Bienvenido, Tritordeum
El Tritordeum es un híbrido entre el trigo duro semolero (Triticum turgidum ssp. durum) y una cebada silvestre sudamericana (Hordeum chilense).De la combinación de los géneros de ambas especies se obtiene el nombre del nuevo cereal: TRITicum + hORDEUM = TRITORDEUM (cuyo nombre científico es xTritordeum Ascherson et Graebner). El origen mismo del trigo panadero actual está en una sucesión de hibridaciones: el cruce natural de dos especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta, Sitopsis, produjo el Triticum durum y el Triticum turgidum. De un cruce posterior entre el Triticum turgidum y el Aegilops taushii surgió el actual trigo común del pan, Triticum aestivum.
El es el segundo cereal creado por el hombre mediante técnicas clásicas (el primero fue el Triticale, fruto de la hibridación entre el trigo duro y el centeno, y que en la actualidad se usa para alimento de ganado). Por tanto, podemos decir que el Tritordeum es el primer cereal de nueva creación apto para la alimentación humana. Su historia está vinculada a una exitosa y ardua labor de investigación en nuestro país, donde se apostó por las técnicas clásicas de la tradición agrícola más milenaria sin usar tecnología transgénica. Su “creador” fue Antonio Martín, científico del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC en Córdoba, a cuyo equipo le costó lo suyo obtener híbridos entre trigo y cebada. El éxito vino de la elección de una cebada silvestre que crece en una variedad grande de ambientes, desde la alta montaña hasta zonas costeras (y tan silvestre era que para recoger las muestras, el equipo de Cristobal Martínez, encargado del plan de mejora, tuvo que hacer cinco expediciones a caballo y acabó siendo bautizado por Jorge Pastor como Indiana Jones). Desde su creación en 1977, fueron necesarios unos 30 años para perfeccionar el nuevo cereal. Se generaron unas 250 líneas primarias de Tritordeum a partir de 103 muestras de cebada y 80 líneas de trigo duro procedentes de los bancos mundiales. Estas líneas primarias fueron posteriormente cruzadas y se seleccionaron aquéllas que proporcionaban un buen rendimiento y unas características panarias adecuadas.
El resultado es un cereal moderno que presenta unos rendimientos agronómicos similares a los del trigo duro, pero que tiene una mayor resistencia a la sequía y a las altas temperaturas, cualidades éstas que le vienen “por parte de madre – la cebada-“ y que lo hacen muy atractivo para lo que se nos viene encima climatológicamente hablando. Además, presenta una alta resistencia a patógenos, y necesita poco agua y fertilizantes, lo que lo hace muy atractivo para los sistemas de producción sostenible. En la actualidad se realizan entre 100 y 150 nuevos cruzamientos anuales, y hay 2.000 líneas en estudio de campo. El Tritordeum está acreditado como especie cultivada natural y está inscrito en el Community Plant Variety Office de la Unión Europea. Con el plan de mejora del tritordeum se van seleccionando las líneas más interesantes en cuanto a rendimiento, propiedades, etc. Hay dos variedades registradas, llamadas
Aucan (2008) y Bulel (2010). Los nombres se corresponden a palabras del diccionario Mapuche seleccionadas por el propio Cristobal Martínez y las siguientes línea que se seleccionen siguen el orden alfabético de dicho diccionario. Aucan significa revoltoso, o también alzamiento, rebelión, mientras que Bulel significa agua amarilla en honor a su característica Luteína (colorante natural, E-161b para ser mas precisos).
