Experimento al más puro "SoyCirce-style" con zumo de naranja y malta diastática para el pan 100% espelta integral de panarras.com
Hago 3 panes a partir de la misma masa madre, cada uno con 300 gr de harina 100% integral espelta de El Amasadero. El primero no lleva ningún mejorante. El segundo lleva zumo de naranja. Y el tercero, zumo de naranja y malta. Las proporciones son las mismas que en la receta que inagura este hilo, pero como ahí se dan cantidades para 600 gr de harina y yo tengo 900 gr, pues las aumento proporcionalmente. O sea, que parto de 900 gr de MM al 100%.
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He usado la mitad del máximo permitido por la legislación antigua de ascórbico (uséase, 100 mg/kilo de harina). Respecto a la malta, usé un 1%. Increíble el efecto del zumo en el volumen final del pan. Incluso se notaba durante los pliegues: en la foto se ve que la masa sin mejorantes se expandía sobre la encimera, la que tiene zumo aguanta la forma más, y la que tiene tanto zumo como malta se queda casi esférica. El mejor volumen se consiguió con ambos mejorantes, como se puede apreciar en la foto. Sin embargo, la miga con malta quedó con alveolos más pequeñitos. Supongo que me pasé de cantildad de malta, sobre todo teniendo en cuenta que la segunda fermentación duró toda la noche, y que esa cantidad tal vez sea apropiada para una segunda fermentación de 1-2 horas. La próxima vez lo haré así, o bien toda la noche con la cuarta parte de malta, por ejemplo. Respecto a la corteza, más crujiente en los dos panes con zumo. El sabor, el mismo en los 3 casos: riquísimo. No noté el sabor del zumo (bueno, uno de mis hijos sí
).
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