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 Asunto: Stollen . Receta diciembre 2012
NotaPublicado: Dom 02 Dic, 2012 14:05 
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STOLLEN

¡Estamos en época de Stollen!. Ese gran pan dulce aromático de origen alemán que no deja indiferente, hará las delicias de los paladares más exigentes. Si no lo habéis probado, no dudéis en hacerlo. Si no lo conocéis, es el momento de descubrirlo.

¿Qué es un Stollen?
El Stollen es un pan dulce servido como postre en navidad (incluso en el adviento) que tiene una apariencia que recuerda a un niño recién nacido envuelto en sus pañales (se supone que Jesús). El azúcar glas de su superficie simboliza los pañales y las frutas confitas y pasas los regalos de los Reyes Magos. Es muy tradicional en la gastronomía alemana, lugar donde se consume habitualmente en Navidad, llamándose Weihnachtsstollen or Christstollen.

Se trata de una especie de masa de bollería bastante más densa que lo que conocemos como brioche. Son panes más bien pesados. Los ingredientes utilizados en su elaboración, aunque bien pueden variar, son harina de trigo, mantequilla, levadura, leche, azúcar, pasas, almendras, mazapán, pieles de naranja y limón confitadas, sal, licor y especias.

Butterstollen de Vallejo
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Un poco de historia...
Según la wikipedia, la historia de los Christstollen fue por primera vez documentada en el año 1329 en Naumburg (Saale) como un regalo de navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era un pastel más ligero, ideal para los ayunos de adviento, que excluía la leche y la mantequilla. La forma de elaboración primitiva desagradaba debido a su sabor austero a los Nobles de la época, de forma que rogaron a la élite eclesiástica para que fuera posible incluir en la receta del Stollen la mantequilla. El primer Papa que permitió la inclusión de este alimento en el ayuno de adviento fue Inocencio VIII que en año 1491 escribió una carta permitiendo su uso, la carta fue denominada: "carta de mantequilla" (Butterbrief). La "Butterbrief" tenía aun algunas exigencias más: cada vez que se elaboraba un Stollen debería pagarse una cantidad a la Iglesia para construir la Catedral (Dom) de Freiberg. La "Butterbrief" establecía en sus comienzos que sólo los Nobles y algunos de sus allegados podrían probar este postre, pero pronto se extendió al pueblo este permiso.

La tradición oral cuenta que un pastelero real (Hofbäckers) denominado Heinrich Drasdo en Torgau (Sachsen), que fue el primero en añadir a la fórmula frutos secos debido a que lo encontraba demasiado sencillo para ser un pastel navideño. Y fue de esta forma como se "enriqueció" el pastel hasta llegar a la forma conocida en la actualidad, y al mismo tiempo fue cuando el "Drasdoer Stollen" fue conocido primero en todo Sachsen y posteriormente en toda Alemania. En Dresde se vuelve a mencionar el Christstollen casi 150 años después de las referencias de Naumburg. En una factura de Dresde del 1474 unida al concepto "Christbrod" asignada como gasto a la corte que allí se establecía, en esta comarca se denominaba al Stollen como "Striezel". De esta forma la etimología del mercado navideño (Weihnachtsmarkt) denominado Striezelmarkt (uno de los más antiguos de toda Alemania) tienen su denominación gracias a la venta que de él se hacía en aquella época, indicando de esta forma su popularidad.
Desde el año 1500 en Dresde se vendían los "Christbrod uff Weihnachten". A partir del 1560 los panaderos de Sajonia ofrecían a los Nobles cada año un regalo consistente en dos "Weihnachtsstollen" de 1,50 metros de longitud y 36 libras de peso. En el año 1730 Augusto II de Polonia (August der Starke) mandó hacer un inmenso Stollen de casi 1,8 toneladas y que se llegó a distribuir en 24.000 porciones, esta acción hizo que se volviera tradicional hacer una Stollenfest (Fiesta del Stollen) en Dresde el segundo sábado del adviento.

Actualmente, este festival se realiza en Dresde con gran asiduidad, y a tiempo estáis de participar en su 19ª edición que se celebrará el próximo 8 de Diciembre. En el festival, entre otras cosas, eligen a una especie de Miss (Maiden exactamente , perdón, pero mi alemán es nulo) que debe de ser pastelera/panadera además tener conocimientos varios y ser una buena relaciones públicas. No está mal. Aunque la actividad estrella consiste en la preparación de un Stollen gigante (formado por unión de muchos) elaborado por varios profesionales artesanos que llega a pesar hasta 4000Kg. Bueno, y tienen hasta un cuchillo gigante para cortar semejante delicia.