Producción y comercialización del Tritordeum
, una empresa spin-off del CSIC creada en 2006 y situada en el Parc Científic de Barcelona, tiene los derechos de exclusividad comercial del Tritordeum y su programa de mejora del CSIC, y está continuando el desarrollo de nuevas variedades en estrecha colaboración con el Profesor Antonio Martín. Los centros de producción de semilla y grano se encuentran en Aragón (Cereales Teruel S.C., Altas Cinco Villa Sociedad Cooperativa, Semillas La Bernardona y Ceralia Semillas), Andalucía (Semillas Miluma), Cataluña (Actel), Castilla-León (Cecosa Semillas) e Italia (Intini). Los Centros de molturación del grano son Hermanos Carbajo (Harinera de Cerecinos, Zamora), Harinera Roca (Lleida), Panificadora Conquense (Cuenca, claro), Harinas Fuensanta (Málaga), Harinalia (Santa Cruz de Tenerife) y Harinera (Italia). La presentación oficial del Tritordeum se hizo a finales de abril de 2013 en Barcelona y ya hay más de 250 establecimientos en nuestro país que ofrecen productos elaborados con este cereal. Tras un año en el mercado, Agrasys puede estar contenta: Harinera Roca les dijo que si vendían 5 toneladas en un año, el Tritordeum sería un éxito. Y vendieron 100. Además, han diversificado bastante el producto ¿para en el sector alimentario?, y aparte de pan se comercializa el Tritordeum para la fabricación de magdalenas, pasta, galletas, palillos y copos. Josep Baltà, panadero del Forn Baltà de Barcelona y la cervecería artesana Glops han creado una de Tritordeum.
Respecto a futuras mejoras del Tritordeum, Pilar Barceló, directora general de Agrasys, amablemente contesta vía e-mail:
“Estamos seleccionando dos características agronómicas (además de las típicas de limpieza, porte, fertilidad y trilla que nos llevamos con nosotros con marcadores durante la selección) y son: la mejora del crecimiento invernal y acortar el ciclo. Ambas con miras a que el Tritordeum viaje hacia el norte. De momento toda la producción se hace en España e Italia y donde va mejor es en zonas de trigo duro típicas. Si lo queremos cultivar hacia el norte hay que acortar el ciclo o mejorar el crecimiento frente al frío. Con respecto a características nutricio-funcionales estamos arrastrando con nosotros la luteína y fibra y buscamos líneas con niveles incluso más bajos de los que tenemos de gluten indigestible. Hemos visto que en la población de tritordeums hay mucha variabilidad para este carácter, y estamos seleccionando líneas con niveles cada vez más bajos que a su vez sean panificables. Y con esto ya tenemos mas que suficiente de momento. Básicamente con lo que tenemos ya nos hemos hecho un hueco en el mercado y es suficiente para los siguientes tres a cinco años de comercialización, pero hay que seguir mejorando y éstas son las metas que nos hemos puesto.”
Características nutritivas distintivas del Tritordeum
1) Gluten menos reactivo. El Tritordeum tiene unos niveles de gluten parecidos al trigo harinero, pero su gluten parece ser menos tóxico. Esto es debido a una menor cantidad de gliadinas resistentes a la digestión en el intestino con respecto al trigo común y, por tanto, el gluten del Tritordeum presenta una alta digestibilidad (lo mismo parece pasarle al khorasan, por cierto). En cualquier caso, el Tritordeum no es apto para celíacos, pero puede ser beneficioso para personas con sensibilidad al gluten no celíaca” o NCGS (de sus siglas en inglés “non-celiac gluten sensitivity”). Pilar Barceló me comenta que “la presencia de las proteínas más tóxicas (algunas gliadinas) es mucho más baja en el Tritordeum. Eso cuando lo mides en grano. Pero cuando lo mides en panes entonces es incluso mucho más bajo en panes de tritordeum que en los equivalentes de trigo. Los datos son espectaculares. Además el feed back de los consumidores es tan positivo con respecto a la digestibilidad de los panes de tritordeum que de hecho van por delante de los científicos. Estamos ahora esperando datos de un par de médicos expertos en intolerancias que están haciendo pruebas midiendo la cantidad de péptidos indigeridos que quedan en las heces de pacientes intolerantes (no celíacos) alimentados con panes de tritordeum versus trigo”.
2) Niveles elevados de luteína. Este compuesto tiene una concentración 10 veces superior en el Tritordeum respecto al trigo normal. La luteína es un carotenoide antioxidante que parece evitar la degeneración de la mácula ocular y protegernos de la luz UV.
