El foro del pan

Buenos días /noches, esta semana he horneado entre semana, quería probar los limites de mi horno y ya lo he conseguido, un PAN XXXL de 3.100.-gramos de masa cruda, que dio una Hogaza de 2.693.-gramos a la salida del horno, digno de esta sección.

La Receta:

900 gramos de Harina Eco a la Piedra de Ylla
400 gramos de Harina Huracán de Ylla (gran fuerza)
200 gramos de Harina Dorada de Ylla

35 % Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con AFF corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%
59 % de Agua, hidratación al 65 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas 12h en Vinoteca a 12 grados, formado en banetton 10 h en frigorífico a 7 grados, sin plástico solo tapado con un paño a propósito para secar un poco la corteza, sin atemperar al horno con piedra de granito y con vapor.

20 minutos a 250 grados solo calor abajo
30 minutos a 200 grados calor arriba y abajo
15 minutos a 180 grados con aire
60 minutos a 180 grados calor solo abajo.

Dos Hora de horno, pero por el tamaño es lo que necesitaba.

El resultado, una Gran Hogaza de Pan de Dos kilos y Medio largo, con unas rebanadas impresionaste de 32 cm, buena miga, buen sabor y buena corteza

Un saludo y buen provecho.

Una Rebanada para Desayunos Contundentes

Buenos noches a todos/as, en esta semana he horneado un XL, un KILO de harina, que con la Amasa Madre y el agua salió un “Peazo Pan” de más de Kilo y Medio, 1.679.- Gramos salido del Horno.

La Receta.

500 gramos de Harina Pani de Ylla
500 grams de Harina Dorada de Ylla
50 % Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Agua de Fruta Fermentada corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%
55 % de Agua, hidratación al 64 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal


Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 5 horas a temperatura ambiente, formar en banetto sin lino, 12 horas a 7 grados, temperar, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado (modestia aparte) un hermoso PAN, subió con fuerza y greño bien y el sabor muy bueno, no hay foto de la miga ya que era para una amigo.

Saludo.

Panaco guapo, Aticus!

Gracias Izaskun, un saludo.

Bâtard de 2171g de masa.

1100g harina de trigo "farinera Coromina 5E"
385g (35%) masa madre hidratada al 65% (misma harina)
661g (61%) agua
25,3g (1,9%) sal

Mezclado sin autólisis, amasado con reposos, primera fermentación de unas 4,5 horas (incluyendo el amasado) a unos 22º, preformado, desgasificado y formado, segunda fermentación de unas 3-3,5 horas a unos 22º y horneado sobre piedra refractaria.
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Pan con harina de supermercado, para hacer panecicos que hacemos para el potaje y dulces también.

Antes que comprar kkpan seguro que está infinitamente mejor que esos.

Eso sí con su mm y su fermentación larga, hasta lleva un poco de centeno integral a ver si se le pegaba algo

Casi un kilo y tres cuartos el bicho

De eso que te dicen en casa de hacer migas para comer él fin de semana, qué si encargaban un pan como se ha hecho siempre.

Noooo, ya lo hago yo. Y me he marcado este bitxarrako de trigo y centeno integral. Fermentado únicamente con masa madre de cultivo como siempre.

2 kilitos de criatura recién salido del horno , lo peor que puede pasar es que se aquí al domingo no se haya hecho duro , es lo que tiene el buen pan.

Y así de paso con este pan os deseo un Feliz día mundial del pan.

Buenas noches a todos/as

Este jueves era festivo y salió un pan del horno, Un pan para esta sección, 1.853.-gramos de masa, antes de entrar en horno, al salir unos 1.600.- gramos, pero no lo pude pesar, la cocina estaba en plana faena y hasta las fotos se hicieron rápidas (con el móvil) no había tiempo para otra cosa.

La Receta

1000 gramos de Harina 1878 de Ylla
23 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50%60 % de Agua, hidratación al 58,67 si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 3 horas a 21 grados, luego formar y en banetton al frigo 8 horas a 8 grados de temperatura, atemperamos un rato largo 3 horas a 20 grados, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado, un Gran Pan, con buen alveolado y buen sabor.

Nota: no pude sacar fotos del peso, pero la encimera mide 90 cm de ancho por si sirve de referencia.

Un saludo.

Barrita de Pan