Buenos días /noches, esta semana ha caído dos panes XL, en honor a la verdad a uno le faltan unos gramos para los 1.500.- g, pero como al otro le sobran “lo compensa”. Lo curioso es que las dos recetas llevan la misma cantidad de harina y masa madre, incluso el de menor peso llevaba un 5% más de agua, pienso que la diferencia de peso la genero la forma y el grañado, el redondo, a propósito, evite greñar al centro, para que subiera mas y la verdad es que, lo conseguí, podría ser que al estar greñado por los laterales, perdió menos agua, se lo preguntare al panadero.
La Receta:
850 gramos de Harina Ylla 1878 35% Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con centeno y AFF, corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100% 55 % de Agua, hidratación al 61,70 % si contamos el agua de la MM 2% de Sal
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas 12h en Vinoteca a 12 grados, formado en banetton 7h en Vinoteca a 10 grados, sin atemperar al horno con piedra de granito y con vapor.
15 minutos a 250 grados solo calor abajo 30 minutos a 200 grados calor arriba y abajo 15 minutos a 180 grados con aire 30 minutos a 180 grados calor solo abajo. Hora y media de horno, pero por el tamaño es lo que necesitaba.
El resultado, un hermoso Pan de 1.433.-g, con unas rebanadas impresionaste, buena miga y buena corteza, el grañado abrió con fuerza y no sigo, que alguno dirá “que no tengo abuela”.
Un saludo.
Adjuntos: |
Comentario: PAN XL
Pan XL 20180505.12.jpg [ 140.22 KiB | Visto 5787 veces ]
|
Comentario: PAN XL
Pan XL 20180505.7.jpg [ 182.99 KiB | Visto 5787 veces ]
|
Comentario: PAN XL
Pan XL 20180505.8.jpg [ 199.79 KiB | Visto 5787 veces ]
|
|