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 Asunto: Re: Receta Mayo 2014: Mîche al estilo de Lionel Poilâne
NotaPublicado: Jue 08 May, 2014 15:39 
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Registrado: Mar 17 Dic, 2013 0:12
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Aquí está mi Miche siguiendo la fórmula 1 de Michel Suas y los consejos de Paniquesillo de controlar la humedad :mrgreen:

Harinas 50% Blanca y 50% de Supermercado (Que es lo único que hay) Pero bueno esto demuestra que se puede conseguir algo bastante bueno con harinas de Supermercado
(Como me gustaría tener las harinas que Ustedes tienen :roll: )

Hice solo la mitad de la fórmula asi que tengo un pan de 1 k. Y creció mucho en el horno :shock:
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El culito:
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La miga:
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El aroma: INDESCRIPTIBLE 8-) El sabor: OTRO NIVEL :o DE-LI-CIO-SO!!! :D


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 Asunto: Re: Receta Mayo 2014: Mîche al estilo de Lionel Poilâne
NotaPublicado: Jue 08 May, 2014 16:17 
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Registrado: Mar 17 Dic, 2013 0:12
Mensajes: 42
Por cierto: Felicidades Namarie por ese hermoso Bebé!!!
Ya solo deberás desvelarte por los próximos 40 añitos :lol: :lol: :lol:


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 Asunto: Re: Receta Mayo 2014: Mîche al estilo de Lionel Poilâne
NotaPublicado: Jue 08 May, 2014 22:05 
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Registrado: Mar 18 Sep, 2012 8:19
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Ubicación: Benicàssim
Abel Sierra all you need is Miche. Gracias por la entrada
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Hace mas de dos meses, estuvo a punto de ser la receta del mes y al final salio el pan de espelta. Ahora que parecía que iba a salir el Tritordeum y sorpresa.

Esta sigue la receta de WildYeast de la Miche alta extracción. 2 prefermentos a partir de 8 gramos de mama, con la curiosidad de que en las alimentaciones se anade sal. Como no tenia harina de alta extracción pas'e por el colador la harina integral eco, la harina de centeno era blanca y en vez de una hogaza grande hice dos panes.
La masa es bastante manejable y se trabaja bien, la única pega es seguir los horarios. En la ultima fermentación no pude meterle mano hasta lpasadas 21 horas y no las 12 horas que propone la receta. Esto ha hecho que la miga estuviera un poco mas gelatinizada y un poquito mas ácida que la primera vez que la hice siguiendo al pie de la letra la receta de Susan. Los tuve aproximadamente una hora en el horno.


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 Asunto: Re: Receta Mayo 2014: Mîche al estilo de Lionel Poilâne
NotaPublicado: Vie 09 May, 2014 0:10 
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Registrado: Mié 02 Ene, 2013 19:44
Mensajes: 57
:shock: Jacint, qué hermosura!

Yo ya he empezado hoy por fin con el levain de la tercera receta que habéis propuesto. Ha sido la primera vez que he dejado tan abandonada mi MAMA de trigo, más de 2 meses, (a la de centeno le he dado mucho más uso) y ha tardado tropocientos refrescos en dejar de estar hiper-ácida. Creo que ha sido una venganza por el abandono :roll:


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 Asunto: Re: Receta Mayo 2014: Mîche al estilo de Lionel Poilâne
NotaPublicado: Vie 09 May, 2014 6:58 
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Registrado: Sab 17 Nov, 2012 22:24
Mensajes: 797
Ubicación: Poble Nou, Barcelona
jacint escribió:
Abel Sierra all you need is Miche. Gracias por la entrada
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miche.JPG


Como no tenia harina de alta extracción pas'e por el colador la harina integral eco, la harina de centeno era blanca y en vez de una hogaza grande hice dos panes..


Panazos Jacint! felicidades, pero por precisar o aclarar, yo entiendo harina de alta extracción la más integral posible y por tanto la mas integral. No lo veis así?


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 Asunto: Re: Receta Mayo 2014: Mîche al estilo de Lionel Poilâne
NotaPublicado: Vie 09 May, 2014 13:37 
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Registrado: Lun 07 Abr, 2014 18:24
Mensajes: 10
Hola Abel y Jordipa, vuestra presentación me anima a probar este fin de semana y ando planificando los tiempos.
Quería preguntaros, en la última de las tres recetas, la de Jean, apunta:
"Preparar el levain, y dejar fermentar unas 3 horas a temperatura ambiente, y luego en nevera. Amasar todos los ingredientes con el levain y la sal al final. Como la cantidad de levain por kilo de harina es relativamente baja, hacer una autólisis de unas tres horas. La masa no llegará a doblar volumen."

"luego en nevera", ¿cuánto?
Y lo de las tres horas de autolisis, ¿quiere decir mezclar la levain anterior, la harina y el agua, esperar tres horas y luego amasar junto con la sal o es otra cosa?


