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 Asunto: Re: Pan de Calabaza
NotaPublicado: Mar 08 Oct, 2013 21:34 
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Registrado: Sab 17 Nov, 2012 22:24
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Ubicación: Poble Nou, Barcelona
Una versión de la receta de pan de calabaza que sale publicada en el Pastry Revolution 3 de Jesús Machi, del horno san bartolome de valencia. El busca un pan que antes se hacia para los abuelos, no tiene nada de extraño que fuera precisamente el de calabaza teniendo en cuenta las propiedades nutricionales de esta cucurbitacea: fuente de potasio, fosforo, calcioy vitaminas. Regula el azúcar en sangre, tiene muchos antioxidantes, laxante y gran desintoxicante y digestivo, y mogollon de betacaroteno y alfacaroteno interesante para la prevención de algunos cánceres. Decía Jesús que como pan para la gente mayor, interesaba una corteza suave la primera fermentación la hizo mas bien corta. La segunda no la hizo porque le interesaba una buena y marcada greña. Esto con su harina, que yo no se exactamente cual es, salvo que tiene una buena extensibilidad. No se pueden enseñar todas las cartas verdad. Dicho esto os paso la receta del Pastry, tal cual, y algunos cambios que yo hice hablando en tiempo real harineal con Circe. Ahí va, dedicada a Marta.

100% harina (*)
2% sal, (yo 2,2%)
30% MaMa (yo use centeno integral al 50%, pero lo canónico aquí seria trigo, pero ya sabeis que a mi me va mas lo integral)
30% pure de calabaza previamente hervido,
30% de agua (la calabaza lleva la propia)
2% levadura fresca. Yo usé un 2,5% ya que tenía menos mama, porque refresqué la justa para el 30% y la maldita siempre evapora, me quedó en un 25%.
En vez de agua use el caldo que reservé de la coccion de la calabaza, con lo que el pure de la verdura fue triturado sin agua, solo la suya interior.

Amasas todo sin levadura y luego se la añades. yo la añadi con un 5% mas de agua. También añadí en el amasado un 2% de aceite.
Difícil decir la hidratación real...pero en torno del 65%...es una masa muy solida. La harina integral le provoca eso. Pero sin problemas. Con panadera y la mama trigo de la receta original será menos dura. Por contra para formar va bien. Bueno, con todo amasado, dice la receta original que 1hora en bloque, se forma como quieras y para el horno a 210º.

(*) harinas: la idea que comentamos con circe era usar panadera y algo de espelta o de kamut; la de fuerza no parece extricatamente necesaria porque las fermentaciones son cortas. Lo que yo utilicé fue para 1kg de harinas unos 400 gr de harina ahumada de Bacheldre. (con piedra eco con bastante integral, la de los copos ahumados de trigo) + 300gr del turgidum blanco de Roca (kamut) + 300 de panadera de Roca.
Fermentaciones: Deje un reposo en bloque de 1h,15' sin pliegues porque era una masa muy sólida (harina integral por el medio), Boleé bien, dejé reposar como 20' o así y marqué un circulito arriba y las estrías. Me inventé lo de reutilizar el pedúnculo de la calabaza para que resultara divertido, y la verdad es que es lo que hace que quede mas molón. Yo marque mucho pero quiero probar mas fermentación en 2da vuelta para que no se abra, pero todo eso en la circunstancia de mis harinas. No os lo he dicho, pero veréis en las fotos que al final en el horno se abrió por los lados. Eso si, sabor extraordinario, mejora con los días y buena conservación que le da el aceite, también a su vez le da una corteza anaranjada que le viene bien para simular lo que es....Haloween Bread!!!!.....saludos


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 Asunto: Re: Pan de Calabaza
NotaPublicado: Mié 09 Oct, 2013 10:43 
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Registrado: Vie 13 Ene, 2012 21:29
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Muchísimas¡¡¡ :D :D :D Genial esta completísima receta de Halloween Bread¡¡¡ Veremos a ver que me sale... :mrgreen:


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 Asunto: Re: Pan de Calabaza
NotaPublicado: Mié 09 Oct, 2013 17:43 
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Joer Jordi, por sus panes le conoceréis.


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 Asunto: Re: Pan de Calabaza
NotaPublicado: Jue 10 Oct, 2013 9:58 
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Fantástico jordipa. Me está entrando a mi el gusanillo..... a lo mejor me animo y todo que tengo muchas calabazas de mi huertita. Gracias por compartir esta receta


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 Asunto: Re: Pan de Calabaza
NotaPublicado: Jue 10 Oct, 2013 20:11 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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jordipa, tu pan se ve precioso y seguro que muuy bueno. Has inventado el pan embarazado de gemelos :mrgreen:


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 Asunto: Re: Pan de Calabaza
NotaPublicado: Vie 11 Oct, 2013 19:31 
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Registrado: Dom 19 Jun, 2011 17:51
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ahora que empezará a haber calabazas a tutiplén, me ha picado el gusanillo de probar un pan utilizándola :mrgreen:
¿Hay algún tipo concreto de calabaza que sea más recomendable que otro?, aquí en las tiendas del pueblo la única que suele haber es esa que es alargada y de cáscara color anaranjado muy clarito, ¿me valdría igual? Jo, yo quiero una redonda como la Ruperta del 1,2,3... :(


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 Asunto: Re: Pan de Calabaza
NotaPublicado: Vie 11 Oct, 2013 19:36 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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molkogirl , te servirán todas.


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 Asunto: Re: Pan de Calabaza
NotaPublicado: Sab 12 Oct, 2013 10:04 
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Registrado: Jue 04 Abr, 2013 9:35
Mensajes: 954
Cecilia me entra una duda: y las que se llaman "decorativas", estas más pequeñitas y de distintas formas y tonalidades. Yo tengo varias y las he dejado crecer más de la cuenta, y para decorar no me sirven porque ocupan mucho, pero imagino que sí se podrán comer también, no?. Yo es que compré un paquetito de semillas en el lidl, y sólo me dieron de tres tipos porque algunas se secaron, y tengo de las pequeñitas verdes con rayitas, las amarillas claritas con verrugas...


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 Asunto: Re: Pan de Calabaza
NotaPublicado: Dom 13 Oct, 2013 20:58 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
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No Dul, las decorativas me parece que no son comestibles.


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 Asunto: Re: Pan de Calabaza
NotaPublicado: Vie 01 Nov, 2013 14:18 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:03
Mensajes: 471
Ubicación: Madrid / Badajoz
¡Hola!

Hace tiempo que quería preparar unos panecillos con calabaza, para imitar unos muy ricos de calabaza y anís que compré en Portugal hace tiempo. Los he hecho un poco a ojo, con una masa normal de levadura a la que he añadido una taza generosa de calabaza asada, unas pocas semillas de anís y un pellizco de mantequilla. Me he quedado corta con ambas cosas, los sabores son muy sutiles y no se parecen mucho a los originales pero aún así están muy buenos, seguiré probando:

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Traducción al español por Huan Manwë