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PAN con Masa Madre de ”Agua de Fruta Fermentada”
Este fin de semana “todo era nuevo”, las Harinas de Fuensanta y la nueva Masa Madre de Agua de Fruta Fermentada, por lo que no sabía cómo saldría el Pan.
La Receta Masa Madre
Partiendo, de Masa Madre de Agua de Fruta Fermentada, hago un último refresco con, 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50% con agua normal, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua, refrescada 5 horas antes de utilizarla.
La Masa 500 Gramos de Harinas.
70% Harina Fuensanta Multi-Cereales Ecológica Molida a la Piedra
25% Harina Fuensanta de Fuerza Ecológica Molida a la Piedra
5% Harina de Arroz
20% Masa Madre
70 % de Agua
2% Sal
Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a las harinas, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 60 minutos, tres amansados de 5 minutos, con reposo de 15 minutos en amasadora, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas.
La Masa Madre es muy fuerte, en dos horas adobadlo el tamaño de la masa, formo y pongo en banetton, a la nevera a 6 grados, a la hora la masa ha seguido creciendo rápidamente, por lo que paso la masa a la zona más fría del frigorífico, a 1 grado, durante 21 hora, sin atemperar, greñar y al horno a 250 grados, (temperatura real de la piedra) sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, tapo la masa con cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.
El resultado, satisfactorio, el pan tiene gran volumen y ha greñado con fuerza, el olor durante el horneado ha sido muy agradable, la miga presenta un alveolado pequeño y uniforme, perfecto para que no se cuela la mantequilla, el sabor suave y agradable, nada de picor o acidez.
La Masa Madre de Agua de Fruta Fermentada es de manzana, pero no noto sabor a manzana, si que el pan tiene un aroma distinto, las Harinas de Fuensanta de Cereales y la Masa Madre han combinado bien, luego como todo, puede se cuestión de gustos, pero a mí me ha gustado.
De las Harinas Fuensanta, satisfecho.
Un saludo.
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Última edición por Aticus el Mié 25 Sep, 2019 14:14, editado 1 vez en total
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