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| Panes grandes medida XL. A partir de 1500kg http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=7&t=7240 |
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| Autor: | Izaskun [ Dom 18 Feb, 2018 20:38 ] |
| Asunto: | Panes grandes medida XL. A partir de 1500kg |
PANES GRANDES medida XL Hemos decidido abrir este hilo para poner aquí nuestros panacos de medida XL. Vale cualquier tipo de pan, solamente es imprescindible que una vez cocidos, pesen mínimo 1.500kg, de ahí en adelante.... ¡¡¡Sin límites!!!  Este es uno de los panes grandotes que he horneado en varias ocasiones y que me gusta mucho , es un Pan de Pagès cocido en cocotte, hecho con la fórmula de Anna Bellsolà (forn Baluard). sale un pan de 1600kg/1700kg |
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| Autor: | D.Solana [ Lun 19 Feb, 2018 8:09 ] |
| Asunto: | Re: Panes grandes medida XL. A partir de 1500kg |
menudo pages! mola este hilo, a ver si me animo a hacer un hogazón de estos. |
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| Autor: | dcg [ Lun 19 Feb, 2018 18:54 ] |
| Asunto: | Re: Panes grandes medida XL. A partir de 1500kg |
Os dejo una mega chapata (1.7kg de masa final) con poolish de Hamelman con alguna variante y algún accidente  Bastante mejorable pero bastante contento para el tamaño y el horno que tengo. Poolish: - 300 gr harina panificable - 300 gr agua - 0.6 gr LFP Masa final: - 700 gr harina panificable - 430 gr agua - 20 gr sal - 12 gr LFP Yo he utilizado harina de fuerza y sustituido 50 gr de harina del poolish por harina integral de centeno, para darle un poco de sabor más a cereal. Pienso que podrían sustituirse hasta 100 gr aunque esto puede que reduzca el alveolado característico de la chapata. El poolish ha estado unas 10 horas a 23C. Mezclado en amasadora, reposo de 15 minutos y 4 tandas de amasado francés con reposos de 10 mins. Al principio se va a pegar bastante, pero no desistais! Con los reposos la cosa mejora! Algo que va muy bien es mojarse las manos con un poco de agua y amasar hasta que comience a pegarse demasiado. La fermentación ha sido de 3 horas de bloque a 24C con dos pliegues cada hora. 50' en segunda a unos 20C. Tras el bloque y durante la segunda fermentación, a mi me gusta pinchar las burbujas más superficiales con un palillo, aunque esta vez yo no lo he hecho. Estoy evitará que la corteza quede muy fina por culpa de la burbujas. Horneado durante 15' con vapor a unos 220C y 30' a 200C + 15' horno apagado. La temperatura es bastante orientativa porque mi horno no funciona demasiado bien. El problema ha venido cuando he volcado la masa sobre la pala tras la segunda, para hacer la fermentación final, y he visto que no me iba a caber en la piedra del horno porque el recipiente que he usado para hacer la segunda era demasiado ancho. Lo que he hecho ha sido darle un pliegue para reducir el tamaño a la mitad y sellar con mucho cuidado. Esto ha afectado a la alveolatura pero por otro lado también ha quedado más rectangular y con mejor estructura. Suerte! |
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| Autor: | dcg [ Lun 19 Feb, 2018 18:59 ] |
| Asunto: | Re: Panes grandes medida XL. A partir de 1500kg |
Os dejo también este hilo de Panarras dónde dan algunso consejos para hacer una hogaza tamaño XL: |
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| Autor: | Izaskun [ Dom 04 Mar, 2018 21:10 ] |
| Asunto: | Re: Panes grandes medida XL. A partir de 1500kg |
| Autor: | Aloni [ Mar 06 Mar, 2018 23:30 ] |
| Asunto: | Re: Panes grandes medida XL. A partir de 1500kg |
| Autor: | ona [ Lun 19 Mar, 2018 20:36 ] |
| Asunto: | Re: Panes grandes medida XL. A partir de 1500kg |
Ahí va mi pan XL aunque ahora me doy cuenta que le faltan unos 100 gramos para entrar en la categoría. Ha pesado una vez cocido 1336 g. (algo más de 1500 de masa) 50% Florence Aurora T80 DeSpelta 50% harina panificable W220 Molí de Picó 30% masa madre de trigo T80 78% hidratación 1,8% sal Autólisis de unos 30' con la mama y sin la sal. Amasado con reposos hasta desarrollar bien el gluten. Fermentación en bloque de 3 h a TA + 9 horas en nevera. Atemperado de aproximadamente 30', pre forma, reposo de unos 30' y formado. Segunda a TA de algo más de 2 horas pani-florence T80.jpg [ 70.11 KiB | Visto 7638 veces ] molla.jpg [ 72.34 KiB | Visto 7638 veces ] llesca.jpg [ 55.8 KiB | Visto 7638 veces ] |
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| Autor: | Izaskun [ Dom 25 Mar, 2018 23:33 ] |
| Asunto: | Re: Panes grandes medida XL. A partir de 1500kg |
Es precioso ona! Yo traigo El morenazo! Panaco Big Size horneado en greixonera. 1.638kg una vez horneado840gr trigo (70% panAlbareda+30% fuerza) 80gr maíz fino eco 40gr centeno int htz 40gr T80 htz 200gr MM al 65% (harina70%panAlbareda/30%fuerza) 5 levadura (0'4%) 21gr sal 700gr agua Autolisi 45', tres amasados cortos con reposos intermedios de 20', sal en el tercero, 5' reposo y adición de levadura. 1º pliegue, una hora, 2º pliegue, 30', 3º pliegue 20'. Formado, baneton de 30cm de boca y 11 de altura . 15 horas en nevera a 4º. (hubiera ído bien algo menos o pelín menos de levadura) Directo al infierno metido en la greixonera tapada En MI horno: 12' a tope en la última balda, solo con solera. 30' a 250º con aire +solera en la balda central 15' a 230º situado en la misma balda 25' a 230 en la última balda, ya destapado 15' a 200º ya fuera de la greixonera Horno apagado con puerta entre abierta hasta que me he vuelto a acordar de el. Horas. Más nuestro grupo de FB hermano del Foro del pan, con el que podéis interactuar.  IMG_2.jpg [ 66.35 KiB | Visto 7505 veces ] IMG_.jpg [ 74.47 KiB | Visto 7505 veces ] IMGE.jpg [ 75.75 KiB | Visto 7505 veces ] |
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| Autor: | D.Solana [ Lun 26 Mar, 2018 8:01 ] |
| Asunto: | Re: Panes grandes medida XL. A partir de 1500kg |
vaya cortezón más épico que le has sacado a esa hogaza izaskun mooooola Yo me estreno en este hilo con una hogaza de 1,7kg, me ha gustado este rollo aunque la próxima vez tengo que meter más tensión y estudiar el greñado Aquí el monstruo con una tapa de objetivo al lado para apreciar el tamaño hogaza XXL.jpg [ 214.93 KiB | Visto 7482 veces ] Aquí una "pequeña" rebanada. Y eso que la foto no le hace justicia, hasta impresiona sólo de tenerla en las manos! rebanada XXL.jpg [ 207.56 KiB | Visto 7482 veces ] |
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| Autor: | Izaskun [ Lun 26 Mar, 2018 15:16 ] |
| Asunto: | Re: Panes grandes medida XL. A partir de 1500kg |
Muy buen pan D.Solana!! Los panes grandotes molan mucho, a mi me parecen más ricos. La rebanada central del pan de pagès que abre el hilo, recuerdo que medía 29cm , parecía una zapatilla
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