En stand by porque me olvidé la masa madre en África y he tenido que poner a cultivar una en la península...Me dejé las harinas en el frigorífico, recolecté las semillas y los frutos secos...en un tarro limpio y rechulo puse la madre...y se me olvidó ponerla en la nevera portátil. Al llegar a casa me di cuenta que tendré que aprovechar bien los 2 últimos panes africanos. Menos mal que por razones de rentabilizar hacía panes de 1,600 kg...
Con nuevas masas madres (de espelta y de centeno), retorno a las andadas...
Pan griego con aceitunas negras (sg. Anne Sheasby)
Ingredientes:
- 500 gramos de Harina de Fuerza (usé 400 y 100 de Harina de Trigo Integral)
- 200 gramos de aceitunas negras (puse 50% de aceitunas gazpachas curadas)
- 10 gramos de sal común
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 1 ajo confitado (de las aceitunas gazpachas)
- 200 gramos de masa madre de espelta integral (100% hidratación) sustituye a la levadura de la receta original
- 300 gramos de agua mineral (en la receta original el agua iba muy corta, como para hacer un bonito ladrillo
- Una cucharada de te de tomillo y otra de cilantro.
Comentario: Enfriándose en la rejilla...
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Preparación:
Autolisis de 40 minutos con las harinas, el agua y la masa madre. Se añade la sal y después las aceitunas y las hierbas.
Amasado según Dan Lepard con 10 segundos de trabajo y 10 minutos de reposo. Repetido 4 veces.
La primera fermentación con 2 horas a 25ºC y después otras dos en el frigorífico a 8ºC. Amasado suave, boleado y formado.
En un banetón alargado y enharinado, otras dos horas de fermentación.
Horno precalentado y con vapor, 10 minutos a 230ºC y otros 40 a 190ºC. Diez minutos con horno apagado y puerta entreabierta.
Comentario: Detalle
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La próxima receta que tunearé será la del pan de cebada (tengo dudas sobre sí la versión de Lepard o la de la señora Sheasby).