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 Asunto: Re: Receta Mayo 2014: Mîche al estilo de Lionel Poilâne
NotaPublicado: Vie 09 May, 2014 18:16 
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Registrado: Mar 18 Sep, 2012 8:19
Mensajes: 352
Ubicación: Benicàssim
jordipa escribió:
jacint escribió:
por precisar o aclarar, yo entiendo harina de alta extracción la más integral posible y por tanto la mas integral. No lo veis así?


Es como tu dices Jordipa, sin embargo cuando se refieren a harina de alta extracción es aquella a la que le han sacado parte del salvado. Por lo que he leido la harina blanca se muele del endospermo interior del grano, en cambio la harina de alta extracci'on contiene parte del salvado y o germen del trigo pero no necesariamente todo, en cuyo caso hablariamos de una harina completamente integral. En la red hay bastante informaci'on sobre este tipo de harina. Hay algunos que para imitarla mezclan harina integral con un poco de harina blanca. De todas maneras cada uno dice una cosa. Yo he colado la harina integral porque era lo que proponia Susan y yo le tengo bastante fe. En el colador solo queda el salvado mas grande.


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 Asunto: Re: Receta Mayo 2014: Mîche al estilo de Lionel Poilâne
NotaPublicado: Vie 09 May, 2014 18:27 
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Registrado: Mar 18 Sep, 2012 8:19
Mensajes: 352
Ubicación: Benicàssim
Pils lo tuyo de la foto si que es un pan'on

Con respecto a lo que comentas sobre tu MM, a mi cuando esta muy ácida me funciona tirar la mayor parte y alimentar lo que queda con una gran cantidad de harina, a la primera tienes una MM bien dulce otra vez.


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 Asunto: Re: Receta Mayo 2014: Mîche al estilo de Lionel Poilâne
NotaPublicado: Vie 09 May, 2014 18:52 
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Registrado: Lun 07 May, 2012 15:52
Mensajes: 755
patxipues escribió:
Hola Abel y Jordipa, vuestra presentación me anima a probar este fin de semana y ando planificando los tiempos.
Quería preguntaros, en la última de las tres recetas, la de Jean, apunta:
"Preparar el levain, y dejar fermentar unas 3 horas a temperatura ambiente, y luego en nevera. Amasar todos los ingredientes con el levain y la sal al final. Como la cantidad de levain por kilo de harina es relativamente baja, hacer una autólisis de unas tres horas. La masa no llegará a doblar volumen."

"luego en nevera", ¿cuánto?
Y lo de las tres horas de autolisis, ¿quiere decir mezclar la levain anterior, la harina y el agua, esperar tres horas y luego amasar junto con la sal o es otra cosa?



Efectivamente, hay un error. Donde decía autólisis quería decir fermentación. En nevera no dejes el pan más de 24 horas. Con 10 horas puede estar bien.

Saludos.


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 Asunto: Re: Receta Mayo 2014: Mîche al estilo de Lionel Poilâne
NotaPublicado: Sab 10 May, 2014 8:38 
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Mensajes: 375
Ubicación: Graná
Vencido (de momento) por la procelosa hidratación de la mîche según Hamelman, decidí esta semana hacer otra mîche, esta vez con la primera receta, la de Michel Suas. Para ahorrar tiempo, el primer día dejé el levain 1 12 horas, desde por la mañana hasta por la noche (sin sal). El segundo sí estuvo 16 horas (con sal). Además, como tenía que refrescar mi MM de centeno, opté por hacer el primer levain con centeno en vez de trigo (usando la cantidad que habría que añadir en la masa final). Por "harina de alta extracción", como dice jordipa, yo entiendo una harina bastante integral, por lo que usé una T150 de Moulin. El centeno es un T130 de Moulin también. La harina panadera es de E.A. (W=180). El resto de la receta lo he hecho igual, con 3 tandas de amasado de 3 minutos, espaciadas con 5 min de descanso, lo suficiente para que quedara una masa lisa que no pasa "la prueba de la ventana" con tanta harina integral, pero sí la de la "mirilla de la puerta". 20 minutos de primera fermentación (la masa ya estaba bastante acidilla).

En vez de hacer una 'P' al pan (de 'paniquesillo', of course), intenté hacerme el gracioso y ponerle un smiley. Para que no se agrietara por arriba, no le apantallé el calor de la resistencia superior (que es lo que hago normalmente para que greñen bien los panes), pero la muy wbqvqn no sólo se agrietó, sino que reventó por un lado, señal de que le hubiera hecho falta más tiempo de segunda fermentación (y eso que la dejé 3 horas). Más bien parece Scarface. :evil: :lol:

En cualquier caso, la miga me da la impresión que ha salido como debiera. Según la intro de Abelsierra:
jordipa escribió:
La miga es un poco tupida, densa, con alveolos bien repartidos y de tamaño pequeño.

Sabor riquísimo, pero mi debilidad por el centeno hace que quiera volver a intentar la de Hamelman, que tiene el doble de cantidad. Ya veremos ... :?

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Traducción al español por Huan Manwë