Casualmente, el otro día hice un pan de molde y fue el primero que no se me rompía por arriba. Subió demasiado, porque al meterlo en el horno ya casi llegaba al borde del molde, pero no se rompió. Así que el resultado final fue una especie de hogaza ovalada sobre un pan cuadrado
Muy artístico. El caso es que a mí me preocupaba que se rompiera, así que cuando tras ese impresionante crecimiento la corteza se mantuvo firme, di palmas de alegría. Las que creo que son las claves para que no se rompa:
-La masa era enriquecida, o sea, con leche, miel y mantequilla, lo que da una masa menos poderosa a la hora de crecer, o más chiclosa, o más suave, o menos rústica... no sé cómo explicarme.
-Antes del formado, amasar un poco para quitar el aire, al modo tradicional apretando contra la mesa. Según se aprieta la masa, se nota cómo pierde volumen.
-Importantísimo el formado. Yo lo hice en forma de cigarro, tensaaaaando bien varias veces, hasta que la masa empezaba a desgarrarse; igual me pasé un poco. Y luego, al molde con las juntas hacia abajo.
-El molde, metálico, engrasado con mantequilla.
-La parte superior la barnicé con (¿adivinas?) mantequilla, que, oye, proporciona una hidratación que le permite estirarse sin desgarrarse por las partes secas. Además, proporciona el clásico colorcillo marrón cacao de la corteza de un buen pan de molde.
Pena de no tener fotos.