Brioche de Chocolate basada en la de un curso con Josep Pascual. Yo he modificado la receta adaptándola a mis tiempos y gustos:
Esponja (24 horas de fermentación)
150 harina gran fuerza
90 agua
2 g levadura fresca
Masa final
Toda la esponja
500 g harina gran fuerza
210 g leche
200 gramos de azúcar
130 g de mantequilla
2 huevos enteros
40 g cacao puro
30 g almíbar de confitar las naranjas
8 g levadura fresca
9 g sal
Mezclar la leche y el azúcar con una varilla. Añadir toda la harina y amasar hasta formar gluten. Añadir la mantequilla y seguir amasando. Una vez se haya absorbido, echar la esponja en trozos pequeños y el cacao. Luego añadir los huevos (poco a poco). Cuando se haya absorbido, añadir el almíbar, la levadura y la sal. Seguir amasando hasta desarrollar bien el gluten.
Yo cómo relleno, le he puesto unos 75 gramos de pepitas de chocolate negro y 150 gramos de trocitos de corteza de naranja confitada en casa (lo he incorporado mediante pliegues una vez terminado el amasado).
fermentación en bloque de 4h 15' a TA + 18 horas en nevera. Atemperado, división en piezas de 80 gramos, boleado, reposo de 1h aprox. Mientras tanto preparo una crema pastelera que le pongo encima. Reposo de 30' y al horno precalentado a 180 grados y sin vapor.
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