"Examen Sorpresa..."
Estaba yo tranquilo en casa el día de Reyes, cuando de pronto suene el teléfono.
Mi querido tutor de Segundo de Panarra, para un examen sorpresa.
Quiere que en 12 horas le prepare con 400g de harina cinco panes, con un mínimos cuatro formas distintas, con fermentación en frio.
Como esta generoso… , me deja poner UN GRAMO de levadura fresca, pero además , tengo que gastar la Masa Madre que lleva una semana en la nevera…., que me apañe…
Atento me dice, que va ha puntuar, sabor, forma, color y miga…, me tiene contento para empezar el Año.
Vamos con La Receta
La Masa Madre de la nevera
La primero sacó la masa madre de la nevera y la refresco, 90% Harina de Fuerza y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 80%, ( la harina y el agua de la MM, no se descuenta de la las cantidades de la masa) refrescada 10/10/8 Mm/H/A tres horas antes de utilizarla.
El agua a la masa madre se la pongo a 38 grado y mantengo luego sobre los 26 grados
La Masa
400 Gramos de Harinas
50% Harina Rustica, Ecológica molida a la Piedra de La Fuensanta 50% Harina de Fuerza 25 % Masa Madre 0,25 % Levadura Fresca 67,5 % de Agua 2% Sal
Mientras fermentarla masa madre hago una autolisis larga 3 horas , con el 65% del agua y la sal, mezcló a mano hasta integrar bien toda la harina.
Han pasado 3 horas la masa madre ha fermentando, disuelvo la levadura en el 2,5% de agua que había reservado.
Toca amasar, mezclo todos los ingredientes, 4 amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 10 minutos.
Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 3 horas a 22 grados, con algunos plegados.
En la cubeta de fermentación pongo en el frigo 2 horas a 1 grado.
Saco del frio atempero 30 minutos, preformo y boleo la masa, un reposo de unos 30 minutos.
Formo un Baguette, una barra corta, un bocadillo y dos panecillos redondo, pongo en un paño con harina, tapo con otro paño , segunda fermentación 1:30h a 22 grado.
Pongo los panes, en una pala con papel de horno, grañar y al horno a 220 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, a los 10 minutos, pongo el horno a 200 grado arriba y abajo 10 minutos más, terminó con 10 minutos a 160 con aire.
Este es el resultado, espero aprobar….
Un saludo.
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