El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) .



NOTA IMPORTANTE:

Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.

Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.

Gracias a todos por la colaboración!!

Un PAN con Harina Gallega Molida a la Piedra

Debajo de la capa de Mantequilla Asturiana y Mermelada de Naranja Casara hay un Pan de Espelta y Harina De Pais, las dos Gallegas y modestia aparte, me ha salido muy bueno.

La Receta

Masa Madre
Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua.

La Masa
500 Gramos de Harina
50% Harina de Espelta molida a la Piedra del Molino de Isabel
50% Harina de De Pais molida a la Piedra del Molino de Isabel
25 % Masa Madre,
65 % de Agua
2% Sal

Mezclo todos los ingredientes, autolisis de 20 minutos, dos amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 20 minutos, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas,3 horas a 28 grados, con varios plegados, formo y pongo en el banettone,a la nevera 22 horas a 6 grados, sin atemperar, greñar y al horno a 220 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, buena forma, buena miga y buen sabor. (como se nota, que ya no tengo Abuela)

Un saludo.

Un PAN 100% Harina Espelta Gallega Molida a la Piedra “SIN VAPOR”. (Experimento)

Quería probar a hacer un pan “sin vapor”, lo sustituí por rociar el pan con un espray de agua.

La Receta

Masa Madre
Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua.

La Masa
500 Gramos de Harina
100% Harina de Espelta molida a la Piedra del Molino de Isabel
25 % Masa Madre,
65 % de Agua
2% Sal

Mezclo todos los ingredientes, autolisis de 20 minutos, dos amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 20 minutos, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas,3 horas a 28 grados, con varios plegados, formo y pongo en el banettone, nevera 24 horas a 6 grados, sin atemperar, greñar, rocio el pan con agua, al horno a 220 grados, en cocotte de barro, calor solo abajo, pongo la masa y tapo el cocotte, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, buena forma, buena miga y buen sabor, estéticamente la superficie no presenta un brillo uniforme, el rociar con el espray de agua el pan, ha facilitado bien el greñado y la expansión del pan, pero no queda el brillo de la corteza lo uniforme que con vapor, como solución de emergencia, el rociar agua puede servir, pero “es mejor generar vapor”.

Un saludo.

Pan en “BARBACOA” BBQ a la tercera….., "SIN AMASADO".

Tercer Pan en Barbacoa, este vez con piedra de granito sobre los hierros, se han solucionado los problemas de que se quemaba la base, el granito cumple con dos funciones en la Barbacoa, acumular calor y hacer de difusor, para esto no sirve el Chapon de acero, que trasmite el calor rápidamente, la piedra de 2 cm de grosor, es mala conductora del calor, pero lo acumula, por lo que hace de difusor, a la vez que irradia calor más lentamente.

Masa Madre
Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua.

La Masa
500 Gramos de Harina
50% Harina La10 de Ylla
50% Harina Multicereali
25 % Masa Madre,
65 % de Agua
2% Sal

Mezclo todos los ingredientes, primero la Masa Madre con el agua, para disolver la y luego añado la harina, que ya le he puesto la sal, para manipularla lo minimo , autolisis de 90 minutos, pliego la Masa sobre ella misma sin sacar del bol, fermentación en el bol, sin mas amasados que los pliegues, 3 horas a 29 grados.

Formo y pongo en banneton, pongo en la nevera, es una nevera de Gas, en verano, es poco mas que un fresquera, la masa esta a 15 grados, la masa está en la nevera 20 horas, no pude hornearla antes, está muy subida, algo sobrefermentada, por la falta de frío.

Enciendo la Barbacoa, con la piedra granito sobre los hierros, temperatura de la piedra 240 grados, termómetro de la barbacoa marca 200 grados, pongo la masa sobre la piedra, tapo con un bol de acero y bajo la tapa de la barbacoa, apago el fuego centra y los laterales al mínimo.

A los 20 minutos abro la barbacoa y retiro el bol de acero, la harina de la base esta vez no se ha quemado.

La barbacoa tiene tres fuegos, el central lo mantengo lento, los laterales fuerte, el termómetro de la tapa marca 230 grados.

A los 25 minutos giro el Pan, a los 30 lo sacó de la Barbacoa, el pan está hecho.

Resultado, el pan en Barbacoa, esta vez no se me ha quemado la parte inferior, he controlado mejor las temperaturas, la forma se nota que se pasó de fermentación, pero esta comible, la miga han quedado bien y de sabor buen.

Conclusión, se puede hacer Pan en una Barbacoa con tapadera horno, es necesario una piedra, baldosa, etc…, que haga difusor..., hornear y disfrutar.

