Bueno pues aquí mis ciabattas
50% harina ecológica w300
40% harina ecológica W200
10% harina ecológica T80
100% MM al 55% de harina de fuerza W300
100% agua
2% sal
Autólisis de 1h de la harina y el 80% de el agua, añadir MM, sal y resto del agua y desarrollar bien el gluten. buen chorro de AOVE en la cubeta y 4h fermentación a temperatura ambiente con unos 6 pliegues, al principio cada 15 minutos y cada vez más espaciados. cubeta al frigorífico durante unas 20h, cortar, reposar unos 45minutos y al horno a 270º, entre 25 y 30 minutos los 10 primeros con vapor.
Como dije unas están formadas y otras no, comienzo con las que fueron al papel de hornear tal y como se cortaron de la masa en bloque.
Aquí chapatas sin formar
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Aquí la miga de chapata sin formar
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