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Y para terminar con la historia, decir que los pasteleros de las ciudades de Meißen y Siebenlehn elaboraron grandes cantidades de Stollen para el mercado navideño de Striezelmarkt, hecho este que no gustó a los pasteleros de Dresde. En el año 1648 los pasteleros de Dresde exigieron sus privilegios como únicos vendedores de Stollen en el Striezelmarkt. La denominación de "Dresdner Stollen" era libre y su empleo era libre por parte de cualquier pastelero de Alemania, pero durante la unificación de Alemania se habló de la denominación de origen del Stollen. Desde el año 1997 se ha protegido la denominación de tal forma que sólo se puede nombrar "Dresdener Stollen" los que se hacen en Dresde, de esta forma se protegen las recetas de cerca de 150 pasteleros de Dresde y se garantiza al consumidor la originalidad de su consumo, mediante la figura de calidad de la IGP (indicación geográfica protegida).

Este pastel navideño también se elabora en otras partes de Alemania, pero el nombre es ligeramente diferente, de esta forma podemos encontrar "Erzgebirgischer Stollen", "Bremer Klaben", "Münsterländer Stollen", "Schittchen”, "Münchner Kindl Stollen", "Kölner Stollen"…

Tipos de Stollen
Además, podemos encontrarnos diferentes tipos de Stollen en función de los tipos y cantidades de ingredientes utilizados en su elaboración:
- El Mandelstollen, ó stollen de almendras.
- Butterstollen, con bien de mantequilla, mazapán, frutos secos y frutas cítricas confitadas entre otros.
- Marzipan ó Persipanstollen, con mazapán o persipan (mezcla de mazapán y melocotón).
- Nuss-Stollen, ó Stollen de nueces.
- Dresdner Stollen, el más clásico y acogido a IGP.

Recetas
Y ahora ya, al grano, RECETAS¡¡¡
Aquí, he tirado de las que ya están colgadas en el foro y sumo de la de mi padre, que yo es la única que he probado.


- Receta de Ibán, con MM natural.

- Receta de Teba (Sauerländer Bauernstollen), con adición directa de levadura fresca.

- Receta de Francisco Tejero, que puso chema aquí, con prefermento. Pude verse el formado de los stollen.

- Receta de Vallejo (Butterstollen), con prefermento.

- Receta de mi padre :mrgreen:

Ingredientes para hacer 2 stollen:

PREFERMENTO
- Harina de fuerza, 150g
- Leche templada, 110mL
- Levadura, 15g

MASA
- Harina de fuerza, 250g
- Leche, 80mL
- Sal, 5g
- Azúcar, 50g
- Levadura, 15g
- Mantequilla, 130g
- Ralladura de limón y naranja, c.s
- Especies: cardamomo, canela y vainilla

RELLENO
- Pasas, 200-300g
- Pieles confitadas de limón/naranja, 75g
- Almendra/Nueces, 75g
- Mazapán, c.s
- Ron, c.s


Elaboración:
1. Macerar las pasas en ron. Mejor de un día para otro.
2. Mezclamos los ingredientes del prefermento, metemos en un bol y lo dejamos en el frigo hasta el día siguiente.
3. Mezclamos los ingredientes de la masa, añadiendo a esta la masa madre a mitad del amasado. La mantequilla medio-pomada se añadirá al final del amasado. La masa debe quedar correctamente amasada para que desarrolle bien el gluten.
4. Cuando la masa esté homogénea añadiremos los ingredientes del relleno. Las almendras serán enteras y ligeramente tostadas. Las pasas escurridas del ron y las frutas o cortezas de fruta confitada picadas. Las frutas confitadas son fáciles de hacer en casa. Si te animas, los resultados serán sin duda mejores. Amasar lo indispensable para que se distribuyan bien por la masa.
5. Reposar en masa 10 minutos o el tiempo que sea necesario para que la masa coja fuerza. Pueden darse pliegues a la masa con este fin.
6. Bolear y reposar en bola 10 minutos.
7. Formado de las piezas: aplastamos con la mano (suavemente) la bola tratando de conseguir un óvalo y después doblamos a la mitad (casi) dando forma de empanadilla. Si queremos incluir mazapán este será el momento de hacerlo. Hacer un pequeño aplastamiento longitudinal con un rodillo en una lateral de la masa e introducir un pequeño lingote de mazapán. Cerrar la “empanadilla”.
8. Pintamos con huevo y fermentamos con poca humedad hasta que prácticamente doble su volumen.
9. Horneamos a 180ºC sin vapor.
10. Dejamos enfriar por completo, entonces pintamos con mantequilla fundida, espolvoreamos azúcar grano y finalmente azúcar lustre.

* Esta masa admite perfectamente una fermentación en frío. Si lo preferís así, podéis dejar la masa con su relleno en un bol en refrigeración toda la noche. Al día siguiente sacaís el bol de frigo y dejáis atemperar la masa de 1 a 2 horas, importante este paso porque la mantequilla habrá endurecido y os costará formar los stollen. Tras el atemperado, proceder a su boleado, formado, pintado y fermentación final.

