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 Asunto: Corona Bordelesa
NotaPublicado: Vie 30 Nov, 2012 0:22 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
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Para saber más con exactitud acerca de este pan podemos hacer una visita a Panis Nostrum. Pocos mejor que Manel nos pueden dar una explicación más detallada de este precioso pan.

Yo traigo mi versión que no es más que una masa de pan que había hecho para formar una hogaza de diario y en el momento del formado pensé que por qué no podía ser una Corona Bordelesa. No tiene ninguna complicación, simplemente es algo entretenida, y el resultado merece la pena.
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corona bordelesa2.jpg
corona bordelesa2.jpg [ 64.91 KiB | Visto 8321 veces ]

Y cómo no, la receta:

325 g harina panadera
75 g harina de trigo sarraceno
75 g harina de fuerza
200 g MM trigo 100% hidratación (alimentada el día antes)
310 g agua
10 g sal
1 g levadura seca

Amasar hasta conseguir una masa suave y lisa. Hacer una bola y depositar sobre un bol aceitado. Tapar bien y hacer una primera fermentación hasta doblar el volumen. Durante esta primera fermentación hacer dos plegados con un intervalo de media hora entre ambos para dar fuerza a la masa.

Mientras tanto preparar el banetón. El mío es de pulpa de madera liso de 1 kg de masa. Para el centro he utilizado una naranja a la que he hecho una base (cortando un trozo, vamos, casi la mitad) para que no se mueva y la he envuelto a conciencia en film transparente. He espolvoreado generosamente con harina el banetón y la media naranja en espera de ser utilizado.

Tengo que decir que no he utilizado aceite. No me parecía necesario y tampoco estaba dispuesta a manchar mis útiles. Creo que en esta receta la harina hace la misma función, que al fin y al cabo no es otra más que evitar que las bolas sellen completamente con la masa del círculo y ésta se pueda despegar formando una bonita solapa.

Hacer nueve porciones de 60 g y dar una preforma. Dejar descansar 5 minutos. Pasado este tiempo estiramos la primera bola con el rodillo intentando hacer un círculo de dimensiones capaz de cubrir el artilugio que hayamos elegido para situar en el centro del banetón y lo solape hasta llegar al centro de las bolas que depositaremos posteriormente de la siguiente forma: formamos una cruz con cuatro bolas (una arriba, otra abajo, izquierda y derecha), con las otras cuatro rellenamos los cuatro huecos restantes. Intentaremos no utilizar mucha harina en el formado de las piezas para que sellen bien entre ellas.

Con un lame, cuchillo, tijeras... efectuar unos cortes en el círculo central desde la unión que hay entre las bolas hacia el centro. Doblar el triángulo formado y dejarlo descansar sobre la bola correspondiente. Una vez finalizada esta "operación" cubrimos el banetón y hacemos una segunda fermentación hasta que casi doble el volumen.

Retirar con cuidado la media naranja. Volcar sobre la pala a la que previamente hemos puesto papel vegetal (si eres valiente y te atreves sin papel pues adelante sin papel) y hornear con el horno precalentado a 230º sobre piedra y con vapor durante 15 minutos. El resto del tiempo, hasta completar 35-40 minutos sin vapor a 200º.

Enfriar en rejilla.
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corona bordelesa 2811121.jpg
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Como ya he comentado, esta masa no la hice expresamente para formar una corona por lo que nos sobrará una buena porción que podemos utilizarla para formar un batard, una pequeña hogaza o hacer bollitos individuales. Siempre queda la posibilidad de hacer la cantidad de masa justa haciendo uso del porcentaje de panadero.

Todas las harinas que he utilizado son de El Amasadero.


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 Asunto: Re: Corona Bordelesa
NotaPublicado: Vie 30 Nov, 2012 0:27 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5976
¡Madre mía! :o Impresionante, ya me muero por hacerla. Gracias mil MMF :)


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 Asunto: Re: Corona Bordelesa
NotaPublicado: Vie 30 Nov, 2012 12:07 
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Registrado: Jue 11 Nov, 2010 15:23
Mensajes: 820
¡ :shock: - Enamorada estoy - :P !

