Adjunto el texto, redactado por Abel Sierra, para presentación del hilo mensual.
Miche al estilo de Lionel Poilâne
Atendiendo a la definición que recoge el Diccionario Universal del Pan de Jean-Philippe de Tonnac, una Miche es "cualquier pan de formato redondo, de peso que puede variar, que eventualmente puede estar greñado o decorado con harina, y que no tiene una composición particularmente definida". El concepto "miche" suele estar acompañado de un calificativo descriptivo: Miche de pan de campaña, miche de pan de masa madre, miche de pan integral, o en este caso la miche más legendaria de todas, la de Lionel Poilâne.
Vale la pena que echemos la vista atrás para conocer los orígenes de Lionel Poilâne. En el año 1932, el padre de Lionel, Pierre Poilâne, se instala en la Rue Cherche-Midi, en París. Natural de Normandía, Pierre Poilâne, había recorrido toda Francia y otros países para empaparse de la cultura tradicional del pan y adquirir la experiencia y conocimientos necesarios que le permitieran abrir un obrador de referencia en la capital francesa. Con el tiempo, esta panadería, ubicada en una zona frecuentada por artistas y poetas franceses, adquiriría un gran prestigio y reconocimiento por su compromiso con la calidad y por el respeto por los procesos de la panadería tradicional. Ya en aquella época los Poilâne prefirieron ir contra la corriente mayoritaria y no sumarse a la nueva ola de producción mecanizada e industrializada, y se mantuvieron como artesanos.
Después de la guerra y con la mejora de las condiciones de vida, el consumo de pan empieza a caer en Francia. Paradójicamente, en esta época la panadería Poilâne alcanza el éxito, pese a emplear unas técnicas de panificación contracorriente. El obrador de la familia Polâine adquiere una merecida fama, y son muchos los artistas y personalidades que han dejado plasmada su admiración por este templo del buen pan. En 1970, Salvador Dalí, en pleno delirio, entra un día en la panadería y pide algo insólito: pide que le hagan una cama de pan en un rincón de la panadería. En aquella época Lionel, hijo de Pierre Poilâne, empieza a asumir la responsabilidad en la gestión de la panadería. Sin cambiar los métodos ni los procedimientos, empieza a introducir algunas mejoras. Lleva a cabo algunos estudios acerca de los trigos, de las harinas, empieza a analizar las masas madre, y encarga a diversos arquitectos la construcción de sus hornos. Inventa el término "retroinnovación", es decir, aunar lo mejor de la tradición con el progreso. En el año 2000 abre su primera panadería fuera de Francia, en Londres, en el barrio de Belgravia. Lionel Poilâne falleció trágicamente en 2002, en un accidente de helicóptero, lo cual contribuyó a agrandar el mito. Su hija Apolonia se hizo cargo del negocio. Existe una panadería Poilâne en Lyon, propiedad de un hermano, Max Poilâne.
La miche Poilâne es una hogaza algo pesada, de 1,9 kilos, que se caracteriza por tener una corteza gruesa y bien caramelizada, con una P marcada finamente con la "lame" y sin greña. Tiene forma redonda pero algo aplanada. La miga es un poco tupida, densa, con alveolos bien repartidos y de tamaño pequeño. El color de la miga es grisáceo, lo cual nos da una pista sobre las características de la harina o mezcla de harinas que se emplea: harinas molidas a la piedra, fundamentalmente de trigo, con alta extracción. No conocemos a ciencia cierta cuál es su composición exacta, ya que su fórmula es secreta, pero podemos aventurar que se trata de una mezcla de harinas T-65 con T-80, T-110 y T-150. Circulan algunas teorías sobre la posibilidad de que una parte pequeña de las harina de la Miche Poilâne sea de espelta, aunque este extremo no está confirmado. Muchas versiones que circulan por ahí también incorporan un pequeño porcentaje de harina de centeno. La hidratación es de alrededor de un 70%.
Gran parte del proceso de elaboración de este pan es todavía manual. La cocción se lleva a cabo en un horno de leña. En cuanto a sabor y aromas, el pan Poilâne tiene un punto de acidez y un aroma un tanto complejo, fruto del empleo de una importante cantidad de masa madre que proporciona una larga duración a este pan. En cuanto al tipo de fermentación, se opta por una fermentación en bloque más corta de lo habitual, y por una fermentación final más larga, ya que interesa que la hogaza llegue al horno casi al límite de fermentación para que prácticamente no greñe.
Esta hogaza, por el proceso de elaboración y la calidad de sus ingredientes, puede durar perfectamente 4-5 días. Evoluciona bien con el paso de los días, y el mismo Lionel Poilâne solía afirmar que su punto ideal se encuentra al tercer día. La larga vida de este producto facilita su exportación. Cada día se suministran vía paquetería urgente Miches de Poilâne a consumidores de todo el mundo. Además de masa madre y harina molida a la piedra, los otros dos ingredientes que lleva son sal de Guérande, y obviamente, agua. El precio de venta de cada Miche Poilâne (a día de hoy) es de 9,05 euros. Cada día se elaboran unas 15.000 miches. En Poilâne trabajan unos 150 empleados.
