El foro del pan

Vaya, qué raro que el primer tema del subforo "Libros de pan" sea sobre un libro en inglés, pero es lo que más leo. No es que no haya libros en español, pero yo veo que en inglés simplemente hay más. Además, percibo que en España ha habido siempre un hueco. Como la gente no ha hecho pan en casa (o no tanto como en otros países), pues no hay muchos libros de pan para el panadero casero. Como se hacen pasteles y bizcochos, pues hay muchos libros de pasteles y bizcochos, igual que las harinas de lo supermercados. Tiene su lógica, vaya. Aquí algunos de los que más me gustan.

Todavía no sé si hacer una entrada sobre cada libro para que podamos comentar, hablar y compartir; seguramente acabaremos hallando un sistema. Así, para empezar y no aburrir, pongo sólamente una pequeña recensión.



The handmade loaf, Dan Lepard, ISBN 1840009667. A mí no me parece un libro para el que sólo quiere tener un libro sobre pan (¿o sí?), ya que no es un libro, digamos, enciclopédico. Para empezar, es un libro acerca de panes europeos, con recetas que Dan Lepard ha ido destilando y recopilando de sus viajes y conversaciones de panaderos. No obstante, lo que para mí sitúa este libro en lo más alto de mi olimpo el amor con que Lepard habla de pan y su capacidad de enamorar y servir de fuente de inspiración. Además de las deliciosas historias están las fotos, hechas por Lepard con su vieja Canon de carrete de los años 70 y sin retoque alguno (tiene truco, ya que era fotógrafo antes que panadero). Está dividido en capítulos "un poco diferentes": del agua al vino, cosecha abundante, etc. que le dan pie a hablar de los diferentes ingredientes y los diferentes países y técnicas. Los panes son muy variados, desde tortas de harina de garbanzo italianas hasta panes de larga fermentación escandinavos. Lepard hace hincapie en el uso de masa madre (fermento natural) para recuperar el sabor auténtico y centenrio de muchos panes tradicionales.

NOTA: este libro se editó posteriormente en EEUU con otro título, The Art of Handmade Bread, y en tapa blanda. Es el mismo libro, pero con diferente nombre.

____
TRADUCCIÓN Subo este hilo debido a la reciente traducción de la obra, que se llama "Hecho a mano".



En España lo ha publicado Leqtor Universal y The Glutton Club y ya se puede comprar directamente . Y, dentro de poco, en librerías.
Imagino que esto suscitará que nueva gente que lo ha leído ya en español quiera comentar sus opiniones.

Si te gusta el pan, las historias alrededor de él... Este es el Puto Libro (uy, he dicho puto!) En serio, es un sueño! Lo llevas de viaje, en el metro, en la mesilla de noche... No es un recetario, es muchísimo más. Y, encima, todos los panes que he hecho me han quedado de maravilla. No soy objetivo, es el libro de pan que más me gusta (hasta la fecha)

He estado mirando este libro en el amazon y me da dos resultados diferentes.

https://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss ... af&x=0&y=0

El que se titula "the hand made loaf" tiene otra portada y el de la portada que sale aquí en el foro se titula "the art of handmade bread". Estoy flipando!

¿Cuál es el bueno?

Ah!!!
O sea que diferente forma pero mismo fondo! Pues me compro el más barato!!

Gracias por la aclaración, Ibán! Y por la rapidez!

