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Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=7&t=5615 |
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Autor: | Jon Kepa [ Sab 07 Ene, 2017 21:21 ] |
Asunto: | Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014 |
Buenas. Ahí van unos candeales, siempre ricos y dan mucho juego. |
Autor: | Vani32 [ Dom 29 Ene, 2017 14:36 ] |
Asunto: | Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014 |
Perfecto este post! No solo esta bien explicado sino que además AMO este pan. |
Autor: | ona [ Dom 26 Nov, 2017 18:16 ] |
Asunto: | Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014 |
Bollos sevillanos (sólo con masa madre) No me han salido bien. Es lo que pasa cuando además de inexperta no haces caso de las recetas que te dan 100% harina candeal eco piedra 40% masa madre de candeal (20% de la harina prefermentada en la mama) 45% hidratación 1,8% sal No tengo ninguna experiencia en este tipo de pan y no ha salido bien, pero he aprendido mucho con él: - Creo que le faltaba algo de agua a la masa. Era muy, muy seca y me resultó difícil de manejar - No puse levadura y para hacerlos en un tiempo razonable y con esta hidratación, creo que era necesaria - Les ha faltado tiempo de fermentación y mejorar el formado - Horneé a 200-210 grados y sin vapor. no abrieron muy bien. Algún consejo sobre el horneado? Ahí va el proceso que seguí: Mezclado de los ingredientes y una vez integrados, empiezo el laminado con el rodillo. Perdí la cuenta pero creo que plegué y estiré unas 12-14 veces (fueron algo más de dos horas de darle al rodillo). Hice un rulo y dejé reposar la masa tapada con un cuenco durante un par de horas. División y formado de los bollos. Levado de unas 4 horas a TA + 8 horas en nevera. Atemperado y al horno (aunque todavía no habían doblado y les faltaba tiempo). Repetiré y cambiaré cositas bollos sevillanos.jpg [ 41.74 KiB | Visto 5129 veces ] |
Autor: | Jon Kepa [ Lun 27 Nov, 2017 15:19 ] |
Asunto: | Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014 |
Pues te han quedado muy bien, las mejores tostadas que he comido son de este tipo de pan. El formado es complicado, a mí unas veces me sale y otras no. Yo el horneado hago a tope los primeros minutos con vapor y luego ya bajo a 200 hasta que veo que están bien, no mucho tiempo. Aunque imagino que cada horno es un mundo. La hidratación depende, yo he hecho a 45 y a 50% y según la harina de hacen igual. Ganas de hacer también |
Autor: | ona [ Lun 27 Nov, 2017 20:29 ] |
Asunto: | Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014 |
Gracias Jon! En los próximos subiré al 50% y pondré un poco de levadura. Para el horneado probaré cómo tu dices, a tope y con vapor. Estos de sabor estaban ricos pero le faltaba esponjosidad a la miga por falta de fermentación |
Autor: | jhonnyspizzaparty [ Mar 28 Nov, 2017 16:45 ] |
Asunto: | Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014 |
hola amigos querría probar alguna receta , cual me recomendáis para hacerlo en un horno de leña ? |
Autor: | Jon Kepa [ Lun 04 Dic, 2017 11:58 ] |
Asunto: | Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014 |
Pan candeal después de mucho tiempo, ya tenía ganas. Una mini hogacilla, una herradura y dos bollos, el de picos no ha salido muy allá pero están buenísimos. Ha caído uno con tortilla de patata y muy rico, y no conozco mejor pan para tostadas, un lujo. |
Autor: | ona [ Mié 06 Dic, 2017 17:07 ] |
Asunto: | Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014 |
Repito bollos sevillanos. Esta vez sí estoy contenta con el resultado 100% harina candeal 60% prefermento (30% de la harina prefermentada en un poolish con una puntita de cuchillo de levadura fresca y unas 18 horas a TA) 20% masa madre al 100% (contada cómo ingrediente aunque he descontado el agua de la hidratación final) 50% hidratación final 1% levadura fresca 2% sal Siguiendo los consejos de Jon para el horneado. Esta vez sí estoy contenta. Son una nube! bollos sevillanos.jpg [ 33.25 KiB | Visto 4919 veces ] detall bollos.jpg [ 32.98 KiB | Visto 4919 veces ] molla.jpg [ 33.73 KiB | Visto 4919 veces ] |
Autor: | Jon Kepa [ Mié 06 Dic, 2017 20:55 ] |
Asunto: | Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014 |
están perfectos, a mi estos últimos se me fueron de cocción |
Autor: | Noelia21 [ Jue 21 Dic, 2017 13:25 ] |
Asunto: | Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014 |
¡Hola a todos!soy nueva en esto del pan,la verdad es que me ha costado mucho conseguir un buen pan (muchos masacotes han ido a la basura). Despues de dos meses haciendo el pan basico y los molletes bastante aceptables (uso harina de fuerza de super porque aqui en Lanzarote no tengo muchos recursos),me gustaria lanzarme a hacer un pan cateto de mi tierra (soy gaditana), pero se me plantea una duda: en vez de usar masa madre dura,que he leido por aqui que es dificil de hacer,¿puedo usar mi masa madre hidratada al 100% y restarle a la cantidad de agua de la receta el agua que lleva mi masa madre?¿el resultado en ingredientes seria el mismo,no? |
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