Fórmulas:
MICHE (Advanced Bread and Pastry, a professional approach. Michel Suas).
Levain fase 1:
Harina de alta extracción 90 gramos
Agua 107 ml
Sal 0,5 gramos
Masa madre dura 9 gramos
Mezclar. Dejar fermentar 16 horas a temperatura ambiente.
Levain fase 2:
El levain anterior 205 gramos
Harina de alta extracción 512 gramos
Agua 615 ml
Sal 3 gramos
Mezclar. Dejar fermentar 16 horas a temperatura ambiente.
Mezcla final:
Harina panadera 350 gramos
Harina de alta extracción 115 gramos
Harina de centeno semi 115 gramos
Agua 60 ml
Sal 22 gramos
Levain 1,335 kilos
TOTAL 2 KILOS => Después de la cocción, aproximadamente 1,9 kilos.
Mezclar todos los ingredientes. Amasar hasta que obtener una masa que tenga una consistencia media. Como la proporción masa madre / cantidad final de masa es bastante alta (1,3 kilos de fermento sobre 2 kilos de masa final) la fermentación en bloque será bastante rápida, de unos 20 minutos o una hora. Se forma una bola suavemente y se deja reposar 20 minutos antes de formar una bola y depositarla en un cesto de fermentación. Se puede realizar la fermentación final retardando en frío 1 noche a 9 grados, o bien fermentar a temperatura ambiente unas 3 horas. Hornear 1h30m, con vapor al principio, con temperatura en caída de 225 a 200 grados.
MIXED-FLOUR MICHE (Bread, Jeffrey Hamelman)
Levain:
Harina de alta extracción 100 gramos
Harina de centeno integral 100 gramos
Agua 140 ml
Masa madre dura 40 gramos
Mezclar. Dejar fermentar 12 horas a temperatura ambiente.
Mezcla final:
Harina de alta extracción 500 gramos
Harina de centeno integral 100 gramos
Harina panadera 200 gramos
Agua 690 ml
Sal 19 gramos
Levain 380 gramos
TOTAL 1,9 KILOS => Después de la cocción, aproximadamente 1,8 kilos.
Mezclar todos los ingredientes. Amasar hasta que obtener una masa que tenga una consistencia media. Como la proporción masa madre / cantidad final de masa es bastante normal (400 gramos de fermento sobre casi kilos de masa final) la fermentación en bloque será más prolongada, de aproximadamente un par de horas, con pliegues cada 40 minutos. Se forma una bola suavemente y se deja reposar 20 minutos antes de formar una bola y depositarla en un cesto de fermentación. Se puede realizar la fermentación final retardando en frío 1 noche a 9 grados, o bien fermentar a temperatura ambiente unas 2-3 horas. Hornear 1h30m, con vapor al principio, con temperatura en caída de 225 a 200 grados.
MICHE AU LEVAIN AU FAÇON POILÂNE (Jane, del blog Au Levain)
Levain:
Harina de trigo T-80 160 gramos
Agua 100 ml
Masa madre líquida 60 ml
Sal gris de Guérande 3 gramos
Mezcla final:
Levain anterior 323 gramos
Harina de trigo T-80 1020 gramos
Agua 645 ml
Sal gris de Guérande 19 gramos
TOTAL 2 KILOS => Después de la cocción, aproximadamente 1,9 kilos.
Preparar el levain, y dejar fermentar unas 3 horas a temperatura ambiente, y luego en nevera. Amasar todos los ingredientes con el levain y la sal al final. Como la cantidad de levain por kilo de harina es relativamente baja, hacer una autólisis de unas tres horas. La masa no llegará a doblar volúmen. Formar una bola. Fermentación final de unas 2-4 horas, dependiendo de la temperatura. La hogaza tiene que llegar al horno prácticamente al 90% de fermentación, de manera que en el horno no desarrolle mucho y respete la fina greña que habremos marcado. Hornear 1h30m, con vapor al principio, con temperatura en caída de 225 a 200 grados.
Más información:
Añado, en forma de edición a lo escrito por Abel, que en el propio foro tenemos también, creado anteriormente por José.
http://www.poilane.comVideo:
Fuentes:
Polaine.com
Elforodelpan
Thefreshloaf
Weekendloafer
Aulevain
Dictionnaire Universel du Pain, Jean-Philippe de Tonnac
Advanced Bread and Pastry, a professional approach. Michel Suas
Bread, Jeffrey Hamelman
El libro del amante del pan, Lionel Poilâne
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Esta vez lo hago si o si 
