Un Pan con el 90% de Agua
Con este pan, probé subir el agua al 90% salió una buena miga, pero me dio que pelear.
La Receta
Masa Madre
90% Harina de Fuerza de Fuensanta y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 1/5/3 MM/Harina/Agua., fermento durante 16h a 21 grados con el 1,8% de sal.
La Masa
400 Gramos de Harinas
25% Harina Fuerza Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta. 25% Harina Panadera Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta 25% Harina Artesanía molida a la Piedra de Fuensanta 25% Semolina de Ylla 25% Masa Madre 80 % de Agua 1,8% Sal
Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, tres amansados en amasadora de 10 minutos, con reposo de 15 minutos.
Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 5 horas a 21 grados, con varios plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 30 minutos sobre el banco tapada con un paño.
Formar una auténtica pelea, la Masa está muy blanda, pongo en banneton, segunda fermentación 20 horas a 1 grado.
Greñado y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.
El resultado un Pan con buenos alveolos, pero redondeado, el greñado abrió suave, el 90% de agua, es mucha, para esta combinación de harinas, tengo que aumentar la harina de fuerza o baja la hidratación, de todas formas, es un buen pan.
Un saludo.
Adjuntos: |
FB_IMG_1575588592412.jpg [ 23.03 KiB | Visto 10053 veces ]
|
FB_IMG_1575588608445.jpg [ 31.03 KiB | Visto 10053 veces ]
|
FB_IMG_1575588528464.jpg [ 34.68 KiB | Visto 10053 veces ]
|
|