3) Altos niveles en fibra dietética y de fructanos. La fibra ya sabemos que viene bien para la salud cardiovascular. Los fructanos tienen acción prebiótica y ayudan a mantener la flora intestinal. Pero sobre todo, sobre todo … los panes de Tritordeum, bien hechos, están ricos de verdad. Y no, no es una harina solo para repostería…para nada…que no nos PANembauquen!
¿Y qué hay de la harina de Tritordeum, sus características y dónde encontrarla?
Como se ha dicho en la actualidad existen 6 harineras produciendo Harina de Tritordeum en distintas extracciones y molturaciones. Los Hermanos Carbajo (Harinera de Cerecinos, Zamora) producen tanto la versión molturada en piedra como en cilindros (de reciente comercialización, podemos anunciar en primicia para los foreros de la ciudad condal que en Casa Perris en pocos días dispondrán de la versión de piedra de dicha harina y probablemente también pronto en Al Gra). Harinera Roca (Lleida), por su parte, produce la molturada en cilindros que se puede obtener de su tienda on line; Panificadora Conquense (Cuenca, claro) tiene molturación en cilindros, de igual forma que Harinalia (Santa Cruz de Tenerife) y Harinera (Italia). Finalmente, Harinas Fuensanta (Málaga), produce tritordeum semi-integral (disponible en El Amasadero) y tritordeum integral 100% (disponible en El Amasadero tras el verano próximo probablemente). Entre otros productos para ampliar nuestra paleta panarra destacamos también la próxima comercialización de Copos de Tritordeum que hará Harinas Cervós (Lérida) y el inminente lanzamiento del Tritordeum ECO proveniente de campos con certificado ecológico. Existen disponibles en el mercado diferentes opciones del cereal que podemos agrupar en 2 grupos: molturada en cilindros y molturada a la piedra. Dentro de la molturación a la piedra Harinera de Cerecinos produce una harina tipo T80, mientras que Fuensanta produce una harina 100% integral y otra semi de un tipo aproximado T80 – T85. Las molturaciones en cilindro dan extracciones de un 72% aproximadamente. (Ver tabla comparativa de valores disponibles (a completar) en la imagen al final del texto).
De todos estos valores y de la experiencia que se acumula en la panificación de estas harinas tanto por panaderos caseros como por profesionales que comparten sus fórmulas y experiencias como por ejemplo: Josep Antoni Ribas en este , o Josep Pascual en este reciente. O el própio Jordi Morera desde su blogg Cultura del pan.com explicando la receta de su versión en molde y tantos otros..., José Pérez (nuestro Chema) que también realiza un pedazo de tritordeum a base de una 1ra fermentación controlada en frío de 15 horas tras amasar, unas 5h de levado, formado y una hora y media de fermentación final. Y es que hay técnicas para todos los colores…y no nos olvidamos de Lot Roca, Eduardo Crespo que acompañado de Jorge Pastor y Morera explicaron las virtudes del tritordeum en una exhibición dentro de Alimentaria este año. De todos estos maestros, podemos sacar las siguientes conclusiones:
El Tritordeum nos da una harina:
-muy extensible,
-poco tenaz,
-que acepta una hidratación estándar (no excesivamente alta, aunque hay que recordar que al ser trigo duro absorbe más agua que el trigo panadero)
-con poca fuerza panadera.
-pero, sobre todo, presenta una actividad enzimática bajísima. Ello implica que fermenta muy despacio en principio, porque hay muy pocas enzimas que puedan descomponer los azúcares complejos (almidón) en azúcares simples, para alimentar a levaduras y bacterias.