Personalmente a mí este libro me decepcionó bastante, siendo Dan Lepard uno de los más famosos panaderos del Reino Unido.
El libro parece más bien una historia de viajes sobre gente y panes de diferentes sitios que un libro sobre la panificación en sí.
Por otro lado, este no es para el principiante ni para el aprendiz intermedio de panadero. La mayoría de sus recetas son muy muy difíciles de seguir y time-consuming, es decir, requieren horas y horas de dedicación exclusiva.
Por ejemplo algunos de los ingredientes de algunas recetas requieren leche agria, granos enteros de centeno u otra variedad de granos de díficil accesibilidad, kasha (harina de trigo sarraceno tostado) e ingredientes que aunque son habituales en Uk no lo son en Europa como suero de leche o mostaza en polvo inglesa, etc...
No es un libro que puedas abrir en definitiva y decir "vamos a hacer un pan hoy"... sino que muchas recetas llevan días de planificación para poder conseguir los ingredientes de los que habla. Me da la sensación que muchas recetas del libro no están en la línea del renacimiento del pan tradicional sino de un arte un tanto friki y pretencioso que personalmente me echa para atrás.
Tampoco estoy muy convencido de la técnica de Dan Lepard sobre el amasado en intervalos de poco tiempo. Amasar un pan lleva horas y horas...
Ejemplo, la segunda receta del libro, la hogaza del molino se cronometra literalmente en diferentes etapas, como otras recetas de esta manera:

8:00 am, 8:10am, 8:20am, 8:30am, 9:00am, 10:00am, 11:00am, 11:15am, 3:30-4:40pm...

Me pregunto que se puede hacer en medio de cada paso con un tiempo marcado así.

Como positivo puedo destacar que es un libro en sus historias sobre la gente de diferentes rincones de Europa y sus panes entretenido, con numerosas fotografías y que no hay mal libro que no sea fuente de inspiración y Dan Lepard sin duda lo es.

Pues no tenía experiencia, ¡de verdad! Simplemente me gustó mucho lo que leí y al empezar a hacer panes vi que me salían bien siempre. Para mí eso ya es lo mínimo que le puedes pedir a un libro de cocina. Por lo menos cuando eres novato...

Y, no sé, a mi me parece que Lepard tiene un tono muy de ¡vamos a hacer pan! ¡no es difícil! que no lo tienen todos los libros. Además, si no recuerdo mal, él mismo da de vez en cuando ideas para sustituir los ingredientes difíciles. Y en cuanto a lo de los panes tradicionales... tampoco creo que él quiera ser exhaustivo en ese tema (sería una labor ingente!). De todas maneras, los panes inspirados en recetas tradicionales están muuuy cerca de lo que son en la realidad. Sobre todo teniendo en cuenta que en la cocina nunca hay una fórmula verdadera para cada plato, sino mil.

Recetas de libro he hecho casi todas. Algunas de mis favoritas son: Sour 100% rye bread; Barm bread; Cassis and currant loaf; Rice bread; Sunflower bread; Soda bread... No sé, ya te digo que son recetas que hago muy a menudo y que nunca me fallan. Como muestra un botón, aquí está la tarta de manzana de la página 120 (Layered apple and custard loaf):

Que buena pinta tiene esa tarta de manzana!!!!!

Bueno, siento estar en desacuerdo, si bien no discuto la pasión y las ganas que tiene y pone Dan Lepard en su libro, o que sus recetas sean perfectas, lo que quiero decir es que no es un libro pensado para el primerizo. Es más creo que la dificultad de las recetas puede echar a la gente para atrás. Personalmente recomendaría otros libros para principiantes como el de Reinhart o Bertinet, que en mi opinión sí están pensados para la gente que no ha hecho una hogaza de pan en su vida. Tampoco creo que la técnica de Dan Lepard de amasados a intervalos sea la adecuada. El libro son recetas contemporaneas inspiradas en sus viajes. Si bien como dices sería muy exhaustivo poner todos los panes tradicionales de los países que visitas, ¿lo más representativo que tiene para Italia es la faranita y el olive oil flatbread? Como es posible que una persona que quiera iniciarse en el mundo del pan lo primero que le enseñes es a hacer una especie de crepe echa con harina de garbanzos?
Por otro lado hablar de infabilidad de las recetas y que nunca fallan, me parece un tanto apresurado. Hacer pan no es un arte infalible que siguiendo una receta al pie de la letra nada falla. Sino que es cuestión de "trial and error", es decir, probar y probar hasta conseguir dominar la técnica, amasado, el tiempo de fermentación, temperatura ambiental y del horno... hay tantos factores que influyen que se necesita mucho tiempo para aprender d enuestros errores.

Yo simplemente la recomiendo como fuente de inspiración para gente más avanzada en el mundo del pan.