* Esta receta proporciona 2 stollen. Puedes probar uno sin período de guarda y almacenar el otro bien tapado con film. De este modo podrás comprobar como evoluciona con los días y como va ganando en complejidad. Así decidirás si te gusta el stollen fresco ó a al estilo alemán, con varios días de almacenado y por tanto más seco pero rico en matices.
Aquí hay un video sobre la elaboración tradicional de stollen que enlazó carloscunat.

El resultado de todo esto es un pan dulce súper aromático y sabroso. Apto para cualquier hora del día…y día del año.

Decidme que no tenéis unas terribles ganas de hacer Stollen….porque yo SÍÍÍÍÍ :D :D :D . Pues a practicar que ya estamos en adviento, ó en Diciembre, igual me da.

¡Felices Stollen!


Última edición por micela el Mié 04 Ene, 2017 16:46, editado 4 veces en total

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 Asunto: Re: Receta de Diciembre 2012 - Stollen ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 02 Dic, 2012 14:09 
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Registrado: Vie 25 Nov, 2011 17:13
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Ubicación: Bilbao
Micela ¡que lujazo de entrada!!! y qué velocidad!!!
Muchas gracias y manos a la obra


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 Asunto: Re: Receta de Diciembre 2012 - Stollen ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 02 Dic, 2012 14:44 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
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Muchas gracias, Micela, estupendo trabajo.
Y sí, ¡qué velocidad!
Citar:
...un inmenso Stollen de casi 1,8 toneladas y que se llegó a distribuir en 24.000 porciones...
Salen porciones de 75 g. No se estiraban mucho, no :mrgreen:


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 Asunto: Re: Receta de Diciembre 2012 - Stollen ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 02 Dic, 2012 16:12 
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Registrado: Mié 21 Sep, 2011 8:18
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Ubicación: Rubí, Barcelona
Estupenda entrada Micela!! que rapidez!!
A confitar cascara de naranja!!
al final me van a echar de casa con tanto dulce navideño :D


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 Asunto: Re: Receta de Diciembre 2012 - Stollen ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 02 Dic, 2012 16:46 
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Registrado: Dom 12 Ago, 2012 18:45
Mensajes: 899
Ubicación: Valencia
Muy guay la entrada! A ver qué bellezones salen de los hornos del foro... :mrgreen:
Aunque me parece a mi que este me lo salto... Demasiado tropezón para mi gusto, además en casa no gusta este tipo de panes.

Jo, dos meses sin participar, entre el maíz que no conseguí la harina y esta Navidad... :cry:


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 Asunto: Re: Receta de Diciembre 2012 - Stollen ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 02 Dic, 2012 20:04 
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Registrado: Lun 29 Nov, 2010 21:53
Mensajes: 714
Ubicación: Madrid/Cáceres
Jolín, qué curre y rapidez...
Esto del stollen no es una cosa que me guste mucho... es que la fruta escarchada o como se diga... puf, na, que no me gusta. Pero lo mismo para todos los que seremos en Nochebuena en mi casa, y para darles la puntá final... no es mala cosa.

Veremos.


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 Asunto: Re: Receta de Diciembre 2012 - Stollen ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 02 Dic, 2012 23:16 
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Registrado: Vie 13 Ene, 2012 21:29
Mensajes: 549
Gracias :D ¡
Esto de las frutas confitadas y las pasas es controvertido, hay quien las odia y hay quien las adora. Yo, las adoro.
No obstante, este pan es mucho mas que frutas confitadas. Tiene una complejidad aromática y sápida de la pera.
Pumuki, anímate, seguro que hay gente en tu familia que sería féliz disfrutando de este pan. Pudes hacer la versión de MM que propone Ibán y dejarlo preparado con antelación para las Fiestas.
fangalf...y si se lo preparas de regalito a alguien? :mrgreen:


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 Asunto: Re: Receta de Diciembre 2012 - Stollen ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 02 Dic, 2012 23:27 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Pero.. ¿cómo es que te gusta [x]? ¡Es repugnante!
Citar:
Tiene una complejidad aromática y sápida de la pera.

Ah, bueno, si es asín... :D
Me apunto la frase.


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 Asunto: Re: Receta de Diciembre 2012 - Stollen ¡Participa!
NotaPublicado: Lun 03 Dic, 2012 9:38 
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Registrado: Sab 11 Dic, 2010 15:47
Mensajes: 1731
Ubicación: donosti
JARRR Micela con esta entrada a ver quien no hace un Stollen estas Navidades. Yo pasaré de las pasas, que en casa solo las como yo, pero con todo el mejunje que lleva no creo que se note mucho :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:


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 Asunto: Re: Receta de Diciembre 2012 - Stollen ¡Participa!
NotaPublicado: Lun 03 Dic, 2012 17:26 
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Registrado: Vie 13 Ene, 2012 21:29
Mensajes: 549
Con esas frutas confitadas que os curraís tiene que quedar de vicio. Me tengo que animar a hacerlas :mrgreen: :geek: .


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Traducción al español por Huan Manwë