Por eso, esta masa puede beneficiarse de:
-una autolisis larga, que facilite la poca actividad enzimática, para que la masa comience a llenarse de azúcares simples destinados a alimentar nuestras levaduras y bacterias;
-alternativa o concurrentemente, la adición de algo de malta enzimática (diastásica) para incrementar la producción de azúcares, activar la fermentación y, además, aumentar la coloración de la corteza y del pan;
-el uso de masa madre sólida o de masa vieja, que refuercen su tenacidad;
-alternativa o concurrentemente, una segunda fermentación retardada en frío, que prolongue la actividad enzimática durante una fermentación lenta y que permita mantener a la masa mejor su forma y volumen antes de ir al horno.
De hecho, los panes más exitosos con esta harina con la factura de Jordi Morera (no es la receta del link anterior del tritordeum de molde sinó otra de un batard gigante que realiza actualmente) o Georgina Crespo se realizan combinando autolisis con retardados en frio. Crespo (fleca Balmes) publicó su fórmula en el Pastry Revolution num 6 y la reproducimos más abajo, y se caracteriza por un retardo de 20 horas a 4ºC. Crespo se mantiene en el valor aconsejado por Agrasys de un 60% de hidrtación con harinas molidas en cilindros. Morera por su parte nos cuenta que su método actual se basa en una larga fermentación a 12º que incluye 4 horas de reposo en bloque más 12 horas tras el formado. Este es realmente un pan de espectáculo, que podemos ver en este corto en el momento de salir del horno o en la imagen siguiente. Morera utiliza una hidratación de un 68% con harinas de cilindros. Josep Pascual utiliza dos hidrataciones distintas según la harina sea a la piedra (mas integral) o de cilindros. En el primer caso llega al 70% y en el segundo al 60%. De este segundo proceso podemos ver detalles en este video colgado recientemente.
Lot Roca, por su parte, siempre ha indicado que otra buena manera de hacer una buena pieza de tritordeum con su harina es usando una hidratación entre el 57% y el 60%. Mejor con fermentaciones cortas y escaso amasado (esto es común a todos los casos) y mejor también combinando levadura fresca y masa madre del propio cereal. El pan de Crespo, por ejemplo, usa este modelo de los dos agentes fermentativos (levadura y masa madre de tritordeum), mientras Morera solo utiliza Masa madre natural de la misma harina. Otra opción a considerar es el uso de una biga sólida que ayude a dotar de tenacidad y fuerza a la masa, y a la vez permita una mejor absorción de hidratación. Esta biga no debería sobrepasar del 20-30% del total de la harina. En el grupo de Facebook de Amigos del pan casero Carol Ina realizaba con éxito un tritordeum con biga sólida siguiendo esta .
La miga de estos panes no ha de ser gomosa, ni húmeda ni gelatinizada. (la última foto, abajo al final de este texto y cortesía de Toni Muñoz, es la miga del barrote de TRitordeum de Jordi Morera, por ejemplo). La masa madre ha de estar muy activa, mejor si es un poco joven, y en todos los casos el amasado ha de ser escaso y el pan ha de llegar al horno corto de fermentación para que explote y greñe dando tu esplendor y su sabor. Sin respetar estos pocos principios la miga resulta gomosa o húmeda y gelatinizada en exceso malográndose su sabor y propiedades.
Un pedazo de Pan es siempre una referencia, y también ha dejado sentir el interés por el Tritordeum con entradas como los o las , entre otros.
Naturalmente este foro tiene hilos publicados sobre Tritordeum. Por ejemplo en , y montones de panes con harinas mezcladas con tritordeum. Panarras.com hablaba de una buena mezcla de tritordeum con panadera por ejemplo. De hecho, de origen estamos mezclando cebada y trigo duro. Esto nos ha inspirado para una receta sorpresa final para todos aquellos compañer@s que no tengan fácil encontrar Tritordeum, pero si trigo duro y cebada. Pero vamos ya de una vez, y para no dar la razón a Izaskun mas de lo necesario con esta chapa a las recetas. Os proponemos, ademas de todas las implícitas en la exposición (ribas en el video, biga, etc) la que propone Georgina Crespo en el Pastry Revolution 6 y que hemos contrastado que funciona. Y la podemos hacer con o sin retardado. Os proponemos además como opciones que para uséis parte de zumo de naranja en la hidratación (unos 50gr de zumo por 500g de harina) y para los mas valientes probar la opción de la malta diastásica (empezar por 0,1 o 0,2 del peso de la harina como sugiere el bueno de Hamelman).
