Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016

[PanSarG]

Disculpa, es la primera vez que publico y no lo sabía. Intenté encontrar información pero no lo encontré y por eso publiqué. Gracias por informarme. Tendré más cuidado.

Respecto al pan, ¿podrías ayudarme un poco más?
No me encaja la sobrefermentación...no estuvo ni siquiera el tiempo recomendado (2h + media h). y la masa no creció en ningún momento...
Por otro lado, el horno estuvo 10 min a 280 y luego 15 a 220. Los primeros con vapor...se supone que siguiendo la receta tal cuál la explicó él en el vídeo...

[Izaskun]

PanSarG, no sabemos la receta a la que te refieres , si pones cuantos más datos y detalles de lo que has hecho seguramente alguien te podrá intentar ayudar mejor.
Una masa con mucha hidratación es lógico que tenga tendencia a desplomarse o a directamente desparramarse y si la aumentas, todavía más, por eso se le debe dar estructura a base de pliegues alternados con reposo. Para empezar no deberías hidratarla de manera extrema, para que pudiéras dominarla mejor, tiempo tendrás de ir aumentando el líquido, con la práctica . Igualmente la harina debe tener buena capacidad de absorción, en fin son vario los puntos a tener en cuenta, mira con atención este hilo que seguro te aclarará dudas.

Tenen cuenta que nunca se debería seguir una receta al pié de la letra, esta es solo orientativa, cada elemento para panificar tiene sus propias características, cada harina puede ser distinta, aún siendo la misma, la tuya puede contener más humedad y la mía estar más seca, por lo que posiblemente no admitan la misma hidratación cada lugar tiene una temperatura distinta por tanto los tiempos de fermentación también serán diferentes y así con todos los parámetros variables.
En este mismo hilo tienes cantidad de información sobre ese tipo de panes, puedes darle un repaso y fijarte en donde has podido fallar. De todos modos no te agobies , es normal que un pan no salga bien y menos a la primera ni a la cuarta vez eso requiere práctica y algo de tiempo, nadie ha nacido enseñado , por eso es tan importante leer toda la info que puedas , tener un libro que te de las bases principales y practicar y practicar, fijándote bien en donde puede estar el fallo, no hay otra; de los errores se aprende más que de los aciertos, solo tienes que fijarte en todos los detalles y te irás dando cuenta de por donde van los tiros. Ánimo y dale!!

[newcatslover]

Buenas!

Pues primer intento de hacer chapatas solo con MMN, y bueno, la verdad que de sabor bastante ricas, pero no se yo si llamarlas chapatas es de recibo... jajaja

Hola adonis. Supongo que tu MM estaba al 100%. ¿Cuanta cantidad de MM añadiste a tu masa? Supongo que despues de los refrescos te guardarias alguna cantidad para futuros panes.

De entrada, me parece poca agua para la cantidad de harina que pones; ya que las chapatas son panes muy hidratados. Tal vez solo calculaste el agua en base a la harina semi integral, pero la harina de trigo normal y la de espelta tambien cuentan.
Con eso tendrias 1 kg de harina y una hidratacion del 65% que para este tipo de pan me parece muy baja. En este mismo hilo tienes algunas con "solo" el 80 u 85% de hidratacion, para que te hagas una idea. Ese elevado porcentaje de agua te tiene que dejar una masa de consistencia "blandiblu" (¿recuerdas a moquete de los cazafantasmas?, pues eso).

Yo probaria a usar mas agua en la masa la proxima vez, a ver si se aproxima mas a la textura que buscas.

Por otro lado no pones si los refrescos de la MM los has hecho tambien con harina de fuerza. La harina de fuerza puede influir tambien en que tenga excesiva tension la masa (que no se si ayuda en este tipo de pan, ya que no hay que darle forma sino que se corta el bloque de masa a la medida del pan y ya). En general la harina de fuerza (si por fuerza hablamos de W300 o mas, ya que W180-200 seria harina panificable o de media fuerza) se usa mas en masas enriquecidas con huevos, mantequilla... que debilitan el gluten y por eso se usan harinas con un gluten mas fuerte; pero para una chapata ese tipo de harina puede ser contraproducente, aunque para un brioche o unos croissants es la que yo uso para que queden bien esponjositos, ya que con harina que no sea de fuerza no suben tanto. Cierto que en estos dias, tenemos que apañarnos con lo que hay en casa o lo que encontramos en el super, que no suele haber para andar escogiendo.

