Buenas noches a todos/as
Aquí traigo los panes de este fin de semana, esta semana he experimentado con la hidratación, probando al 60%, 65% y 70%, en la receta comentare los resultados, también estreno piedra de granito, esta ya está cortada a la medida de la rejilla del horno, por seguridad, contra rotura y para manejarla mejor, esta partida por la mitad, el granito para mi, es la mejor opción para un horno casero. La Receta 100 gramos de Harina La 10 de Ylla 100 gramos de Harina Pani de Ylla 100 gramos de Harina 1878 de Ylla 35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50% 65 % de Agua, hidratación al 62,16 si contamos el agua de la MM 2% de Sal (tener en cuenta la MM)
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 8 horas a 20 grados, (lo de las 8 horas fue accidental…), luego formar y en banettone al frigo 24 horas a 5 grados de temperatura, sin atemperar, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado, un gran greñado, (no llega al de Jon) buen alveolado y buen sabor, el 65% de hidratación lo soporto bien y la fermentación de 8 horas…, también.
Un saludo.
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Comentario: Piedra nueva a medida
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