Tritordeum Georgina Crespo (Fleca Balmes). Tal cual:
-Harina de Tritordeum 100%
-Agua 60% (cilindros) y 65-70% (piedra) absorberá mas cuanta mas extracción.
NOTA 1: el agua es importante que este calculada para que la masa resultante tras el amasado este a una temperatura de unos 24º max.
NOTA 2: si se opta por zumo de naranja, es bueno reservarlo para incorporarlo con la sal tras la autólisis.
-2% sal marina
-20% levain o masa madre 100% hidratación (se puede optar por la misma harina o trabajar la madre con el tritordeum mas integral). Ha de ser muy activo para tener buen éxito.
-0,4% de levadura fresca (una opción; pero aconsejable)
1) Hacer una autólisis de 30' con el agua y la harina. Mezclar rapidamente integrando los dos ingredientes.
2) Añadir el levain amasando a velocidad lenta (si lo hacéis a máquina) e incorporar la sal, el zumo de naranja reservado si es el caso, la malta (si es el caso) y la levadura fresca finalmente. Hacer un amasado rápido.
3) comprobar la temperatura y bajarla si es el caso con algo de nevera en este fase. Pasar la masa a un container aceitado, sin tocarla mas, y dejar reposar tapada por 40'.
4) pasar a la nevera a 3-4º en ese recipiente por unas 20horas.
5) dividir y formar con un reposo entre el preformado y formado de unos 20-30' y poner en banetton o lino. Vital no desgasar mucho y manipular con mucho mimo.
6) fermentar (dependiendo temperatura ambiente entre 1h o 1h30'). es conveniente quedarse corto en esta fermentación para que explote y greña en el horno.
7) Cocer con vapor a 220º. (creemos que una cocción a mayor temperatura decreciente, como explica Pascual en el video adjunto anterior mejora mucho la pieza).
Para la versión sin retardado se puede proceder con la misma receta, misma autólisis y amasado. Al finalizar el amasado se deja en reposo en bloque por 2horas (con un pliegue a los 45' o a mitad de tiempo). Tras ese tiempo se preforma, se reposa 20'-30' y se forma en banetton. Se fermenta según temperatura por una hora aproximadamente, no mas de 2h seria una buena referencia. Se hornea de la misma forma. Es algo parecido al comentado video de Josep pascual de las harinas de Hermanos carbajo. En el la 2da fermentación es mas rápida pero por los tiempos de formado decorativo de un numero grande de piezas que lo acorta sustancialmente.
Y la receta divertimento si eres un@ de los de: "aqui no se encuentra el tritoresum"
y no te quieres perder algo del sabor fantástico de este cereal, podría ser una adaptación de una receta de Lepard del Pan de cebada, centeno y trigo. Sustituyendo (y no hemos probado esto) centeno por trigo duro podría quedar así:
Pan de cebada y trigo duro (el original en p. 36 de Hecho a mano es Pan de cebada y centeno)
250 gr. de masa madre alimentada con harina de trigo duro o semolina
300 ml. agua
300 gr. de harina de fuerza
100 gr. de harina de trigo duro (o semolina)
100 gr. de harina de cebada
10-12 gr. sal
3 gr. levadura seca (opcional)
Mezcla de todos los ingredientes y amasado. Fermentación. División y formado en dos piezas de 500 ramos (en la foto, hogazas redondas). Colocar en banetón espolvoreadas de harina. Dejar fermentar hasta casi doblar volumen. Hornear con vapor a 220º durante 50-60 minutos.
bueno, pues nada…sabemos que queríais mas texto….si…viciosillos…pero no…ahora a TRITORDEAR!!
Entrada elaborada por Circe, Paniquesillo y JordiPa.
Agradecimientos a la gente de Agrasys y Tritordeum, y a los panaderos citados.
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