El foro del pan

Hola a todos,

Esta es mi primera publicación en El Foro del Pan y es -cómo no- para pedir ayuda.
Resulta que mi madre ha decidido dejar de reírse con el hecho de que me haya metido a panadero aficionado y me ha preguntado por lo siguiente. Ella nació y vivió hasta la adolescencia en el norte de Marruecos, cuando aun era una provincia española. Recuerda unas tortas de pan, del tamaño de una mano, ligeramente dulces, con matalahuva (o matalahuga, o anises, que vienen a ser lo mismo), mantequilla, agua de azahar, posiblemente algo de leche en lugar de agua y harina blanca, que se cocían relativamente poco y que se vendían tanto en las panaderías como en puestos por la calle. Al parecer eran relativamente comunes en Tánger, que era la mayor ciudad del Protectorado español del norte de África.
Las tortas en cuestión quedaban bastante densas, -apelmazadas es el término que usa mi madre- no esponjosas.

Desgraciadamente no recuerda el nombre ni más detalles y, la verdad, me ha recordado el hilo de la receta del mollete de Antequera por lo que tiene de "arqueología" -válgame la metáfora- panarra.

Si alguien tiene alguna idea sobre la receta, se lo agradeceré mucho, y mi madre, más. Prometo hornearlas y publicar fotos

Saludos a todos.

Qué buena pinta tiene esa descripción que haces. No tengo ni idea de panes marroquís, pero en el foro se han publicado algunas recetas que igual te pueden ayudar. Te las pongo para que les eches un vistazo: , y .

Enséñaselas a tu madre, a ver si le activa algún recuerdo y nos cuentas

Muchas gracias, Maga. Se lo enseñaré, si, a ver si le suena de algo, porque posiblemente se trate de alguna versión de una receta más básica que ha ido evolucionando a base de ingredientes para enriquecerla... y fíjate que apuesto por la primera de las que has puesto ahí.

Por cierto, al publicar el tema se me ha olvidado daros las gracias por anticipado. Anda, que cuando se entere mi madre de mi falta de modales... Pues eso, gracias por anticipado.

Hola Dimitri, bienvenido al foro.
La forera Maryam, que participó en los hilos que te indica LaMaga, tiene buen conocimiento de los panes marroquíes. No participa mucho, pero si le envías un privado a lo mejor te puede ayudar.

Dimitri, como te dicen es muy interesante. A ver si hay suerte.
Yo me permito "pedirte un peaje" y es preguntarle a tu madre por sus recuerdos acerca del pan. No ya sólo cómo era o cómo sabía; sino dónde lo compraban (por la mañana/tarde), quién lo hacía (panaderí pequeña/grande), si en Tánger la gente lo comía en algún momento o ceremonia especial, etc. Vaya, al hilo de lo que comentas de la antropología panarra, sería muy interesante saber más del mundo de usos y costumbres que rodeaban al pan. Vaya, que te prepares un día un buen guión, y sientes a tu madre y la "acribilles" a preguntas
Recuerdo las intervenciones de Maryam sobre panes marroquís hojaldrados, también las de un forero de tradición judía, Khalot, del forero Nik (sueco); vaya, creo que es un lujo que haya cosas así en el foro, gente de todos los lados. A diario me maravilla ver las intervenciones de todas las esquinas de España, América, etc. Hay que aprovecharlo, sacar cada gota de información para que todos la podamos conocer y crecer con ella ¡Bienvenido y ánimo!

Bueno, gracias a todos por las respuestas. Apuntadas quedan vuestras sugerencias. Entrevistaré a mi madre -no debería costarme, soy periodista - y a ver que nos cuenta.

Hola Dimitri,
buscando he encontrado tu comentario y quisiera decirte que el pan dulce que recuerda tu madre se llama "fakosa" y se hace en el norte de Marruecos, aunque ahora me han comentado que no se encuentra tan fácilmente.
Yo también nací y viví en Tánger (Marruecos) y tengo el mismo recuerdo que tu madre, ese pan dulce con olor y sabor al agua de azahar.
Yo también estuve buscando la receta por Internet pero no tuve suerte y una chica marroquí me la facilitó aunque todavía no la he probado, te la envío por si te animas a hacérsela a tu madre y darle una sorpresa.
Si lo haces, te agradecería que me comentaras como te ha salido. Recuerda no tienes que dorarlo, parece que estén poco hechos de un color amarillento.
Buen apetito.

RECETA FAKOSA (O FKAKES)

Ingredientes:

1 kg de harina
250 gr. de azúcar
1 cuchara (pequeña) de levadura del panadero, diluida en un poco de agua.
250 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
1 botella de agua de azahar (la botella pequeña de 200 ml)
1 pizca de sal
2 cucharadas de sésamo dorado
2 cucharadas de anís (grano).

Preparación:

Se mezclan todos los ingredientes y se añade poquito a poco agua tibia hasta obtener una masa homogénea (ni dura ni muy elástica).
Amasar la masa muy bien (eso es el secreto de una buena fakosa).
Dividir la masa en 4 bolas y dejar reposar 15 minutos.
Darle a cada bola la forma de una morcilla gorda y cortar trozos del tamaño de una manzana mediana.
Disponerlos sobre un paño enharinado y dejar reposar 15 minutos.
Aplastar cada trozo con la mano (darle forma de pan) y ponerlas sobre el mismo paño, pero esta vez taparlos con otro paño. Dejar reposar 5 a 6 horas si hace calor, y una noche si hace frio.
Normalmente se preparan por la noche y se ponen a cocer el día siguiente.
Se hacen igual que el pan, en un horno precalentado, pero sin dorarlas tanto, el color tiene que ser entre amarillo y beige.

Fantástico!! Muchas gracias! En cuanto me deje la vida probaré y os contaré.

Probando dulces marroquíes han caído en mis manos dos recetas, una de Fakosa y otra de Rkak, y me he acordado de este hilo. Extrañamente lo que me han comentado que es la fakosa es una masa dulce elaborada con levadura química tipo royal, que aunque tiene el aspecto de tostaditas de pan, no lo es. La otra receta que me han pasado, y que no he tardado en probar es la de Rkak, y justamente coincide con lo que aficionada ha llamado fakosa ...y la receta es prácticamente la misma. Típica de Tánger.
Ambos están muy buenos, eso sí lo tengo claro.
Lo que a mi me han llamado Rkak, son los panes dulces, elaborados con levadura de panadero, pero que da lugar a tortas dulces muy secas, curioso. A mi me faltó darle el toque final que por lo visto se le da a la masa con los nudillos o con los dedos, marcando bien la torta de modo que queda casi agujereada.

Os dejo mi receta de Fakosa

Ingredientes:
125g de mantequilla
6 huevos
125g de azúcar
Fruta confitada 150g
900g de harina floja
14g de bicarbonato
1 huevo para pintar

Elaboración:
1.Fundir la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes, a excepción de la harina y el impulsor.
2.Añadir la harina y el impulsor y mezclar muy bien hasta obtener una masa blandita.
3.Dividir la masa en 4-8 porciones en función del tamaño de las fakosa que queramos obtener. Hacer rollitos y pintar la superficie con huevo.
4.Hornear hasta que la superficie quede bien dorada.
5.Enfriar y cortar las porciones bien finitas y al bies.
6.Hornear hasta que quede bien cocido.

Si os interesa la repostería, el pan y la cocina de Marruecos os recomiendo que sigáis el canal de Youtube de Sousoukitchen. Es una mujer que vive en Marruecos y que cada semana publica vídeos. Emplea tres idiomas (árabe, francés e inglés).

https://www.youtube.com/user/sousoukitchen1