Pan de Dan Lepard (con 200 gramos de Masa Madre de trigo y espelta integral)
INGREDIENTES300 gr. de Harina de fuerza (Carrefour)
100 gr. de Harina corriente (Mercadona)
25 gr. de Harina de centeno integral BIO
100 gr. de Harina trigo/espelta integral (de masa madre)
10 gr. de sal común
280 gr. de agua (100 provenientes de masa madre de trigo/espelta integral)
50 gr. de masa madre de centeno integral BIO a tope de actividad
Comentario: En la rejilla, enfriándose...
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Mezclar y amasar (8 a 10 minutos), después a bol aceitado durante una hora a temperatura ambiente. Un pliegue antes de meter 12 horas en el frigorífico. Por la mañana, 5 horas de 1ª fermentación. Boleado y formado y a cesto enharinado (centeno integral) para 2ª fermentación (1 1/2 horas). El horno -de sobremesa- a 240ºC con vapor durante 15 minutos y después 40' a 200ºC. Tras apagarlo, 5' con la puerta entreabierta.
Comentario: El corte para ver la miga...
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Y el resultado, desde el punto de vista familiar, es muy aceptable...
Comentario: Detalle de la miga...
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Quería dejar unicamente la masa madre de centeno y tenía dos tarros con masa madre de trigo/espelta integral. La forma de aprovecharlos es incluirlos en la receta de Dan Lepard. Utilizo algo más de masa madre (él propone 5 a 8 gramos, media cuchara sopera), pues hago un refresco de 4 horas con 20 gramos de harina integral de centeno y 20 gramos de agua y obtengo 50 gramos de masa madre muy activa. Imagino que cuando llegue el calor tendré que reducir la masa madre a la mitad o menos. Para mantener una fermentación larga, larga. El pan tiene un aroma y sabor realmente deliciosos.