Pan en “BARBACOA” BBQ a la tercera….., "SIN AMASADO".
Tercer Pan en Barbacoa, este vez con piedra de granito sobre los hierros, se han solucionado los problemas de que se quemaba la base, el granito cumple con dos funciones en la Barbacoa, acumular calor y hacer de difusor, para esto no sirve el Chapon de acero, que trasmite el calor rápidamente, la piedra de 2 cm de grosor, es mala conductora del calor, pero lo acumula, por lo que hace de difusor, a la vez que irradia calor más lentamente.
Masa Madre Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua.
La Masa 500 Gramos de Harina 50% Harina La10 de Ylla 50% Harina Multicereali 25 % Masa Madre, 65 % de Agua 2% Sal Mezclo todos los ingredientes, primero la Masa Madre con el agua, para disolver la y luego añado la harina, que ya le he puesto la sal, para manipularla lo minimo , autolisis de 90 minutos, pliego la Masa sobre ella misma sin sacar del bol, fermentación en el bol, sin mas amasados que los pliegues, 3 horas a 29 grados.
Formo y pongo en banneton, pongo en la nevera, es una nevera de Gas, en verano, es poco mas que un fresquera, la masa esta a 15 grados, la masa está en la nevera 20 horas, no pude hornearla antes, está muy subida, algo sobrefermentada, por la falta de frío.
Enciendo la Barbacoa, con la piedra granito sobre los hierros, temperatura de la piedra 240 grados, termómetro de la barbacoa marca 200 grados, pongo la masa sobre la piedra, tapo con un bol de acero y bajo la tapa de la barbacoa, apago el fuego centra y los laterales al mínimo.
A los 20 minutos abro la barbacoa y retiro el bol de acero, la harina de la base esta vez no se ha quemado.
La barbacoa tiene tres fuegos, el central lo mantengo lento, los laterales fuerte, el termómetro de la tapa marca 230 grados.
A los 25 minutos giro el Pan, a los 30 lo sacó de la Barbacoa, el pan está hecho.
Resultado, el pan en Barbacoa, esta vez no se me ha quemado la parte inferior, he controlado mejor las temperaturas, la forma se nota que se pasó de fermentación, pero esta comible, la miga han quedado bien y de sabor buen.
Conclusión, se puede hacer Pan en una Barbacoa con tapadera horno, es necesario una piedra, baldosa, etc…, que haga difusor..., hornear y disfrutar.
Un saludo.
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