El foro del pan

vaya tela Jon! creo que no he visto una chapata así ni en las mejores panaderías, y he estado en unas cuantas. Enhorabuena

Muchas gracias majo, pedazo de halago.

Unas ciabattas de este fin de semana también con harina tradicional zamorana .

Ligeras y crujientes como ellas solas.

Fermentación natural

Menudo espectáculo Jon! No conozco chapatas mejores que las tuyas de verdad.

A ver si me puedes ayudar un poco.

Yo quiero hacer chapatas esta semana, habitualmente las hago con 100% harina de fuerza, 100% MM sólida, agua 100%, fermentación en bloque en frío y cortar y reposar un ratillo breve antes de meterlas en el horno. Tal y como aprendí en Panic que les quedan E S P E C T A C U L A R E S.

Pero esta vez me gustaría hacerlas con menos harina de fuerza como las haces tú. Así creo que quedará la miga menos gomosa (que también me gusta pero quiero probar). Para ello tengo una harina W200, otra W300 y una molida a piedra de fuerza indeterminada (pero diría que menos que la W200), todas ecológicas.

Una opción es hacerla con 100% W200 ya que creo que desarrollando bien el gluten, no necesita más fuerza. La otra opción es usar mitad W300 mitad T80 piedra, lo cual le daría algo más de sabor.

Crees que una W200 es suficiente fuerza para la chapata?
Crees que se comportará bien la T80 mezclada con la de fuerza para este tipo de pan?

No me acabo de decidir
Gracias!

Buenas.

Cómo poder se puede, todo es ajustar líquidos y tratarla distinta.

Yo nunca he hecho todo fuerza, yo mezclaría la w 200 con la w300 a un 60-40%, y si quieres meter T80 puedes probar con un 10%, yo muchas veces ese 10% lo meto de centeno integral.

Y agua no es necesario que lleve un 100% para que sea una ciabatta, a cada harina le va una cantidad, yo voy poco a poco y paro cuando la veo como quiero.

Suerte

Si, las de panic llevan 100% de agua porque es todo harina de fuerza y con el 100% de MM al 50-60% la hidratación final se queda en bastante menos.

Pues probaré lo que dices, se quedará en 50% w300, 40% w200, 10% T150 y la MM de w300, el agua ya veremos la que acepta.

La T80 pensaba meterla en más proporción porque hasta ahora las que he trabajado me parece que se comportan de forma bastante parecida a una harina blanca la verdad, queda una masa muy fina y suave... eso sí, chupan bastante más agua dependiendo de la harinera.

Gracias por los consejos Jon, a veces me cuesta mucho decidirme

Al final nada mejor que dejarse llevar por lo que uno piensa que puede ir mejor, experimentando es como sale al final.

Agua seguro que se te va sobre el 85% por lo menos, ves poco a poco.

Suerte

Jon, cómo haces con la masa de las chapatas? Dejas triplicar en el bloque? Manipulas después del bloque o divides y ya? Y cuánto tiempo las dejas de segunda?

Disculpa tanta pregunta pero es que cómo dice D. Solana son de las mejores chapatas que he visto!! Felicidades artista!!

Gracias maja, hay muchas mejores pero salen muy ricas.

Esto imagino que cada casa es un mundo, en mi caso mi nevera los findes la temperatura no es baja y la masa la dejo que arranque pero ni siquiera dobla de tamaño.

En cuanto a la manipulación, yo no la toco, vuelco la masa y divido las chapatas y al lino, y de segunda entre 45' y 1 h,lo que tarda en calentar el horno.

Buenos apuntes, en mi caso mi nevera bloquea bastante la fermentación.

He hecho varias pruebas esta vez, unas las he formado y otras no. Las que no he formado han quedado con mejor alveolatura pero de forma más irregulares, las que he formado tienen peor alveolatura pero de forma muy bonitas (pronto pondré fotos).

Por otra parte he visto a veces formar chapatas con alveolaturas estupendas. En ese caso yo haría un formado muy suave, con poca tensión y haría una fermentación en bloque algo más corta para que se terminase de redondear una vez formadas.

pero aquí el experto no soy yo....