Domingo de producción panarra!
De espelta han caído pan de molde, bâtards y chapatas. De trigo, chapatas. Hacía tiempo que no tocaba la espelta pero estoy muy contento con el resultado a excepción de las chapatas (aunque están muy ricas, deben mejorar). El pan de molde, increíble!
Para las piezas de espelta la harina ha sido, masa madre incluida, mitad integral mitad blanca (excepto en las chapatas ya que se me terminaron ambas harinas y completé la receta con harina de trigo de fuerza). En uno de los dos bâtards sustituí 40g de harina de espelta por 40g de gluten de trigo (lo comentaré más abajo). En todos los casos he usado un 150% de masa madre (sobre el peso de la harina seca) hidratada al 80%. La hidratación de cada pieza ha sido: bâtard normal 73%, bâtard con gluten 75%, pan de molde 76% + remojo de semillas y chapatas 80%. En todos los casos parte de la hidratación ha sido con zumo de naranja (0,18g x gramo de harina). Sal 2%. La primera fermentación fue cortita (entre amasado y pliegues un par de horitas el pan de molde y los bâtards; hora y media las chapatas). La segunda fermentación fue en nevera (8 o 9 horas) y el atemperado antes de hornear fue de 15 min. para los bâtards, 30-40 min. el pan de molde y una hora las chapatas.
En el pan de molde he usado semillas remojadas unas 4 horas en la misma agua que he usado para la receta y la cantidad que han absorbido (unos 30 o 35g) la he vuelto a añadir. Ya casi finalizado el amasado he integrado en la masa semillas crudas de pipas de girasol (20g) y de calabaza (20g) y, una vez formado, he decorado con semillas de sésamo negro (10g) y chía (10g).
El motivo de añadir un poco de gluten de trigo en uno de los bâtards era para ver como eso afectaba tanto a la hora de amasar, plegar, formar como en el volumen del pan y la miga una vez horneado. A la hora de trabajar la masa, la pieza con gluten de trigo añadido ganó en tenacidad y elasticidad y perdió extensabilidad. En la segunda fermentación mantuvo más la forma y al hornearlo no ganó tanto volumen como la pieza sin gluten añadido (la cual al entrar al horno se desparramó un poquito aunque luego se recuperó y superó en volumen a la pieza con gluten añadido). La miga fue igual de esponjosa en los dos bâtards y un poco más alveolada la que no lleva gluten añadido. El sabor lo encontré muy parecido. Por lo tanto, aunque quizás sea algo de mejor trabajar la pieza con gluten añadido, no veo una mejora en el resultado final. Pensé que la pieza ganaría en volumen y la miga en alveolado y esponjosidad pero no ha sido así.
Para las chapatas de trigo (sin masa madre) la harina ha sido aproximadamente un 80% fuerza y 20% panadera normal. He usado un 100% de prefermento con levadura seca (sobre el peso de la harina seca) hidratado al 100%. Una hidratación de masa del 72%, un 1,1% total de levadura seca y un 1,9% de sal.
Pa_20180826.jpg [ 168.15 KiB | Visto 4228 veces ]
Registrarse
