
Ubicación: Loja-Granada
Kraptol, buen pan, ¿en tu masa se notaban los trocitos de patata?


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Traducción al español por Huan Manwë