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 Asunto: Re: Receta Mayo 2014: Mîche al estilo de Lionel Poilâne
NotaPublicado: Dom 11 May, 2014 23:25 
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Registrado: Vie 28 Oct, 2011 0:08
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Yo no tenía centeno y sí muchas ganas de hacer un hogazón semintegral ;) así que he probado la receta de Miche Pointe-à-Callière del libro de Hamelman pero bajando la hidratación al 75% y haciendo una hogaza un poco mayor de la que él propone para casa:

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Refresco de la masa madre:
50 g masa madre trigo* 60% hidratación
250 harina trigo*
150 agua

Reposó 9 horas a 24ºC

Masa final:
400 g de masa madre
1000 g de harina de trigo *
790 agua templada
22 g de sal

*harina semintegral de trigo molida a la piedra (T80 Moulin Colagne)

Proceso:
Mezclar harina y agua
Reposo de 30 minutos
Añadir masa madre y sal
Amasar (yo usé la amasadora que sigo lesionado, 5 minutos a velocidad 2 con la Bomann)
Reposo de 2,5 horas a 24-25ºC con tres pliegues
Bolear suavemente, reposo de 15 minutos y formar la bola definitiva
Reposo de 2 horas en bol con paño bien enharinado (vi la masa muy débil y no me atreví a alargar la fermentación así que la corte antes de ir al horno)
Horno a 250ºC 15 minutos con vapor y 45 minutos más sin vapor a 200ºC, era demasiado grande para mi horno y quedó algo cuadrada ;)

Salió una hogaza de 1.950 g que abrí a las 24 horas, muy sabrosa, de acidez moderada, y miga "con mordisco"


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 Asunto: Re: Receta Mayo 2014: Mîche al estilo de Lionel Poilâne
NotaPublicado: Mar 13 May, 2014 16:33 
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Ubicación: Graná
Yeah, aitor_


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 Asunto: Re: Receta Mayo 2014: Mîche al estilo de Lionel Poilâne
NotaPublicado: Lun 26 May, 2014 0:39 
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Registrado: Mar 17 Dic, 2013 0:12
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Bueno pues yo me animé con otra Miche, Es que me encantó! (La primer receta) Y si es que se le puede llamar Miche hecha con harina de trigo integral y harina de fuerza al 50%

Se expandió mucho en el horno de modo que debo seguir controlando los tiempos pero Ri-quisimo!!!
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 Asunto: Re: Receta Mayo 2014: Mîche al estilo de Lionel Poilâne
NotaPublicado: Mar 27 May, 2014 7:13 
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Registrado: Mié 20 Mar, 2013 23:31
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Aunque un poco tarde pero creo que llego a publicar mi miche...
Toda con harina de moulin de colagne, además de la masa madre le añadí un Pelin de masa vieja (me quede corto con La madre), y el sabor quizá pecó de ácido. No tuve en cuenta que ya de por sí con fermentaciones tan largas iba a ser ácido. El resultado muy aromático, exquisito un panazo. No conseguí que subiera mucho y estaba algo preocupado pero por lo que veo nos ha pasado a casi todos :lol:
Una hogaza enorme, que susto cuando saqué la masa del benetton improvisado con un barreño y vi que ocupaba toda la bandeja del horno... Mira que si llega a crecer... :o :o


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 Asunto: Re: Receta Mayo 2014: Mîche al estilo de Lionel Poilâne
NotaPublicado: Jue 29 May, 2014 13:43 
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Registrado: Mié 02 Ene, 2013 19:44
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Venga, vamos a darle un empujoncito a la receta del mes!

No es por poner excusas, pero entre la que lié para conseguir que mi MAMA no estuviera hiper-ácida (estoy casi segura que ha sido por las temperaturas que hemos tenido) y los dos "frascazos" de mis panes, me ha pillado el toro con esta receta. Y eso que estaba bien contenta porque me interesaba practicar este tipo de pan...

El primero no fué tan mal, pero para ser un pan que no debe greñar...me explotó de lo lindo. Hice la 3ª receta, la del blog Au Levain y la dividí en dos piezas para poder hornearlas dentro de la cocotte. Evidentemente, le faltó tiempo en la segunda fermentación.

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De todas formas, estaba un pelín ácido para mi gusto (me pasa siempre con este tipo de recetas)

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 Asunto: Re: Receta Mayo 2014: Mîche al estilo de Lionel Poilâne
NotaPublicado: Jue 29 May, 2014 14:10 
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Registrado: Mié 02 Ene, 2013 19:44
Mensajes: 57
Y este es el segundo :cry: el de la receta de Hamelman

Y yo que creía que no me iba a pasar lo mismo que a paniquesillo porque las harinas americanas absorben una barbaridad...