Un saludo.

PAN 100% Masa Madre “con el 1% de Masa Madre”

Un Pan con el 1% de Masa Madre ¿puede ser un Pan 100% Masa Madre…?, “SI…” cuando sólo lleva ese fermento natural.

Este Pan, sólo lleva como fermento, un 1% de Masa Madre, 5 gramos de Masa Madre, para 500 gramos de Harina.

Masa Madre

Con 90% Harina de Gran Fuerza y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua.

La Masa

500 Gramos de Harinas
40% Harina La10 de Ylla
50% Harina de Gran Fuerza
10% Harina Centeno Integral
1 % Masa Madre,
50 % de Agua
2% Sal

Diluyo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la Harina y mezclo todos los ingredientes, amaso solo hasta integrar toda la harina en la Masa, formó una bola y pongo a fermentar en una fiambrera con aceite, 12 horas a unos 28 grados de media, empezó en 30 grados, formo y pongo en el banneton, 4 horas a unos 30 grados.

Enciendo la Barbacoa, con la piedra granito sobre los hierros, temperatura de la piedra 240 grados, termómetro de la barbacoa marca 200 grados, pongo la masa sobre la piedra, tapo con un bol de acero y bajo la tapa de la barbacoa, apago el fuego centra y los laterales al mínimo.

A los 20 minutos abro la barbacoa y retiro el bol de acero.

La barbacoa tiene tres fuegos, los primeros 20 minutos mantengo los tres encendidos a lento , los últimos 15 minutos, apago el fuego central y pongo los laterales a fuerte, tiempo total de horneado 55 minutos, el pan esta hecho..

Esta receta no se me ha cruzado un cable, esta basa de en la Receta de Pan Extreme de Dan Lepart, (con alguna variacion, sin amasado y en Barbacoa) por lo que aprovechando el calor de verano, he intentado hacerla, el resultado, la forma bien, la miga un poco densa, pero no esta, ni gomosa, ni acida, parece la miga de un Pan Candeal, con un buen sabor, intenso, satisfecho del resultado.

Un saludo.

PAN con 2% de Masa Madre Fermentado en 9 horas

Tengo que reconocerlo, tengo la manía Panarra de experimentar, así que he vuelto a hacer un Pan con Poca Masa Madre.

La Receta

Masa Madre

Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua.

La Masa

500 Gramos de Harina
50% Harina de De Pais molida a la Piedra del Molino de Isabel
25% Harina Dorada de Ylla
25% Semolina de Ylla
2% Masa Madre,
60 % de Agua
2% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 90 minutos, dos amansados de 2 minutos, con reposo de 30 minutos, (esto de vacaciones y no es cuestión de trabajar amasando), ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas,6 horas a 26 grados, formo y pongo en el banneton, 3 hora a TA unos 26 grados greñar y al horno a 220 grados, sobre granito, calor solo abajo, uno cubitos de hielo y un vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, a los 20 minutos pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, buena forma, buena miga y buen sabor, un buen pan con el 2% de Masa Madre

Un saludo.

PAN con 10% de Masa Madre Fermentado en 9 horas

Sigo con mi manía de experimentar, este vez, fue probar distintos % de Masa Madre, pero con el mismo tiempo de fermentación, por lo que con la misma harina y la misma hidratación prepare dos masas una con el 2% de Masa Madre y otra con el 10% esta es la del 10% la del 2% ya la publique pero aparecerá en esta también.

La Receta

Masa Madre

Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua.

La Masa

500 Gramos de Harina

50% Harina de De Pais molida a la Piedra del Molino de Isabel

25% Harina Dorada de Ylla

25% Semolina de Ylla

10% Masa Madre,

60 % de Agua

2% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 90 minutos, dos amansados de 2 minutos, con reposo de 30 minutos, (esto de vacaciones y no es cuestión de trabajar amasando), ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas,6 horas a 26 grados, formo y pongo en el banettone, 3 hora al frio a 5 grados, sin atemperar, greñar y al horno a 220 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

Se horneo junto que la masa que solo llevaba el 2% de Masa Madre, solo refrigerando esta masa durante 3 horas, conseguí que las dos masas llegaran en su momento justo.

El resultado, del pan buena forma, buena miga y buen sabor, graño con fuerza al estar la masa fría.

Un saludo.

Que maravilla de panes Aticus! Yo en breves empezaré de nuevo, he tenido que parar en verano por que el calor era insoportable.
He visto que eres de alzira! Estamos cerca yo vivo en Valencia! =P