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El foro del pan http://elforodelpan.tequedasacenar.com/
Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=7&t=6575	Página 5 de 28

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Autor:	ona [ Vie 17 Jun, 2016 20:44 ]
Asunto:	Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
Chapatas con biga, basadas en la receta de Hamelman y adaptadas a mis horarios y harinas. Biga )12 horas de levado a unos 23-24 ºC 200 gramos de harina de fuerza eco 100 gramos de Xeixa T80 0,6 g. de levadura fresca Masa La biga 300 gramos de harina de fuerza ecológica 300 gramos de agua 10 gramos de sal 3 gramos de levadura fresca Amasado, fermentación en bloque de 1 h a Tª ambiente y 10 horas en nevera. Formado, 30 minutos de reposo y al horno con vapor xapates.jpg [ 45.69 KiB | Visto 5343 veces ] molla xapata.jpg [ 45.12 KiB | Visto 5343 veces ] detall.jpg [ 47.51 KiB | Visto 5343 veces ]

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Autor:	anitablp_ [ Vie 17 Jun, 2016 21:36 ]
Asunto:	Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
Mi idea era hacer un prefermento sólido con toda la harina y al día siguiente añadir el resto del agua con la sal y algo de levadura, pero anoche hacia bastante calor y está mañana la masa tenía pinta de haber sobre fermentado Así que use sólo la mitad y la otra mitad como prefermento para unas baguettes. Prefermento 283gr harina 155gr agua 1'5 gr levadura El resultado lo dividí en dos mitades de 219 gramos, calculé lo que había de harina y agua y añadí hasta conseguir el total 283 harina 228 agua 5 sal Algo más de levadura Lo mezclé con una cuchara, le di unos pliegues y lo dejé unas tres horas dándole pliegues casa 40 minutos para vigilarlo. Luego al horno a 270 unos 10 minutos y a 220 hasta que tenían buena pinta. Fotos pésimas, fueron con el teléfono porque las pirañas habían devorado casi todo

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Autor:	latahona [ Sab 18 Jun, 2016 10:40 ]
Asunto:	Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
txapatta con quia y chinoa receta biga: harina de gran fuerza 2250 harina centeno 450 levadura 30 agua 1320 mezclar un poco y guardar en cubeta 16/18 horas el dia de antes poner en remojo 250g de quia y chinoa 500 g de agua añadir a la biga: las semillas harina 300 sal 60 malta diastasica 15 levadura 6 agua 2200 amasado muy prolongado. añadir el agua poco a poco. reposo en bloque 60 minutos con dos pliegues formar y reposar 20 minutos horno 250º durante 40 minutos con mucho vapor Adjuntos: IMG_4233.JPG [ 113.84 KiB | Visto 5293 veces ] IMG_4232.JPG [ 123.81 KiB | Visto 5293 veces ]

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Autor:	Izaskun [ Sab 18 Jun, 2016 11:23 ]
Asunto:	Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
Que buena pinta, latahona! Creo que te voy a intentar copiar Oye te refieres a Quinoa y Chía, verdad? ¿La biga esas 16-18horas de reposo, es en nevera o a qué temperatura? Gracias!

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Autor:	Gusete [ Sab 18 Jun, 2016 19:05 ]
Asunto:	Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
He estado bicheando con la receta de Molino Pagani para adaptarla a la app de El Amasadero. Os la dejo. Me llama la atención la baja hidratación tottal (70%) y esto de la manteca que no se para que es... Mañana os cuento el resultado. El pájaro esta en la jaula (quicir, la biga esta fermentando). Adjuntos: Screenshot_2016-06-18-19-53-57_com.elamasadero.porcentajepanadero_1466272988010.jpg [ 80.21 KiB | Visto 5222 veces ]

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Autor:	jacint [ Dom 19 Jun, 2016 17:14 ]
Asunto:	Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
Estas chapatas son también de Piergiorgio Giorilli sacadas de . Las mías llevan 80% de hidratación, en la receta el 75% y me he olvidado de la malta. Amasado a mano. He utilizado harina de fuerza w320 de e.a. La biga con agua bien fría de la nevera y ha estado fermentando 24 horas, las 2 primeras a temperatura ambiente y luego en nevera, las 3 ultimas horas fuera otra vez. Lo que más me ha costado es mezclar la biga con el agua final, la he incorporado en varias veces con pequeños reposos y Bertinet. La fermentación de la masa final me ha llevado más de tres horas y media, con un pliegue a la hora y después de cortar las piezas han estado 40 minutos más. Me ha gustado bastante el resultado, no sé si debido al efecto de la biga o a la harina de fuerza, la masa se deja amasar bastante bien pese a su hidratación y ha quedado bien lisa y elástica antes de la fermentación, como se puede ver en la foto. Las piezas quedan muy ligeras y crujientes. La receta es exactamente la que aparece en el blog pero con 25 gramos más de agua final y sin el malto que me lo he olvidado. Adjuntos: image.jpeg [ 100.44 KiB | Visto 5145 veces ] image.jpeg [ 101.47 KiB | Visto 5145 veces ] image.jpeg [ 100.98 KiB | Visto 5145 veces ]

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Autor:	jacint [ Dom 19 Jun, 2016 17:16 ]
Asunto:	Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
Y la miga Adjuntos: image.jpeg [ 108.33 KiB | Visto 5144 veces ]

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Autor:	Esme [ Dom 19 Jun, 2016 18:21 ]
Asunto:	Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.

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Autor:	Bombolla [ Dom 19 Jun, 2016 18:55 ]
Asunto:	Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
Ciabatta Amapola siguiendo la receta de chapata con biga solida de Hamelman pero con biga de centeno y 2% de semillas de amapola... Adjuntos: image.jpeg [ 41.2 KiB | Visto 5061 veces ] image.jpeg [ 41.81 KiB | Visto 5061 veces ]

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Autor:	Gusete [ Lun 20 Jun, 2016 7:58 ]
Asunto:	Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio.
Molino Pagani, tuneadilla. Intenté meter un 5% adicional de hidratación, y aún así el aspecto de la miga no me convence por compacto. Buen color, buena formación y desarrollo de la masa, buen sabor. A mejorar esa estructura, quizá algo más de fermentación, y tener en cuenta que la semolina chupa agua que no veas... (otro 5% lo aguantaba sin problema) Adjuntos: chapatas.jpg [ 268.54 KiB | Visto 5054 veces ]

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