Javier, Tomo nota de los hilos abiertos del foro para el tema de las hetero, homo y tal.
Hoy he encontrado un abstract de un artículo muy interesante del "World Journal of Microbiology Technology" sobre el metabolismo de los carbohidratos de la harina por las bacterias de la masa madre. "Flour carbohydrate catabolism and metabolite production by sourdough lactic acid bacteria": Las bacterias a estudio son: Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus brevis, Weissella cibaria, Lactobacillus paralimentarius y Pediococcus pentosaceus (los nombres no se los he elegido yo, eh???). No tengo acceso al artículo completo porque es de pago y el hospital donde trabajo no está suscrito a esta revista. Habla de todos estos microorganismos y de sus "alimentos" favoritos (glucosa, maltosa, sacarosa o fructosa) y parece que además de la Sanfransiscensis, hay otras como la Weisella cibaria y Lactobacillus brevis que también pueden fermentar la maltosa. Además, la Sanfransiscensis y el L. brevis también son capaces de fermentar fructosa a favor de la producción de ácido acético en vez de la de etanol. Seguro que esto tiene una influencia en el sabor, aroma y textura del pan, pero es una opinión.
Efectivamente parece que la "sanfran" es muy sensible al frío. Actualmente están investigando en cómo hacerla más "resistente" al frío y esto tiene mucho interés económico dado el volumen de panes congelados que se elaboran en la actualidad. De todas formas, no creo que la "sanfran" sea la única que dé matices únicos al pan y que hay muchísimas otras más que también son muy interesantes. Opino como tú. Mi teoría es que, de forma "autóctona" cada una de nuestras "madres" está colonizada por unos u otros tipos de microorganismos según el ambiente que le proporcionemos y ahí está la riqueza de los panes que elaboramos.
Cada semana, hago trabajo de "nariz" y voy oliendo mis masas madres. A veces huelen a acetona que tira para atrás, otras están alcoholizadas perdidas (las muy borrachinas) y, últimamente, la blanca de trigo ha cogido matices a queso curado. También es cierto que las tengo un poquillo apalancadas y que, últimamente no les hago demasiado caso. A ver si este finde me enmiendo un poco y las saco y las revivo un poquito. Igual les pregunto qué han comido estas últimas semanas a ver si me lo quieren contar, je, je je.
La próxima ya en el hilo que tú propones, ¿vale Javier?
Ya me contarás qué flora y fauna hay en tus masas madres.
Saludos
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