PAN con Masa Madre con SAL, patata y Aceite Oliva
Este Pan está hecho con la Masa Madre del experimentó con sal, patata cocina con piel aplastada y con un poquito de aceite.
La Receta
Masa Madre
Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua, con el 2% de sal, refrescada una 5 horas antes de utilizarla. (La Masa Madre del experimento con sal, no la iba a tirar…)
La Masa
500 Gramos de Harinas
25% Haina Multicereali 25% Harina Caavero molido a la Piedra del Molino de Isabel 25% Harina Semolina de Ylla 25% Harina de Gran Fuerza 25% Masa Madre 50 % de Agua (si, solo el 50% de agua) 2% Sal 2% AOVE 20% Patata cocida
Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, la harina es un ladrillo con el 50% de agua, hasta que le pongo el 20% de patata cocida con la piel, después pelada y con un 2% de aceite respecto a la harina, la patata contiene sobre un 80% de agua, agua que se integra en la masa e hidrata la harina.
Hay que tener en cuenta, para la hidratación del pan, si se le añada algún ingrediente, que incremente el agua de forma indirecta, por lo que al decidir poner un 20% patata natural en la receta, reduje el agua al 50%.
Autolisis de 60 minutos, dos amansados de unos 6 minutos, con reposo de 30 minutos en amasadora, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, 3 horas de fermentación con varios pliegues.
Formo y pongo en el banetton, a la nevera 24 horas a 6 grados, sin atemperar, greñar y al horno a 220 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, a los 20 minutos, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.
El resultado, el pan ha greñado moderadamente, pero ha subido con fuerza, está casi redondo y tiene buena forma, la miga presenta un alveolado pequeño, pero bien desarrollado, la miga esta jugosa, la patata, mantiene mucha hidratación dentro del pan, la corteza después de 8 horas del horneado, al partirla sigue gruñedo, no se ha humedecido.
Para compensar la sal en la Masa Madre, no conté el peso de la patata, para la cantidad de sal.
Resumiendo, me ha gustado.
Un saludo.
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