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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Mié 15 Jun, 2016 9:21 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
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Ainkaren, Jacint, la malta a utilizar, tanto si es en polvo como si es líquida (caramelo) es diastásica(enzimática), por tanto no sirve el tipo de malta marrón que solo aporta color y sabor.


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Mié 15 Jun, 2016 11:15 
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Registrado: Jue 03 Oct, 2013 9:38
Mensajes: 69
Ubicación: Girona
jacint escribió:
Jordipa dijo:
solo por puntualizar...no hay que confundir el termino italiano en panificación de "il malto" que en la receta de ciabatta hace referencia a la malta, esto es al grano germinado y tostado con objetivos enzimaticos ellos.... ;) . No a la especie de melaza que oscurece y endulza pero que no aporta al pan nada mas.

Esto no está muy claro eh. Yo he visto muchas recetas de ciabatta en las que utilizan el malto tipo caramelo, no tengo claro que la malta que se utiliza para la ciabatta sea el grano germinado. En la focaccia por ejemplo también utilizan el malto tipo caramelo.
De todas maneras si buscas en la red "malto d'orzo" lo puedes encontrar en polvo o bien el tipo caramelo.


Es cierto, incluso en algunos vídeos se ve en los ingredientes que es tipo caramelo. Yo en las mías fue lo que añadí.


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Mié 15 Jun, 2016 13:25 
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Registrado: Mar 18 Sep, 2012 8:19
Mensajes: 352
Ubicación: Benicàssim
En esta página http://blog.giallozafferano.it/pastamadrelover/cose-il-malto-e-perche-si-usa-in-panificazione/ describen los diferentes tipos de malto con la capacidad diastásica que tienen.
Yo creía que el malto caramelo(para entendernos el que es como una miel clarita) no tenía poder diastásico, pero es mas elevado que la harina de malta germinada(lo que llamaríamos malta diastásica) y el malto caramelo oscuro precisamente es el que más capacidad diastásica tiene.
El que no vale desde luego es la malta tostada ni la suave ni la oscura y que Ibán y Jordipa la llaman "cosmética".


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Mié 15 Jun, 2016 13:49 
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Registrado: Jue 03 Oct, 2013 9:38
Mensajes: 69
Ubicación: Girona
jacint escribió:
En esta página http://blog.giallozafferano.it/pastamadrelover/cose-il-malto-e-perche-si-usa-in-panificazione/ describen los diferentes tipos de malto con la capacidad diastásica que tienen.
Yo creía que el malto caramelo(para entendernos el que es como una miel clarita) no tenía poder diastásico, pero es mas elevado que la harina de malta germinada(lo que llamaríamos malta diastásica) y el malto caramelo oscuro precisamente es el que más capacidad diastásica tiene.
El que no vale desde luego es la malta tostada ni la suave ni la oscura y que Ibán y Jordipa la llaman "cosmética".


El bote que yo tengo es muy oscuro!


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Mié 15 Jun, 2016 13:53 
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Registrado: Jue 03 Oct, 2013 9:38
Mensajes: 69
Ubicación: Girona
Este es el bote:


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Mié 15 Jun, 2016 14:08 
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Registrado: Sab 30 Ene, 2016 23:02
Mensajes: 18
Hola !
Aqui mi primera y humilde aportacion a la receta del mes , es utilizado la receta de hamelman , la unica modificacion es que en la fermentacion en bloque yo la retarde 8h en la nevera y reduci a la mitad la levadura.
Por cierto impresionantes cibattas veo que haceis !!


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Mié 15 Jun, 2016 16:04 
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Registrado: Mar 18 Sep, 2012 8:19
Mensajes: 352
Ubicación: Benicàssim
Marc_TeDu escribió:
Hola !
Aqui mi primera y humilde aportacion a la receta del mes


De humilde nada, se ven estupendas¡¡.


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Mié 15 Jun, 2016 21:06 
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Registrado: Sab 30 Ene, 2016 23:02
Mensajes: 18
jacint escribió:
Marc_TeDu escribió:
Hola !
Aqui mi primera y humilde aportacion a la receta del mes


De humilde nada, se ven estupendas¡¡.


Gracies !


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Mié 15 Jun, 2016 21:43 
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Registrado: Vie 20 Mar, 2015 0:31
Mensajes: 1
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Chapata maiz.jpg
Chapata maiz.jpg [ 115.08 KiB | Visto 1726 veces ]
Me estreno en el foro con mis chapatas aunque para mi este foro es como la wilkipedia del pan... Perdonadme por los porcentajes que no son exactos pero soy un poco anarquista a veces... Estas chapatas las hice antes de que entrara el calor a tope y mi intención era dejarlas fermentar en bloque en bloque en la nevera pero al final, viendo que si las dejaba toda la noche en mi nevera se me iban a pasar, decidí quitarme unas horillas de sueño y tener pan listo para desayunar!
10% harina de maiz molida a la piedra, 60% panadera, 30% manitoba, 2% sal, 10o gr de biga sólida de una masa de pizza que tenía en la nevera de unos días antes, 50gr de masa madre, una pizcapìzca de levadura seca y aproximadamente 80% de hidratación.
Amasado en cubeta a pliegues tras el mezclado y reposo... Unas 2 horas de fermentación en bloque y una hora en pieza las primeras ya que las fui metiendo en tandas...


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Mié 15 Jun, 2016 21:52 
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Registrado: Sab 17 Nov, 2012 22:24
Mensajes: 797
Ubicación: Poble Nou, Barcelona
jacint escribió:
Jordipa dijo:
solo por puntualizar...no hay que confundir el termino italiano en panificación de "il malto" que en la receta de ciabatta hace referencia a la malta, esto es al grano germinado y tostado con objetivos enzimaticos ellos.... ;) . No a la especie de melaza que oscurece y endulza pero que no aporta al pan nada mas.

Esto no está muy claro eh. Yo he visto muchas recetas de ciabatta en las que utilizan el malto tipo caramelo, no tengo claro que la malta que se utiliza para la ciabatta sea el grano germinado. En la focaccia por ejemplo también utilizan el malto tipo caramelo.
De todas maneras si buscas en la red "malto d'orzo" lo puedes encontrar en polvo o bien el tipo caramelo.


si si..cierto jacint... todo es un chute ... me expliqué mal.
Lo que quería expresar es que el termino "Malto" en la panadería italiana es un tanto ambiguo y generico (lo dicen los propios maestros panaderos). Confunde la harina de malta con el extracto de malta a veces. A lo que me refiero es que tienen características (como se ha comentado bien ya) y funcionalidades (era eso en lo que queria incidir...) distintas que provocan un producto final u otro. variaciones organolepticas, etc...

busco una info que esta bien y la subo cuando tenga un rato tranquilo!!!


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Traducción al español por Huan Manwë