Buenas noches a todos/as
Aquí traigo los panes de este fin de semana, con un poco de retraso, son panes con Harina de Espelta al 40%, me paso como decía Iban Yarza, lo de que “si te cambian la harina vas perdido…”, la Espelta tiene poco Gluten y mucho mas frágil, que el de trigo, por lo que es una harina muy floja.
La Receta 400 gramos de Harina de Espelta 300 gramos de Harina Panadera 300 gramos de Harina de Fuerza 35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º,3º,4º,5º y 6º refresco con la harina Panadera y agua normal al 50% 65 % de Agua, hidratación al 62,16 si contamos el agua de la MM 2% de Sal (tener en cuenta la MM)
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 6 horas a 20 grados, prácticamente me encontré una Masa Madre, por lo que le tuve que añadir algo de Harina de Fuerza y formar como pude, dividir en dos panes en banettones, 12 hora a 6 grados, directo al horno, sobre piedra de granito con vapor, los primeros 15 minutos tapada la masa con una cazuela de porcelana, el resultado, para lo que había pasado no quedo mal.
Un saludo.
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