Esa corona bordada, digo bordelesa, me ha dejado pasmada,

Vaya, vaya , vaya. MMF eres una artista (cosa que ya sabía) y una magnífica profe (cosa que intuía). Pues sí, va a haber una corona bordelesa en la mesa del cumple de mi madre... Lo que aún no sé es si preparar una masa aromatizada de romero o un pan de vino y nueces (bajo forma de corona bordelesa, claro)....


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 Asunto: Re: Corona Bordelesa
NotaPublicado: Vie 30 Nov, 2012 12:42 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
Mensajes: 1637
soy Circe escribió:
Lo que aún no sé es si preparar una masa aromatizada de romero o un pan de vino y nueces (bajo forma de corona bordelesa, claro)....

También existe la posibilidad de preparar las dos masas e intercambiar bolas. Tiene que ser muy especial ¿No crees? Y vamos... en tu superhorno te caben cuatro coronas perfectamente.


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 Asunto: Re: Corona Bordelesa
NotaPublicado: Vie 30 Nov, 2012 22:49 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3887
MMF, esa corona es de portada de libro "muy bueno" de pan. ;)
A ver si me animo y la hago yo para Navidad.


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 Asunto: Re: Corona Bordelesa
NotaPublicado: Sab 01 Dic, 2012 17:12 
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Mensajes: 175
Ubicación: Madrid
A por ella.


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 Asunto: Re: Corona Bordelesa
NotaPublicado: Lun 03 Dic, 2012 18:50 
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Registrado: Mar 07 Jun, 2011 9:12
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Ubicación: Loja-Granada
bueno aquí está la copiona, quería practicar en la forma y realmente es de lo más vistosa, si que he cambiado la masa y la he hecho de trigo integral, de forma si que me ha salido bien pero la masa de trigo integral y harina recia, no me ha gustado mucho, pero es que quería gastar algunas harinas :?
Lo que más me ha gustado es el crakeado, y es que en mi cocina hace ya un frío de romperte


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 Asunto: Re: Corona Bordelesa
NotaPublicado: Lun 03 Dic, 2012 18:52 
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Registrado: Mar 07 Jun, 2011 9:12
Mensajes: 547
Ubicación: Loja-Granada
la miga no es muy allá al igual que el sabor de este pan, se deja comer pero ya está, la luz no acompañaba, pero el culete si que ha salido bien


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 Asunto: Re: Corona Bordelesa
NotaPublicado: Mar 04 Dic, 2012 15:29 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
Mensajes: 1637
De copiona nada, ENCARNA, aquí todos estamos para compartir y experimentar todas las recetas y formas. Y me alegra mucho que lo hayas hecho. Te ha salido una corona muy bonita ;) y aunque la receta no sea tu preferida ya sabes que puedes cambiarla.

A mí se me olvidó hacer una foto de la suela del pan cuando estaba entero... :( tenía taaaantas ganas de partirlo...!! Te ha salido precioso también el culete ;)


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 Asunto: Re: Corona Bordelesa
NotaPublicado: Mar 04 Dic, 2012 17:01 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 574
Ubicación: Bilbao
"Сouronne bordelaise"
(autor de la receta Jasques Mahou)
Para 1 pan de 950 gr:
Harina de trigo type 65 - 500 gr
Agua - 325 gr
Levadura prensada - 10 gr
Sal - 15 gr
Masa madra con ТА (TH/ DY) 200 - 200 gr
Harina de centeno type 130 - 100 gr
Amasar 5 min en la 1-a velocidad y 15 min en la 2-a velocidad.
Primera fermentación 60 min
Formado
Segunda fermentacióm 90 min
Temperatura del horno +240ºC de arriba y +210ºC de abajo
Cocer con vapor 40 min


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Traducción al español por Huan Manwë