Pan con “MABIGA…”
#YoMeQuedoEnCasa #HacemosPan
LA BIGA es un prefermento con levadura y corto de agua, como particular tiene que la Biga no se amasa, sólo se mezcla la harina y el agua.
La Masa Madre Sólida es una Masa Madre corta de agua se amasa para integrar los tres ingredientes, masa madre, harina y agua.
Aclarado lo que es una BIGA y una MASA MADRE SÓLIDA , empezamos….
EL TUTOR....
Estoy tranquilo en casa, después de unas cuantas horas de Teletrabajo, es una sensación extraña, entrar en tu puesto de trabajo desde la distancia….
Me entra una video-llamada por WhatsApp, es mi querido Tutor de Segundo de Panarra….
Acepto la llamada y me pongo firme…, me saluda con una sonrisa me pregunta “Inventario de Existencia…” rápidamente le contesto, 40 kg de harinas variadas, 2 kg de sal, agua mineral 200 litros mas la del grifo y “16 gramos de levadura …”
Se lo piensa unos segundos y me dice “Quiero un pan bien hermoso con MABIGA…” es con nota…, yo le digo “estamos en cuarentena…”, me mira y me dice para la Teleformacion NO a trabajar y me cuelga…????
Busco MABIGA en internet, es una provincia de Pampaga en Filipinas….
Bloque la búsqueda de MABIGA con Pan, cero resultados…
¿Qué hago…? No me que mas medio que reconocer que no se por donde cogerlo y le mando un Email al tutor, lo mas amable posible…
Estimado Tutor:
Agradecería que me aclarara que es MABIGA.
Atentamente.
Al rato me llega la respuesta:
Estimado Alumno:
MABIGA es un acrónimo, te tocaba el examen de BIGA…, pero como te queda poco levadera y no sé lo que te tiene que durar, me hace un pan con MABIGA, acrónimo de “Masa Madre solida inspirada en la BIGA…”.
Atentamente
Aclarado el concepto, tengo que hacer un fermento estilo BIGA que no se puede llamar BIGA, por que la BIGA es con LEVADURA.
Que particulita tiene la BIGA…., “que no se amasa”, un masa madre corta de agua, será una “Masa Madre Solida”, pero si no la amaso que es…. Una masa madre mal amasada, pues no, es una Masa Madre estilo BIGA, que según mi tutor es “MABIGA…, para los amigos”. (leche con los ACRONIMOS)
Manos a la obre que me juego el trimestre.
El prefermento, “fuera de norma…”, llamado MABIGA (Acronimo de Masa Madre solida inspira en la BIGA) 250 Gramos de Harina de Gran Fuerza 100 Gramos de Agua 25 Gramos de Masa Madre
Disuelvo la masa madre en el agua, para qué el fermento llegue a mas harina, no voy a amasar.
Mezclo la harina y el agua con la masa madre, removiendo con una cuchara sin amasar, quiero una textura con trozo de harina húmeda y mezclados con harina seca. Ver foto
Los trozo húmedos están entre harina seca, esto seria una Masa Madre Solida mal amasada, pero no quiereo que fermente toda la harina, como ocurriría si la amaso bien amasado.
En la BIGA con levadura, se produce una fermentación parcial y es lo que busco.
En el mismo bol que lo he mezclado, dejo fermentar a temperatura ambiente, a nos 19 o 20 grado durante 15 horas, tapado.
Después de 15 horas el pre fermento se ha hinchado, no como una Masa Madre con una fermentación homogénea, son trozo de masa hincha entre harina seca.
Pruebo la acidez de la masa, de la forma más precisa, un trozo en boca “no esta ácida…”
La Masa
375 Gramos del PREFERMENTO (Mabiga para los amigos…) 375 Gramos de Harina Panadera Ecológica Molida a la Piedra de La Fuensanta. 280 Gamos de Agua 12,5 Gramos de Sal
Pondo la sal en la harina, pongo la harina en la amasadora, añado el pre fermento y el agua, doy una amaso corto para integrar.
Autolisis de 30 minuto, luego 3 amasado de 5 minutos en amasado, con reposos de 10 minutos.
Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 3 horas a 22 grados, con algunos plegados, la masa ha fermentado rápido en sólo 3 horas.
Preformo y boleo dejo reposar la masa 15 minutos sobre el banco tapada con un bol, formo y pongo en banneton enharinado con lino.
Pongo en la nevera 15h a 6 grados, es banneton tapado con un paño de algodón y dentro de una bolsa de plástico.
Saco la masa del frío sin atemperar greñar y al horno a 240 grados, calor solo abajo, sobre piedra de granito, vaso de agua sobre la piedrao volcánica para generar vapor, tapo la masa con un cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo , pongo horno 200 grado arriba y abajo otros 45 minutos, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo, sacó del horno y enfrió sobre rejilla.
El resultado, un Buen Pan, mi querido tutor, "me ha felicitado…", me dice que estoy más cerca del aprobado (nada de notable…) buen volumen, buena forma, buena miga y buen sabor, “NADA de acidez….”
Este Examen me ha enseñado que algo, que si no tiene Levadura y la recta es con levadura “le pones Masa Madre y para adelante…”
#YoMeQuedoEnCasa y de paso #HacemosPan
Un saludo y Gracia por “Leer hasta Aquí…”
NOTA: Espero haberte alegrado un rato, esto es un Relato de Ficción, excepto la receta y la elaboración de pan que es real….
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