a ver Javier, Miolo y mag, yo creo que no me esplique bien y lo voy a dejar claito, yo hablo con la cantidad de levadura para una fermentacion de 2 horas o sea 20gr. por kilo de harina, y no me digais que con menos levadura y una prefermentacion mas larga queda mejor pan que eso ya lo se yo y sigo pensando y ya lo probe que con un amasado mas largo 25 minutos para una masa de 15 kilos de harina " vamos creo que es largo" para las masas hiper hidratadas es mas aconsejable, si te digo prefermentacion " Miolo " no hablo de masa madre hablo de el total del amasado y es en bloque con esa cantidad de levadura 20gr. por kilo de harina 1 hora 1/2 y una vez dividido y boleado de 30 a 45 minutos o sea que puedes seguir poniendote nervioso " 20 gr. de levadura la de pastilla, a y no se si sabes lo que es una masa madre joven " eso ya es una masa madre correcta y la puedes tener preparada en 2 horas en invierno" a ver " mag " solo depende de la cantidad de levadura que le pongas a la masa y si calculas una fermentacion de 6 h y con una harina con suficientes proteinas te aguantara toda la fermentacion y no se desgasificara y no te hablo de "masa madre", javier si yo hablo de correcto con la levadura que te mencione, y Miolo supongo que elaboraras el pan para consumo casero se nota, un saludo del relampago y no te preocupes, hay os dejo un enlace amigos,
http://mundopanaderia.obolog.com/