Yo no tenía centeno y sí muchas ganas de hacer un hogazón semintegral
así que he probado la receta de Miche Pointe-à-Callière del libro de Hamelman pero bajando la hidratación al 75% y haciendo una hogaza un poco mayor de la que él propone para casa:Refresco de la masa madre:
50 g masa madre trigo* 60% hidratación
250 harina trigo*
150 agua
Reposó 9 horas a 24ºC
Masa final:
400 g de masa madre
1000 g de harina de trigo *
790 agua templada
22 g de sal
*harina semintegral de trigo molida a la piedra (T80 Moulin Colagne)
Proceso:
Mezclar harina y agua
Reposo de 30 minutos
Añadir masa madre y sal
Amasar (yo usé la amasadora que sigo lesionado, 5 minutos a velocidad 2 con la Bomann)
Reposo de 2,5 horas a 24-25ºC con tres pliegues
Bolear suavemente, reposo de 15 minutos y formar la bola definitiva
Reposo de 2 horas en bol con paño bien enharinado (vi la masa muy débil y no me atreví a alargar la fermentación así que la corte antes de ir al horno)
Horno a 250ºC 15 minutos con vapor y 45 minutos más sin vapor a 200ºC, era demasiado grande para mi horno y quedó algo cuadrada
Salió una hogaza de 1.950 g que abrí a las 24 horas, muy sabrosa, de acidez moderada, y miga "con mordisco"
el de la receta de Hamelman