Buenas noches a todos/as
Aquí traigo los panes de este fin de semana, el primer pan, lleva algo de levadura seca el 0,05 %, son 0,25 gramos, por lo que ya el peso de precisión se perdía, toco pesar un gramo y hacer cuatro parte y poner una.
La fermentación, fue un poco caótica por problemas de horarios, pero más o menos quedaron bien.
La Receta 150 gramos de Harina La 10 de Ylla 150 gramos de Harina Pani de Ylla 150 gramos de Harina 1878 de Ylla 35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50% 65 % de Agua, hidratación al 62,16 si contamos el agua de la MM 0,05% de Levadura Seca 2% de Sal (tener en cuenta la MM)
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 3 horas a 21 grados, luego al frigo 12 horasa 8 grados, atempere una hora, lamine la masa, formar y en banettone 3 hora a 8 grados, sin atemperar al horno, sobre piedra de granito con vapor, los primeros 15 minutos tapada la masa con una cazuela de porcelana, el resultado, un gran greñado, buen alveolado y buen sabor.
Un saludo.
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