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 Asunto: Re: ¿Pan de masa madre en Carrefour?
NotaPublicado: Lun 04 Jul, 2011 21:01 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
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crisfe106 escribió:
tendra masa madre artificial

una de las marcas es ireks creo que se llama asi no la uso pero la escucho mucho en mis compañeros de panaderia


¿Masa madre artificial? ... ¿oxímoron?....

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: ¿Pan de masa madre en Carrefour?
NotaPublicado: Lun 04 Jul, 2011 21:48 
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Registrado: Jue 02 Sep, 2010 12:29
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Yo creo que crisfe106 se quiere referir a que es masa madre industrial.
El proceso sería natural pero controlado industrialmente.
Lo que no sé es si se trata de una fermentación espontánea o de una masa madre iniciada con levadura. Algunos profesionales, como vemos en ocasiones, llaman masa madre también a eso.

Creo que se ha comentado hace tiempo en el foro su uso en panadería, aunque no he localizado dónde.
Concretamente Ireks tiene varios tipos y supongo que irán combinados con levadura, ya que una masa madre seca por si sola, sin activar antes, aportará varias cosas (como ellos mismos explican) pero no levaduras vivas. A no ser que la tecnología permita la esporulación y por tanto que puedan sobrevivir en ese estado.


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 Asunto: Re: ¿Pan de masa madre en Carrefour?
NotaPublicado: Lun 04 Jul, 2011 22:52 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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Por las cantidades que indica de uso en cada receta, parece que la madre IREX se aporta casi como mejorante natural, para dar un toque de sabor, aroma y estas cosas. Vaya, lo típico que se hace ahora en muchas panaderías. Los mixes están a la orden del día.


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 Asunto: Re: ¿Pan de masa madre en Carrefour?
NotaPublicado: Mar 05 Jul, 2011 19:53 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
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Ibán escribió:
Por las cantidades que indica de uso en cada receta, parece que la madre IREX se aporta casi como mejorante natural, para dar un toque de sabor, aroma y estas cosas. Vaya, lo típico que se hace ahora en muchas panaderías. Los mixes están a la orden del día.


¿Mejorantes? ¿Qué es lo que mejoran y lo que (seguro) empeoran? Es un término ese del que desconfío en cuanto se pronuncia, supongo que debido a algo que me resulta más familiar, como son las "variedades mejorantes" en el vino.

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: ¿Pan de masa madre en Carrefour?
NotaPublicado: Mar 05 Jul, 2011 19:55 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 908
David S. escribió:
Yo creo que crisfe106 se quiere referir a que es masa madre industrial.
El proceso sería natural pero controlado industrialmente.
Lo que no sé es si se trata de una fermentación espontánea o de una masa madre iniciada con levadura. Algunos profesionales, como vemos en ocasiones, llaman masa madre también a eso.

Creo que se ha comentado hace tiempo en el foro su uso en panadería, aunque no he localizado dónde.
Concretamente Ireks tiene varios tipos y supongo que irán combinados con levadura, ya que una masa madre seca por si sola, sin activar antes, aportará varias cosas (como ellos mismos explican) pero no levaduras vivas. A no ser que la tecnología permita la esporulación y por tanto que puedan sobrevivir en ese estado.


El otro día, mientras compraba la hogaza en cuestión, veía como amasaban las piezas de dos en dos (una con cada mano) y no dejaba de darle vueltas a lo de la masa madre, tiempos de fermentación, temperaturas... :?

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: ¿Pan de masa madre en Carrefour?
NotaPublicado: Mar 05 Jul, 2011 20:27 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
JLAbad escribió:
¿Mejorantes? ¿Qué es lo que mejoran y lo que (seguro) empeoran? Es un término ese del que desconfío en cuanto se pronuncia, supongo que debido a algo que me resulta más familiar, como son las "variedades mejorantes" en el vino.

No, si a mí precisamente no me tienes que convencer sobre el uso o no uso de mejorantes :mrgreen:
A lo que me refería es que la masa madre la puedes usar de muchas maneras.
La puedes usar como agente levante exclusivo (cosa que en España, con madre natural, no se estila mucho): haces que el pan fermente exclusivamente gracias a levaduras y bacterias "salvajes" (por opuestos a la levadura comercial) obtenidos de manera espontánea y con sus características (complejidad de sabor, aromas, conservación, corteza, etc.).
Pero también puedes usar masa madre como "mejorante natural", esto es, para mejorar las características de un pan que fermentas con levadura. Puedes usar bastante o un poquito, dependiendo del efecto. El pan lo levará la levadura, pero la madre aportará algo de fondo de sabor, textura, aromas y un poco más de conservación. Es un uso "funcional" si se quiere: no leva el pan, pero lo mejora.
A eso me refería con lo de usar la madre como "mejorante", que es lo que veía que tenía pinta de hacerse con ese producto (es lo que hacen muchos otros productos y mixes).


