El brezel (mucha gente lo conoce por cómo lo llaman los norteamericanos, pretzel) es un pan algo especial. Para empezar necesitas una masa más bien prieta (seca), enriquecida con un poco de mantquilla y tal vez azúcar. Es una masa prima de las docenas de variedades de "cuernos" y "barritas" de pan que hay por el centro de Europa, desde los Rohliky checos a los Gipfeli suizos. El "secreto", que no es ningún secreto, vaya, es que va bañado en una solución de sosa caústica antes de hornearlo (sí, has leído bien). En el centro de Europa hay una gran tradición de bañar masas en diferentes líquidos, la tradición de la sosa en alemán se llama "Laugengebäck" (Laugen es el baño de sosa, Gebäck son productos horneados); así que no sólo bañan roscas, sino panecillos, croissants, de todo. Es lo que le da ese sabor característico del que te habrás enamorado y esa corteza crujiente que hace "clac" cuando la muerdes, como una buena salchicha. Bueno, aquí te paso una receta. Prefermento (puedes hacerlo en 3h a temp. ambiente o hasta 24 h. en la nevera) Harina trigo 100 g Levadura 1 g (pizca) Agua 60 g
Baño de sosa (al 4%) CUIDADO CON LA SOSA. Con unas precauciones no hay nada que temer, pero unos guantes (resistentes a la lejía) y unas gafas de seguridad (así como ir en manga larga) te pueden ahorrar algún disgusto. Importante, echar las perlas de sosa en el agua, no agua sobre la sosa. Agua a temperatura ambiente está bien. Verás recetas que te dicen de usar otra sustancia alcalina (bicarbonato); no es lo mismo ni de lejos. Nos suena raro, pero el baño de sosa es algo de lo más natural y hecho con cuidado no lleva ningún problema (te lo dice un patoso nato). Sosa caústica 80 g Agua 2 L
Masa Harina trigo 400 g Agua 215 g (dependiendo de absorción de la harina) Mantequilla 25 g Levadura 3-4 g Sal 10 g Sal para decorar
Se puede usar masa madre (fermento natural) como prefermento; si no, se hace una masa de prefermento (de 3 a 24 hoas antes, si se refrigera). Se incorporan los ingredientes a la masa y se trabaja hasta que esté bien elástica. La primera fermentación se hace en 1,5-2 horas desgasando la masa a mitad de este tiempo, después se forman los bretzels. Se divide la masa en 8 partes (de unos 100g) y primero se forman “palos” de masa de unos 20-25 cm. Tras unos minutos de reposo, se estira hasta unos 60 cm y se “anudan” con su forma característica, se dejan fermentar unos minutos (20-45) y se refrigeran; de 30 minutos a una noche. Mientras tanto, se diluye la sosa en el agua (se puede hacer en frío). Antes de hornear se sumerge el bretzel unos 5-10 segundos en la solución de sosa, rápidamente se le echa la sal y se mete al horno, unos 10-15 minutos a 220-230º.
La sosa la encuentras en cualquier droguería, fíjate que sea apta para consumo, la de hacer aceitunas lo es, así que no suele haber problema para encontrarla. La última vez la compré en el Schlecker.
La sal sí que es una sal especial, perlada, si buscas la encontrarás. Si no, una sal bien seca vale, no uses una sal "húmeda" (típica de marisma natural) porque te fastidia la corteza.
|