¡Qué panazos! Enhorabuena a todos.
Las recetas de este tipo de pan siempre me han parecido muy "modernas", bastante levadura, fermentación corta... Las historias que había oído en mi familia de cómo se hacía este pan en casa en los años 1930-40 apuntaban a masas fermentadas con masa madre (sin levadura de cerveza) y tiempos de reposo largos, pero esos testimonios son de personas que eran niños en esa época y faltaban detalles esenciales para reproducir ese pan.
Gracias a este Foro que es infinito en su sabiduría pude leer un manual de 1881 (Nuevo manual del panadero de José Díaz doval) en el que cuenta cómo se hacía este pan en las panadería de Madrid de la época. He puesto un resumen de lo que he leído en y lo que cuento aquí es un proceso adaptado a mis horarios. Se trata de refrescar la masa madre en tres pasos y hacer una masa final con alta proporción de harina prefermentada. Cada refresco de la masa madre recibía un nombre (refresco, cucharón, levadura). Todas los refrescos son masas al 50% de hidratación y la masa final al 45%. Usé una harina de todo uso del supermercado AhorraMás (envasada por Gabino Bobo, 9% proteina, no sé más)
Refresco: 20 g de madre + 20 g agua + 40 g harina, 8 horas de reposo a 20 ºC, dobló el volumen
Cucharón: 80 g de refresco + 80 g agua + 160g harina, 8 horas reposo a 21ºC, dobló el volumen
Levadura: 320 g de Cucharón + 220 agua + 440 g harina, 3:30 horas de reposo a 22ºC, ganó un 50% de volumen
Masa final: 900 de levadura + 240 g agua + 600 g harina +24 sal
Mezcla, amasado somero, división en porciones de 250 g para pasarlas por la máquina de alisar pasta, 3 minutos cada porción, (unas 25 pasadas por los rodillos cada porción), unir las porciones con el rodillo, separar una masa de 1200 g (el resto fue para unos bollos), formar una bola, alisar con el rodillo hasta dejarla de 3 cm de alto, reposo de 3 horas a 22ºC (había crecido un 50%), cortar, pinchar y al horno a 220ºC con vapor 15 minutos y otros 35 a 200-180ºC sin vapor.
Más rico que el que había hecho con levadura, un sabor a cereal más profundo y un dulzor muy especial. La miga es densa pero se come bien y la corteza más dura pero no demasiado. Al probarlo al día siguiente el sabor ha evolucionado, tiene un ligerísima acidez que enseguida desaparece en la boca y el sabor a cereal es más potente que el día anterior.
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