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 Asunto: Re: ¿Pan de masa madre en Carrefour?
NotaPublicado: Mar 05 Jul, 2011 21:07 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 908
Ibán escribió:
No, si a mí precisamente no me tienes que convencer sobre el uso o no uso de mejorantes :mrgreen:
A lo que me refería es que la masa madre la puedes usar de muchas maneras.
La puedes usar como agente levante exclusivo (cosa que en España, con madre natural, no se estila mucho): haces que el pan fermente exclusivamente gracias a levaduras y bacterias "salvajes" (por opuestos a la levadura comercial) obtenidos de manera espontánea y con sus características (complejidad de sabor, aromas, conservación, corteza, etc.).
Pero también puedes usar masa madre como "mejorante natural", esto es, para mejorar las características de un pan que fermentas con levadura. Puedes usar bastante o un poquito, dependiendo del efecto. El pan lo levará la levadura, pero la madre aportará algo de fondo de sabor, textura, aromas y un poco más de conservación. Es un uso "funcional" si se quiere: no leva el pan, pero lo mejora.
A eso me refería con lo de usar la madre como "mejorante", que es lo que veía que tenía pinta de hacerse con ese producto (es lo que hacen muchos otros productos y mixes).


Uy, pues no había caido en esa función... :oops: Es que oigo "mejorante" y comienzo a desembragar la de siete muelles... :D

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: ¿Pan de masa madre en Carrefour?
NotaPublicado: Mar 12 Jul, 2011 10:19 
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Registrado: Mar 12 Jul, 2011 10:06
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Ubicación: Sevilla, Granada
Hola, este es mi primer Post. Me ha llamado la atención el tema de Carrefour.

Por lo visto, el lavado de cara al que se está sometiendo carrafour se llama Carrefour Planet. En Granada (de donde soy) ya está implantado y en los de Sevilla (donde vivo y trabajo) se está implantando. Se trata de un acercamiento a los mercados tradicionales, diferenciando más las secciones y alejandose de la apariencia de bazar que suelen tener los hipermercados (esto lo describe así Carreofur en su web).

Pues bien, al asunto. Lo mejor de todo esto es que en la sección de dietética (suelen colocarla frente a panadería) se encuentra sin problemas harina de centeno, centeno integral, espelta, avena, salvado de trigo, salvado de avena (me viene perfecto porque sigo la dieta Dukan y en los herbolarios cada vez estaba más caro), y creo recordar que también tenían malta (la mayor parte de ello, por no decir todo, procedente de agricultura ecológica). Esto unido a que han incrementado la sección de harinas (suelo comprar la de fuerza da harimsa, o aragonesa en el mercadona) lo ha convertido en un sitio bastante bueno para los que nos gusta amasar nuestro pan en casa.

Un saludo a todos y encantado de leeros.

P.D. Iban, he adaptado tu pan con harina de centeno, pasas y nueces de RobinFood a la tercera fase de la dieta Dukan. Le he quitado los frutos secos y le he agregado salvado de avena para convertirlo en integral. El resultado, un pan de molde (más fácil de racionar en rebanadas para la dieta) exquisito. Eso sí, lo hice con un 80% de agua, porque el salvado tragaba a lo bestia (al final me colé) y tuve que iniciar el amasado con técnica Bertinet porque no había forma de que esa masa no se pegara sin añadir más harina.


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 Asunto: Re: ¿Pan de masa madre en Carrefour?
NotaPublicado: Mar 12 Jul, 2011 19:31 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 19:57
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Vaya, qué raro, aún no se había mencionado la dieta de moda en el foro.
En cualquier caso, bienvenido, Hunter.


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 Asunto: Re: ¿Pan de masa madre en Carrefour?
NotaPublicado: Mar 12 Jul, 2011 20:02 
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Registrado: Mar 12 Jul, 2011 10:06
Mensajes: 342
Ubicación: Sevilla, Granada
frangullaspolochan escribió:
Vaya, qué raro, aún no se había mencionado la dieta de moda en el foro.
En cualquier caso, bienvenido, Hunter.


Jajaja, pues si que es raro, antes que me veais como un bicho raro o un loco que sigue una dieta muy agresiva, he de decir que la sigo con control médico, me ha servido para bajar 27kg y sobre todo para erradicar mi hipertensión. Lo mejor de todo es que ya estoy en la terecera fase y puedo comer un poco de mi querido y adorado pan cada día. Por supuesto va a ser pan que yo mismo elabore.

Bueno, y antes de ponerme pesado con la dieta, puedo prometer y prometo, que este será el último post en el que la mencione.

Encantado de compartir experiencias con vosotros (creo que hay un hilo de presentaciones más adecuado que este, ¿verdad?)


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Traducción al español por Huan Manwë