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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Mié 15 Jun, 2016 22:32 
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Registrado: Dom 06 Sep, 2015 22:13
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Bueno pues ahí va mi primera ciabatta del mes. La hice el fin de semana antes de ver la presentación, así que no he cogido ninguna de las recetas, será para la próxima. La receta escogida es una adaptación a la receta de Jordi Morera que publiqué hace unas semanas. Intento de ciabatta con espelta integral. El resultado muy bueno a pesar de todo lo que les pasó pobrecicas...

Biga:
200 grs harina panadera eco de El Amasadero
50 grs harina integral de espelta de El Amasadero
125 grs agua
1/8 cc de levadura
Reposo a temperatura ambiente unas 12 horas

Masa:
50 grs harina fuerza
100 harina integral de espelta
100 harina panadera
275 agua
1/4 cc de levadura
10 grs sal
--> se me olvidó echar aceite a la masa, todo el líquido era agua....primera adversidad.... Al darme cuenta, eché un buen chorro de aceite en el bol donde reposaba la masa entre pliegue y pliegue para que lo fuera absorbiendo.

Amasado añadiendo el agua de forma progresiva. Pliegues durante una hora aproximadamente, me surge un imprevisto y me tengo que ir, así que meto la masa en la nevera hasta la vuelta....
Luego dividir la masa en pequeñas chapatitas, reposo corto, mientras se calentaba la piedra aprox. 1 hora.

Horneado a 250ºC con vapor los primeros minutos, unos 20 minutos, hasta que las vi doraditas.

La masa sin el aceite quedó más seca que otras que he hecho. El sabor de la espelta se nota donde la eches, una maravilla... La masa me costó sacarla del cuenco después de estar en la nevera, quizá poco aceite o quizá reposó de mas. Tantos alveolos que la corteza era casi inexistente, ligerísimas.


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Jue 16 Jun, 2016 6:32 
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Registrado: Sab 11 Dic, 2010 15:47
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Ubicación: donosti
Chapatas a mi bola, con biga de masa madre (me vine arriba alimentando a la bicha para otras cosas y me sobraba mucha, por no tirar.....)

BIGA
324 gr harina de fuerza Harivasa
162 gr de agua
20 gr mm

MASA FINAL

324 gr harina de fuerza Harivasa
291 gr agua
4 gr miel de caña
12 gr de sal
1,5 gr levadura seca

Amasado largo en amasadora hasta conseguir una masa lisa. Añadir el agua en dos veces y la levadura al final.
3 horas de fermentacion en bloque y 1/2 hora en porciones. Horno a 240º con vapor solo abajo 20' y 10' con aire a 200º.
Estan bien, pero la miga un poco humeda, supongo que por el uso de mm y una harina de denasiada fuerza. Me han salido 5 piezas, de las cuales quedan las de la foto, asi que malas no estan.
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Última edición por PANFANATIC el Jue 16 Jun, 2016 8:24, editado 1 vez en total
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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Jue 16 Jun, 2016 7:23 
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Registrado: Mié 17 Abr, 2013 17:57
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Izaskun escribió:
Ainkaren, Jacint, la malta a utilizar, tanto si es en polvo como si es líquida (caramelo) es diastásica(enzimática), por tanto no sirve el tipo de malta marrón que solo aporta color y sabor.


Hola, ahora si me queda claro. Había buscado, encontrado malta germinada tostada, pero no, sabía que no podía ser la de la masa. Gracias.

Bueno pues ayer hornee mis ciabattas con las mismas cantidades de Jacint, (sin malta) en dos hornadas distintas ya que mi horno es pequeño.
Por tanto las segundas tardaron unos 30min. más a entrar al horno.
Salieron tres piezas, la primera sin vapor, las siguientes si.


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Jue 16 Jun, 2016 10:11 
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Registrado: Lun 30 Sep, 2013 8:23
Mensajes: 1
Chapatas según la receta de Hamelman con biga sólida. Las he hecho con harina zamorana eco y con una hidratación del 82%, creo que me pasé un poco con la hidratación porque la masa se quedó un poco blandita, pero el resultado creo que fue bueno.


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Jue 16 Jun, 2016 11:33 
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Uhmmmm que ricas!!!

Tengo una duda, si la biga la haces con MM, seria como usar una MM solida?


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Jue 16 Jun, 2016 12:38 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
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Si Aprendizdepan, una Biga natural es una MM sólida, si contuviera levadura, aunque también la llamemos biga, sería un prefermento sólido.


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Jue 16 Jun, 2016 19:08 
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Ubicación: valencia
La primera prueba de ciabatta del mes no ha salido todo lo bien que esperaba,suele pasar cuando te das cuenta que no has echado la malta,cosas de tener peques correteando por casa..jejeje.
La receta que seguí es del libro "Panadería artesana,tecnología y producción" de Xavier Barriga.

1er amasado
Harina W320 830 gr
Agua 375 gr
Levadura 8 gr

2º amasado
Harina W310 170 gr
Agua 325 gr
Malta enzimática 8 gr (A mi se me olvido ponerla :roll: )
Sal 20 gr
Amasar los ingredientes del 1er dia solo hasta homogeneizar la masa,unos cuatro minutos en amasadora,fermentar 24 horas a 12/13 ºC +/-.
El segundo dia amasar el resto de ingredientes añadiendo el primer amasado. Reposo en bloque de 60 minutos,división de las piezas y fermentación de 30 minutos. Cocción a 240 ºC unos 30 minutos,yo las tuve un poco mas. En mi cocina la temperatura ambiente era de 28 ºC.


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Vie 17 Jun, 2016 6:40 
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Gracias Izaskun.


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Vie 17 Jun, 2016 15:37 
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Mensajes: 509
Ubicación: GIRONA
Cuanto tiempo sin hacer este rico pan!,entran ganas de practicar viendo las ciabattas del mes :D .
Receta del libro de Hamelman,pero la harina no tiene mucha fuerza,es de super y sencilla.
Aún así han quedado riquísimas.
Lo único que no me gusta de como me quedan es lo rápido que se ablandan,el crujiente dura poco.
No se como aguantaran la congelación .


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 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
NotaPublicado: Vie 17 Jun, 2016 19:16 
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Registrado: Vie 22 Nov, 2013 10:15
Mensajes: 375
Ubicación: Graná
Chapatas de xeixa = xeixapatas.
80% xeixa T80 Roca, 20% manitoba, algo más del 90% de hidratación. Con MM sólida de xeixa (1/6 de la harina total), primera fermentación 1.5 horas a 18ºC y unas 16h en la nevera. Cortar en frío, 1h de reposo y al horno.

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Traducción al español por Huan Manwë