|
Aquí os traigo Pan Estilo Gallego
Este Pan he intentado hacer un Pan “Estilo Gallego”, ni lleva Harina Gallaga, ni se parecerá nada a un buen Pan Gallego, por lo que conste, que no lo llamo Pan Gallego solo un Remoto Parecido.
La Receta
La Masa Madre
Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, refrescada durante días, dos veces al día a en proporción 1/5/5 (MM/Agua/Harina), la mañana de preparar el pan el ultimo refresco, ya sin descartes se refresca a 2/4/5 a 21 grados, a las 7 horas ya se utilizó en varios panes.
La MASA
600 Gramos de Harinas de Ylla
50% Harina T80 Ecologica Molida a la Piedra
50% Harina Or Blanc de Gran Fuerza
30 % Masa Madre, (10% Centeno Integral y 90% Or Blanc, 80% de hidratación)
0,5% Levadura Fresca
65 % de Agua
2% Sal
Autolisis de una hora y amasado, tres amasado de 6 minutos con reposos de 20, en amasadora, sin poner toda el agua, conforme se desarrolla el gluten, añadimos poco a poco toda el agua, en el penúltimo amasado pongo la levadura, con un poco de agua que reserve y en el ultimo amasado, ponemos la sal, repaso final a mano, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, 3:30 horas a 21 grados, con varios plegados, formo el pan redondo, segunda fermentación sobre paño enharinado durante una hora, horno a 220 grados calor solo abajo, cojo el pan desde arriba, con una solo mano y esterando hacia arriba, paso de los paños a la tabla y pongo en el horno sobre granito, unos cubitos y vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, no tapo el pan dentro del horno, a los 20 minutos, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.
El resultado, satisfecho, queda una forma Estilo Hogaza Gallega sin greñado, formo bien sin romper, buen sabor y el alveolado que buscaba.
Un saludo.
| Adjuntos: |
20190415.01.jpg [ 167.1 KiB | Visto 3109 veces ]
|
20190415.02.jpg [ 207.04 KiB | Visto 3109 veces ]
|
|
Registrarse
