El foro del pan

Paniquesilla, ¡muchas gracias por el nuevo reto y por las fantásticas explicaciones!

He puesto manos a la obra siguiendo la receta de Jeffrey Hamelman. Un prefermento con 250gr de espelta integral a 65% y una pizca de levadura. Para mantener la temperatura del prefermento a 24 grados he envuelto el recipiente en trapos durante la noche.
El prefermento dejo una masa densa, casi seca, con una buena estructura esponjosa y un olor muy agradable.

He preparado la masa final con 250gr de espelta integral, 250gr semi-integral (marca Celnat precedente de Francia) y 250gr harina blanca panificable (Gallo). Además de levadura (aprox. 4 gr), Miel 40gr, sal 20gr y 557gr de agua. Después de una primera mezcla he añadido el prefermento en trozos dejando una masa a 72% de hidratación.

He usado el semi integral ya que sólo tenía 500gr Espelta integral que, siendo ecológico comprado en una tienda "alternativa", tenía un precio bastante elevado.

La masa final resultaba muy hidratada y era bastante inmanejable. Después de la primera hora de fermentación he hecho un pliege y he usado este momento para incorporar algo más de harina. Después de la segunda hora he tenido que salir de casa por lo cual he frenado la fermentación dejando la mezcla en la nevera (y esto no esta en la biblia de Hamelman...)

Tres horas mas tarde he dividido la masa en dos, boleado y puesto en moldes. Una fermentación de 1,5 horas en molde, doblando en volumen y al horno.

No he tenido ningún problema en las fases de fermentación. Un volumen espectacular y un alveolado impresionante. En este caso la harina panificable ha aportado lo suyo me imagino.

El sabor impresionante. Queda un toque de miel y la espelta por si miso ya tiene un sabor profundo. La textura es muy agradable, esponjosa, con una humedad que da una ligereza a un pan que da la impresión de ser muy pesado a simple vista.

Os dejo aquí el resultado;

Casi lo puedo oler Izaskun!

Merece la pena improvisar, vaya pan!
¿Porque apagas el horno cuando das vapor?

Muchas gracias Izaskun, usaré los trucos la próxima vez.

Lo que hay que hacer simplemente porque los hornos "modernos" no están pensadas para hacer un buen pan

Por cierto; a la familia les parecía que mi pan tenía "demasiado sabor". Ya ves... haces un pan con sabor y luego añoran un pan flaco.

¡Como mola tu pan, Izaskun! Cosa linda. Lo de las recetas, al menos yo lo veo así, es una guía. Luego vienen los gustos personales, la distribución del tiempo de cada cual, etc. Gran pan y gran volumen, pardiez.

PanDoes, qué miga más apetitosa, hasta parece de un bizcocho! La receta de Hamelman no falla, ¿verdad? El toque de miel ese es perfecto para mi gusto.

¡Esto marcha!

La espelta no es un trigo, en mi caso es un trio….

Seguimos con el tema arándanos en diferentes formados. Esta vez añadiendo ademas de los frescos una cantidad de liofilizados machacandolos previamente. Se intentaba que dieran color a la masa. Lo he logrado en parte ya que la espelta es la blanca a la piedra del RdS, pero habría que poner mas…algo nada sostenible económicamente jejeje. Manteniendo todo lo demás, naranja en zumo incluida como es usual en mis espeltas.

Paniquesillo, alúmbrame una cosa: La cantidad de vitamina de una naranja a otro no es constante no?… o si? ….es decir, naranja eco d'abuten puede ser que tenga mas vitamina? …estábamos en unos 50gr vitamina por 100gr de zumo no?

feliz semana….espelta y verás!