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Diario semanal panadero 12.02-18.02.2018 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=7&t=7231 |
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Autor: | Jon Kepa [ Mar 13 Feb, 2018 19:50 ] |
Asunto: | Re: Diario semanal panadero 12.02-18.02.2018 ¿Qué has hornea |
Autor: | cepija [ Mar 13 Feb, 2018 20:49 ] |
Asunto: | Re: Diario semanal panadero 12.02-18.02.2018 ¿Qué has hornea |
Pues si no aporta sabor me atreveré a hacerlo un día de estos. Por ahora mi próximo objetivo es hacer un pan de molde, no lo he hecho nunca y quiro intentar hacer uno esponjoso y suave para los sándwich de la peque. Gracias por resolver mi duda Jon. |
Autor: | Aticus [ Mar 13 Feb, 2018 22:42 ] | ||||
Asunto: | Re: Diario semanal panadero 12.02-18.02.2018 ¿Qué has hornea | ||||
Buenas Noches, el fin de semana ha ido de Panes…, Hogaza, Batard como los quieras llamar, los de grandes rebanadas, he probado a reducir la hidratación, para ver si mejoraba el greñado, pero he perdido alveolos, por lo que para los próximo, volveremos a aumentar la hidratación. El primero: 400g de Harina de Ecológica de Ylla 20% Masa Madre Base Centeno y refrescada con Eco de Ylla 50% de Agua 200g, hidratación al 56,52% si contamos el agua de la MM 2% de Sal 0,25%de Levadura fresca Autolisis una hora y Amasado ,sal lo último, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 16 horas en la Nevera del Vino a 10 grados, formado y atemperar en banneton 1 hora, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado, loa alveolos algo pequeño ya que iba corto de agua, pero buen sabor. Saludos.
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Autor: | Aticus [ Mar 13 Feb, 2018 23:10 ] | ||||
Asunto: | Re: Diario semanal panadero 12.02-18.02.2018 ¿Qué has hornea | ||||
Los otros tres Panes de este fin de semana, comparten harina y la hidratación al 55%, amase 1.200 granos de harina, luego separe y a la mitad el más grande le añadí 0,25% de levadura fresca, el resultado en alveolos y corteza fue similar, el sabor y olor un poco menos intenso en el que tenia levadura pero buenos los tres. Harina en cada Pan, uno 600g y dos de 300g 25% Ylla Pani 25% Ylla Ecologica 25% Ylla 1878 25% Ylla Brisa 30% Masa Madre Base Centeno y refrescada con Eco de Ylla 55% de Agua, hidratación al 63,49% si contamos el agua de la MM 2% de Sal 0,25%de Levadura fresca solo en el pan grande Autolisis una hora y Amasado ,sal lo último, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 16 horas en la Nevera del Vino a 10 grados, formado y atemperar en banneton 1 hora, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado, loa alveolos algo pequeño ya que iba corto de agua, la harina Brisa es de fuerza y habría necesitado un poco mas de agua, pero buen sabor. Los dos panes pequeños son iguales, receta igual y banneton igual, solo cambia el grañado, distinto corte. Saludos.
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Autor: | Aticus [ Mar 13 Feb, 2018 23:12 ] | ||||
Asunto: | Re: Diario semanal panadero 12.02-18.02.2018 ¿Qué has hornea | ||||
Las otras Fotos
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Autor: | D.Solana [ Mié 14 Feb, 2018 9:01 ] |
Asunto: | Re: Diario semanal panadero 12.02-18.02.2018 ¿Qué has hornea |
esas migas están estupendas Aticus, acordes con la hidratación y el proceso. Si prefieres más alveolos pues mete más agua pero es cuestión de gustos. Mi enhorabuena! |
Autor: | Aloni [ Mié 14 Feb, 2018 10:03 ] | ||
Asunto: | Re: Diario semanal panadero 12.02-18.02.2018 ¿Qué has hornea | ||
Brioche de Hamelman para el día de San Valentín. 100% Harina panificable 9,6% Agua 49% Huevos 2,5% Sal 12% Azúcar 2,5% Levadura 50% Mantequilla Se mezclan todos los ingredientes menos la mantequilla, a la media hora se agrega la mantequilla y se termina de amasar. Reposo en bloque de 2h a TA y 9h en nevera. Después de sacarlo de la nevera 2h de reposo, formado y 2h más de levado. Pintado con huevo y horneado a 150°C en mi horno durante 40 minutos (deben ser unos 180°C).
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Autor: | esparueda [ Jue 15 Feb, 2018 11:37 ] |
Asunto: | Re: Diario semanal panadero 12.02-18.02.2018 ¿Qué has hornea |
Pero que Pa negre, hogazas memorables y brioches apetecibles. Creo que aparte del agua el alveolado depende del reposo en bloque y de la manipulación mínima de la masa en el boleado/formado, para no desgasificar. |
Autor: | ona [ Jue 15 Feb, 2018 12:34 ] |
Asunto: | Re: Diario semanal panadero 12.02-18.02.2018 ¿Qué has hornea |
Autor: | Aloni [ Jue 15 Feb, 2018 14:47 ] |
Asunto: | Re: Diario semanal panadero 12.02-18.02.2018 ¿Qué has hornea |
¿Entonces es aconsejable no formar hasta que la masa haya doblado el volumen en la fermentación en bloque? A veces, haciendo pan con masa madre, saco la masa de la nevera después de 10 horas y aún dejándola 1 hora para que se atempere la masa no ha doblado su volumen, pero la formo igualmente. A lo mejor por eso a veces el pan se me queda como compacto... |
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