Encima se me pegó a la tela en la que lo tenía reposando...prefiero no recordar ese momento :lol:

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Resumiendo, uno de mis mayores fracasos panaderos. El sabor era tan ácido que tuve que tirar la mitad ¡y que conste que yo no tiro nunca nada! Pero una vez que se quedó hecho una piedra no tuve otra opción.

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Miga de torta de Poilane.jpg
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Recuerdo que la receta de Peter Reinhart no estaba mal, aunque tuve que bajar la proporcion de harina integral y subir la de harina panadera para conseguir un sabor mas suave. En fin...lo seguiré intentando.


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 Asunto: Re: Receta Mayo 2014: Mîche al estilo de Lionel Poilâne
NotaPublicado: Vie 30 May, 2014 21:14 
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Registrado: Lun 07 Abr, 2014 18:24
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Venga, otro empujón. Hace ya 15 días (no encontraba hueco para escribir) y todavía me estoy recuperando del viaje. Me animé (iluso) y preparé una hoja de ruta para hacer las tres miches en la misma hornada y chequear las diferencias.


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Comentario: Debo incluirme en el grupo de los que necesitan leer las recetas varias veces, porque me salté la línea donde dice (o debiera decir): Ojo!!! La proporción de estas masas lleva muuuucha agua y se puede pasar un poco mal amasando. La de Hamelman no la disfruté nada de nada de puro agobio que me entraba y no la amasé bien. Además, al sacarla de la nevera y volcarla para darle un rato de reposo, no quise formarla apenas y conserva la superficie de la fermentación en el frigo. Con sabor profundo, sin duda la más acida de las tres, nos la hemos ido comiendo tostada en desayunos.
Miché Hamelman.jpg
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Comentario: Las dos primeras masas, Suas y Hamelman, hicieron noche en el frigo y la 3ª, la de Jean tuvo que reposar varias horas mientras las otras se horneaban y acabó siendo la que más creció y menos acidez llevaba.
Miché de Suas.jpg
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Comentario: Las tres llevan harina integral cernida del Segura y en las que corresponden, centeno o semi también del Rincón.
Miché de Jane.jpg
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Última edición por patxipues el Vie 30 May, 2014 21:29, editado 1 vez en total
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 Asunto: Re: Receta Mayo 2014: Mîche al estilo de Lionel Poilâne
NotaPublicado: Vie 30 May, 2014 21:29 
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Registrado: Lun 07 Abr, 2014 18:24
Mensajes: 10
La sorpresa más agradable surgió donde menos esperaba, tenía un poco de maíz y quise probar la receta de broa de Iban. La hice con sus 3 kgs. como recomienda, pero al fermentar, aquello empezó a expandirse en una masa enorme que tuve que dividir en dos porque no había modo de meter eso al horno. Subió poco porque se me fue la mano un poco con el agua y la expansión era más horizontal pero…qué rico está, aguanta muy bien el paso de los días y no cuesta nada hacerla (como muchas recetas con centeno).


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Comentario: La de la derecha es una de las broas.
SAM_4904.jpg
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Comentario: Al final, en cuanto a disfrute al comerla ha ganado la 1ª receta, la Poliane de Suas; creo que algún día cuando se me pase el recuerdo, probaré otra vez una por una y no a la bilbaína, que se me han atragantado un poco.
SAM_4937.jpg
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 Asunto: Re: Receta Mayo 2014: Mîche al estilo de Lionel Poilâne
NotaPublicado: Vie 30 May, 2014 22:51 
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Registrado: Jue 15 Nov, 2012 14:18
Mensajes: 150
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Esta es mi Mîche al estilo de Lionel Poilâne.
Después de votar insistentemente por ella todos los meses entre unas cosas y otras por poco no da tiempo a hacerla, pero aquí está.
Está hecha según la receta de Michel Suas que se publicó en la introducción del hilo.
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Supongo que podría haber estado un rato más fermentando y así habría greñado menos.
El pan muy rico, con mucho sabor. No he podido comprobar si se conserva bien con el paso de los días, porque en casa soy la única que se come los panes grandes con corteza gruesa y ha ido directamente al congelador en rebanadas.

La miga muy tupida y espesa. Con lo que creció en la segunda fermentación pensaba que iba a quedar un poco más ligera, pero de sabor está muy bueno.
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 Asunto: Re: Mîche al estilo de Lionel Poilâne . Receta mayo 2014
NotaPublicado: Mar 26 Dic, 2017 11:58 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1667
Este fue el pan para la cena, en una buena cena nunca puede faltar un buen pan.

Miche Pointe-á-Callière de 1'6 kg.

Cambiamos los bonitos trenzados de otros años por un pan con señorío y saborazo.

Y digo yo, que si Lionel Poilâne firmaba sus panes porque no lo iba a hacer Jon :lol:

Y yo sin descubrir este hilo, primera vez que lo hago.

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