Masa madre de... Cacao(?)

[Jose Marquez]

Buenas, tengo un amigo que hace chocolate y fermenta su propio cacao. En el proceso de la fermentación, el grano suelta la "baba" que los cubre, él recoge esa baba y me dice que con eso fermenta frutas a modo de vino.

Será que con esa misma baba pueda hacer una Madre que sea de levaduras del cacao? .

[BlackBreadM]

Entiendo que si se puede hacer una masa madre aprovechando las levaduras presentes en el cacao. El cacao no deja de ser un fruto al igual que las manzanas, ls uvas, etc que se utilizan en muchas ocasiones y de diversas formas para empezar masas madre

[cecília]

No sé si este video puede ayudar.

Habla del cacao y su fermentación.
https://www.youtube.com/watch?v=AlyTVgh ... b3OcEpb2LR
Y creo ( aunque desde luego no lo he probado) que sí es factible fermentar para hacer pan, o una Masa madre a partir de ahí.
Si fermentamos panes con madres hechas a partir de agua de frutas, o de cereales fermentados,.... también podría ser a partir del cacao.

[Izaskun]

Una chica de Instagram hizo crema de cacao casera y le fermentó. Tenía una masa madre preciosa. Pero la tiró porque no sabía qué era.
https://www.instagram.com/p/Bo6-40mBYst ... _copy_link

[Jose Marquez]

No sé si este video puede ayudar.

Todos los comentarios ayudan!!. Jajaja, bueno, me toca esperar que me den el mucílago a ver que consigo con eso!!!. Gracias por el aporte.

Una chica de Instagram hizo crema de cacao casera y le fermentó. Tenía una masa madre preciosa. Pero la tiró porque no sabía qué era.
https://www.instagram.com/p/Bo6-40mBYst ... _copy_link

Nooooo!!!! Jaja ya la vi... Una verdadera lastimaaaaa. También tengo pasta de cacao, en algún momento me animo a ponerlo a fermentar e inocularlo en una masa... Me botarán de mi casa con todos mis frasquitos de MaMa jajaja.

En lo que consiga el cultivo de levaduras, y pueda, subo fotos de la MaMa. Mientras, un pequeño artículo de la caracterización de levaduras en un mucílago de cacao, por lo que se ve, si es factible: http://repositorio.puce.edu.ec/handle/22000/13991

[Izaskun]

Jose Marquez esto nos ha comentado Carolina Samudio Matiz Bueno en el grupo de Facebook hermano de este Foro (El Club del pan)

"Según leí, son dos cosas diferentes. Un agua fermentada de mucílago (es el recubrimiento de los granos del cacao), que podría ser una “baba” o un algodón húmedo, con sabor semi dulce, frutal. Y pienso, se trabajaría como cualquier agua fermentada. Y otra cosa, es una masa madre de cacao, es decir, el producto resultante del proceso de fermentación, secado, tostado, y molienda de esos granos de cacao. Precisamente hace unos 20 días hice mi primera, basado en la receta de Vanessa Kimbell de The sourdough School, y la sugerencia de receta es, un poco de starter (ella recomienda trigo y no centeno por buscar menor acidez), cacao 100% en polvo (aunque funciona bien si se derrite, pero es importante que sea 100% cacao), azúcar orgánica (yo utilicé panela, es un derivado de la caña de azúcar popular en Latinoamérica), y el agua. Fermenta divinamente, el olor es láctico, chicolatoso. La he utilizado en mis panes y fermenta a una velocidad asombrosa, con respecto a mi masa madre de trigo. Debo seguir practicando porque el cacao de verdad, el 100% tiene mucha grasa (casi el 80% del grano es manteca de cacao) entonces se ha comportado extraño en mi pan. Me refiero, el gluten nunca alcanza el desarrollo al que estoy acostumbrada, y se me han sobre fermentado exageradamente, al nivel que no he logrado hacer el retardo porque ni me da tiempo! Igual, los panes han salido ricos, suaves, prevalece el sabor del trigo, un poco a cacao amargo, no es dulce, pero es rico."

[Jose Marquez]

Jose Marquez esto nos ha comentado Carolina Samudio Matiz Bueno en el grupo de Facebook hermano de este Foro (El Club del pan)

"Según leí, son dos cosas diferentes. Un agua fermentada de mucílago (es el recubrimiento de los granos del cacao), que podría ser una “baba” o un algodón húmedo, con sabor semi dulce, frutal. Y pienso, se trabajaría como cualquier agua fermentada. Y otra cosa, es una masa madre de cacao, es decir, el producto resultante del proceso de fermentación, secado, tostado, y molienda de esos granos de cacao. Precisamente hace unos 20 días hice mi primera, basado en la receta de Vanessa Kimbell de The sourdough School, y la sugerencia de receta es, un poco de starter (ella recomienda trigo y no centeno por buscar menor acidez), cacao 100% en polvo (aunque funciona bien si se derrite, pero es importante que sea 100% cacao), azúcar orgánica (yo utilicé panela, es un derivado de la caña de azúcar popular en Latinoamérica), y el agua. Fermenta divinamente, el olor es láctico, chicolatoso. La he utilizado en mis panes y fermenta a una velocidad asombrosa, con respecto a mi masa madre de trigo. Debo seguir practicando porque el cacao de verdad, el 100% tiene mucha grasa (casi el 80% del grano es manteca de cacao) entonces se ha comportado extraño en mi pan. Me refiero, el gluten nunca alcanza el desarrollo al que estoy acostumbrada, y se me han sobre fermentado exageradamente, al nivel que no he logrado hacer el retardo porque ni me da tiempo! Igual, los panes han salido ricos, suaves, prevalece el sabor del trigo, un poco a cacao amargo, no es dulce, pero es rico."

Me apunto a seguir el grupo en Fb, no lo conocía.

Entonces, según entiendo, el mucílago es un simple agua resultante de la fermentación, como si hiciera un agua de frutas fermentada y con esa agua, inicio mi MM intentando inocular las levaduras que ya tengo.

Y la MM de cacao es en base a una MM ya hecha que se mezcla con cacao, al estilo Vanessa Kimbell (En un momento se me metió en la cabeza hacer una MM así jajaja).

En conclusión, lo que busco no es una MaMa de Cacao (por lo que el nombre del hilo estaría mal jeje), sino inocular las levaduras del mucílago a una harina.

Entonces, viene la pregunta obligada, es muuy obvio que de sabores serán diferente, una es Masa Madre con cacao y la otra es inoculación de baterías, entonces, en cuestión bacteriológica, una será con las levaduras del mismo starter que fermenten el cacao y la otra, la de mucílago, si tendrá un ecosistema diferente?

Me enredo mucho preguntando jajaja.