El foro del pan

No se cierra, solo que no tiene actividad, la gente no publica sin más.

Dos panes para la semana del jefe, estos van fermentados únicamente con un 15% de masa madre de cultivo propio, lleva un 81% de hidratación y una fermentación total de 36 horas.

Van con trigo y centeno integral, y con un buen toque de pimentón ahumado.

Está muy rico y la textura de la miga es una pasada, la pena es que en las fotos no se vea el color real y la humedad que tiene.

Comentario: Enfriándose en la rejilla...

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Pan cotidiano de harina de trigo y masa madre de espelta, según receta de Jeffrey Hamelman.
Como he indicado arriba, harina de trigo de fuerza, harina de trigo normal (10,3% proteínas) y harina de trigo integral. En la masa madre, el primer refresco con harina de centeno integral Bio y el segundo con harina de espelta integral. El resto de las indicaciones ya las he puesto en este hilo y en el anterior...

Comentario: Son 1.700 gramos de pan...

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Coca de Sant Joan de kilo que regalo todos los años a unos amigos, para casa no haré este año.

Pan de trigo y centeno integral de algo más de 1 kilo, como siempre fermentado únicamente con masa madre de cultivo propio.

Hoy he probado con una corona más grande, era la primera vez que la hacía de 11 bolas y no está mal, he probado a decorarla como los buenos, pero eso ya no es lo mío . Con otro trozo de masa he hecho este panecillo de 250 g bien majo el.

La masa lleva un 40% de centeno integral de roca que me quedaba, el panecillo ha caído en la comida y una pasada.

Buenas Noches a Todos/as, Buenos panes se ven por esto lares, últimamente no he publicado, pero he seguido haciendo, pan y aquí traigo unos de los panes de este fin de semana. Un saludo a todos/as.

Pan con Masa Madre Estilo #RetoCullarilla y Harina Gallega

Estos panes, la Masa Madre he aplicado lo aprendido de Ibán Yarza en el #RetoCucharilla, reducir la hidratación y el ratio MM harina en los refresco, el resultado es una Masa Madre bastante más consistente y que sube con fuera, la Harina la mayor parte es del Molino de Isabel.

La Receta

Masa Madre

Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc de Ylla y 10% Centeno Integral del Molino de Isabel, una masa madre que llevaba días en la nevera, refrescada dos veces en proporción 1/2,5/5 (MM/Agua/Harina), hidratadas 50%

La MASA

600 Gramos de varias Harinas
70% Harina De Pais del Molino de Isabel
20% Harina Or Blanc de Ylla
10% Harina Centeno Integral del Molino de Isabel
20 % Masa Madre, (10% Centeno Integral y 90% Or Blanc, 50% de hidratación)
70 % de Agua
2% Sal

Autolisis de una 30minutos, todo menos la sal, tres amasado de 6 minutos con reposos de 20, en amasadora, en el ultimo amasado añado la sal, repaso final a mano, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, 2 horas a 27 grados, con varios plegados, divido la masa en dos formar y pongo en dos banettones, al frio 24 horas a 6 grados, sin atemperea, greñar y al horno a 220 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo las masas con una cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, unos panes con poca altura, pero un sabor MUY BUENO y una miga esponjosa, el alveolado, el adecuado para untar bien la mantequilla, “muy satisfecho”, de las Harinas del Molino de Isabel.

Un saludo.

Pan estilo “COSECHA”

El mundo del pan y del vino va siempre de la mano, un buen pan, se complementa con un buen vino.

El maestro panadero, Guillermo Moscoso, del Horno Gallego “Pan de Moa”, llama a sus panes, de larga fermentación (más de 20 horas) “Panes Gran Reserva”
En esa línea, yo a este pan lo he llamado “Cosecha”, un pan de más corta fermentación, pero que no deja de ser un buen pan.
El lunes en Valencia era festivo y me entraron ganas de hacer pan, sin nada preparado, con la Masa Madre en la nevera de varios días, cronometro en marcha y empezamos…

La Receta

Masa Madre
Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/1/2 MM/Agua/ Harina, dos refresco de tres horas, seis horas desde la Hora CERO.

La Masa
800 Gramos de varias Harinas
60% Harina Or Blanc de Ylla
35% Harina Caaveiro del Molino de Isabel
5% Harina Centono Integral del Molino de Isabel
20 % Masa Madre, (de Harina Or Blanc, 50% de hidratación)
70 % de Agua
2% Sal
1% Levadura Fresca
Peso Total Masa 1.578,-Gramos

Mezclo la harina, la masa madre y el agua, autolisis de 30 minutos, tres amansados en amasadora de 10 minutos, con reposo de 20 minutos, en el segundo amasado añado la levadura con un poquito de agua que reserve, en el tercer amasado añado la sal con otro poquito de agua.

Entre amasado, reposos y autolisis, son dos horas más.

Ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, fermentación en bloque, durante dos horas, con varios pliegues a 27 grados.

Aquí entro en acción la levadura y a las dos horas la masa había doblado el tamaño y esta muy hinchada, vuelco sobre el banco enharinado , con cuidado de no des gasificar, formo una moña al estilo gallego, sin aplastar las masa, dejo sobre el propio banco con harina, tapo con un paño y fermentación corta de unos 60 minutos, greñar y al horno a 220 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, a los 20 minutos , pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, ter minó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, una hermosa hogaza de 1,2 kg, con buena miga y buen sabor, no es el sabor de un pan de larga fermentación, es más suave, pero como los vino, hay vino jóvenes muy buenos y este pan está muy bueno.

Siendo la versión rápida, el proceso completo paso de las 12 horas.

Un saludo y gracias por leer hasta aquí.