De todas formas, mi experiencia es sobre todo horneando masas dulces. Con el pan soy tambien bastante novata, asi que igual te estoy dando alguna orientacion erronea. Si es asi, espero que me corrija algun panarra mas experto.

Revisa las recetas que hay en este hilo, que seguro que encuentas cosas que puedes modificar para tratar de que te salga mejor. De todas formas, es normal que a la primera (y a la cuarta) no te salga perfecto. Se trata de ir viendo los resultados de cada prueba para acercarte cada vez mas a lo que buscas; asi que no te rindas. Apunta las variaciones que vas haciendo en un cuaderno y haz fotos cada vez para compararlas con las otras. Asi puedes ver que cambios mejoran el resultado que quieres.

Saludos.

[PanSarG]

PanSarG, no sabemos la receta a la que te refieres , si pones cuantos más datos y detalles de lo que has hecho seguramente alguien te podrá intentar ayudar mejor.
Una masa con mucha hidratación es lógico que tenga tendencia a desplomarse o a directamente desparramarse y si la aumentas, todavía más, por eso se le debe dar estructura a base de pliegues alternados con reposo. Para empezar no deberías hidratarla de manera extrema, para que pudiéras dominarla mejor, tiempo tendrás de ir aumentando el líquido, con la práctica . Igualmente la harina debe tener buena capacidad de absorción, en fin son vario los puntos a tener en cuenta, mira con atención este hilo que seguro te aclarará dudas.

Tenen cuenta que nunca se debería seguir una receta al pié de la letra, esta es solo orientativa, cada elemento para panificar tiene sus propias características, cada harina puede ser distinta, aún siendo la misma, la tuya puede contener más humedad y la mía estar más seca, por lo que posiblemente no admitan la misma hidratación cada lugar tiene una temperatura distinta por tanto los tiempos de fermentación también serán diferentes y así con todos los parámetros variables.
En este mismo hilo tienes cantidad de información sobre ese tipo de panes, puedes darle un repaso y fijarte en donde has podido fallar. De todos modos no te agobies , es normal que un pan no salga bien y menos a la primera ni a la cuarta vez eso requiere práctica y algo de tiempo, nadie ha nacido enseñado , por eso es tan importante leer toda la info que puedas , tener un libro que te de las bases principales y practicar y practicar, fijándote bien en donde puede estar el fallo, no hay otra; de los errores se aprende más que de los aciertos, solo tienes que fijarte en todos los detalles y te irás dando cuenta de por donde van los tiros. Ánimo y dale!!

Buenos días
La receta que estoy usando es la de Chapatoide fácil de Iban Yarza:
400 agua muy fría
500 harina
3 levadura seca
10 sal

La receta la sigo al pie de la letra según la explica Iban en el vídeo con Robin Food. Le voy haciendo plegados cuando veo que se va desparramando.
El primer problema es que de frigo no sale con burbujas con aspecto de fermentada.
El siguiente problema es que da la sensación de que no crece nada en las 2 horas a temperatura ambiente.
Y por último, en el horno queda cruda y no crece absolutamente nada...

[Izaskun]

Pues por lo que dices tiene toda la pinta de levadura caducada o estropeada.

[PanSarG]

Pues por lo que dices tiene toda la pinta de levadura caducada o estropeada.

Lo miré y no es eso. Caducaba en 2021 y además la usamos constantemente para hacer otros panes, que suben sin problema.

[Izaskun]

Si la quieres meter en la nevera antes tienes que haberle dado los pliegues y se tiene que haber movido, si no ha arrancado y la metes al frío es normal que se quede quieta.

[PanSarG]

Si la quieres meter en la nevera antes tienes que haberle dado los pliegues y se tiene que haber movido, si no ha arrancado y la metes al frío es normal que se quede quieta.

¿Te refieres a después de mezclar, darle tension unas cuantas veces, plegando la masa? Porque eso lo hago...como hace Iban en el vídeo.

[Izaskun]

Sí, ya he leí que lo hacías, pero si después del tiempo y pliegues a buena temperatura ambiente, la masa no se ha movido, menos lo va a hacer en la nevera

[PanSarG]

Sí, ya he leí que lo hacías, pero si después del tiempo y pliegues a buena temperatura ambiente, la masa no se ha movido, menos lo va a hacer en la nevera

No sé si te entiendo... Se supone que desde que mezclas hasta que metes en nevera no pasan más de 5 min. La idea es que la masa esté fría al meterla a nevera... no puede coger temperatura ambiente...