Trazabilidad de la masa madre

[Guillermo]

A menudo encontramos en la literatura de este mundillo referencias a la masa madre natural de tal o cual lugar, asegurando que poseen antigüedades que superan en algún caso los cien años y dando por supuesto su inalterabilidad, o sea una composición fija de las especies de levaduras y bacterias que la forman.
Sin ir más lejos Peter Reinhart afirma “…una masa de arranque hecha a partir de un cultivo importado de Egipto o Rusia, con el tiempo producirá un pan que sabrá como si se hubiera hecho allí desde el principio.”
Por el contrario, algún panadero y otros aficionados afirman que la alimentación con distintas harinas y el propio ambiente del lugar cambia la composición cualitativa de la madre (se introducen nuevas especies de levaduras y bacterias) que adquiere un comportamiento distinto con el tiempo.
Yo la verdad es que me cuestiono todas estas afirmaciones. En general los panaderos de culto que divulgan sus obras, no son en general, que sepa, científicos que hayan determinado esa inalterabilidad en el tiempo por análisis sistemáticos de cultivos. Da la impresión de una afirmación que se transmite de unos a otros y que además resulta bonito y hasta romántico. No he encontrado hasta donde he leído, una referencia bibliográfica en tal sentido que remita a un estudio de alguna facultad de biología o bromatología (y que pienso debe haber).
Por otro lado y respecto a los que afirman que las masas cambian su composición microbiológica en función de las harinas y ambiente, hacen esa afirmación al constatar un comportamiento distinto de las masas, dando por supuesto que se han incorporado nuevas especies de microorganismos, sin que ello deba ser cierto necesariamente y solo se trate de una respuesta frente al medio sin que las especies originales hayan variado.
¿Alguien conoce algún estudio sobre el tema?

[Ibán]

Qué tema tan interesante; es algo que siempre me pregunto también. Entiendo las dos ideas y (siendo, como soy, de letras puras) pues no sé con cual quedarme. Mi experiencia me dice lo siguiente: tengo varias madres de diferentes prodecencias que, alimentadas con la misma harina y agua, tienen diferente sabor y aroma; así que me decanto a pensar que cada una conserva unos microorganismos característicos, aunque seguramente no de manera "exclusiva". Vaya, a ver qué sale de aquí. Gracias, Gusete otra vez.

[Jose]

Esto es lo unico que se me ocurre asi de momento:

Classic Sourdoughs, A Home Baker's Handbood. Ed Wood, pp 3-7.
Bread Science, Emily Buehler, pp. 44-47.

El primero de estos libros se puede consultar en Internet utilizando Google Books.

Ed Wood es el fundador de Sourdoughs International, Inc. (una empresa que vende cultivos), aun asi creo que es interesante de leer.

[Gusete]

...Gracias, Gusete otra vez.

¿Que he hecho?
Tema para buscar estudios contrastados. Tiene que haber tesis publicadas con caracterización de microorganismos en masas panarias para aburrir, el caso es encontrarlas. Reviso lo que ha puesto Jose, me lo curro y os digo algo. De lo que recuerdo de microbiología de los alimentos, las poblaciones no estresadas suelen mantenerse estables, pero aquí los "cultivos" son sistemáticamente pute***s con cambios de temperatura y alimentación, y resembrados con especies que no es que sean competitivas, sino que son las mismas con pequeños matices genéticos diferenciados.

[Miolo]

Si alguien tiene acceso a una biblioteca universitaria, seguramente será interesante leer una serie de artículos que publicó el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos en su "Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos". Es una pena que no estén disponibles online, o al menos yo no los encuentro.

Además, podríamos intercambiar masas madres para ver si encontramos diferencias con las que usamos habitualmente.

[Ibán]

Vaya, no sé por qué leí "Guillermo" pero entendí "Gusete", tengo que dejar de esnifar masa madre Muchísimas gracias, Guillermo!!
Bueno, tema interesantísimo. Releyendo las páginas que menciona Jose de Classic sourdoughs y Bread Science, pues lo que decíamos, hay posturas para todos los gustos; tutti colori, tutti sappori. Por aportar algo, he estado releyendo algún capítulo de Handbuch Sauerteig (El manual de la masa madre, de Brandt y Gänzle) y tiene interesantes indicaciones sobre todo el tema bacteriano, capítulos y capítulos; explicando desde cómo es la acción de las diferentes bacterias, tipos de fermentación, todo sobre la fermentación con madre, como el título indica, vaya. Había una indicación interesante acerca de la diferencia entre las bacterias espontáneas y las de una madre ya "madura", o una "cepa consolidada". Comentaba como las bacterias de fermentación espontánea, las presentes en los diferentes cereales sí que eran muchísimo más sensibles a las condiciones externas. El libro creo que está en inglés (o bien parte de él, o algunos de los estudios que contiene). Pensé en subirlo a la biblioteca, pero el estar en alemán y el ser muy técnico me disuadieron.

[Guillermo]

Se me ocurre que podemos hacer una consulta al departamento de Microbiología de la Facultad de Biología de Barcelona; en él se imparte una asignatura de Microbiología Industrial y Alimentaria y es muy posible que conozcan el tema pues una de las asignaturas y área de investigación es la de panificación.
Puedo hacer la gestión a nivel personal, aunque ya no conozco a nadie por allí, o bien consensuamos un escrito como Foro del Pan constituido, que siempre puede tener más relevancia.
Lo dejo en manos de esa Administración por si queréis que prepare un borrador.

[Gusete]

Yo no encuentro nada que permita una caracterización de especies y subespecies y, sobre todo, que permita afirmar o negar que el conjunto de especies/subespecies consolidadas en una masa madre sufre variaciones cuali y cuantitativas por la adición de harinas de distintos orígenes. Me extraña que los gurús de San Francisco no tengan estudios favorables...

[Javier]

Un amigo, microbiólogo en la Universidad de Oviedo y sin absoluta idea de hacer pan, opina ésto:

Las especies de cualquier masa madre cambian con el tiempo, seguro. Cada vez que aportáis nuevas harinas a la mezcla, esas harinas llevan su propia mezcla de especies, y eso influye en la población a la que luego se la añadís. Además, las células de una mezcla de masa madre también cambian, pero muuuuuuuy lentamente, mediante mutaciones génicas, y cambios en la expresión de algunos genes, para adaptarse al ambiente. Se seleccionan probablemente estirpes que crezcan mejor en las condiciones a las que se somete el cultivo en la panadería, a las nuevas harinas que llegan, etc. Pero sobre todo, el factor más importante es que como no conserváis un ambiente estéril de trabajo, constantemente se influye en la población inicial, y de vez en cuando, seguro que la mezcla de cepas bacterianas iniciales varía algo (y lo mismo para las levaduras).
Comprobar esos cambios es relativamente sencillo usando técnicas de biología molecular, donde se ven cambios en el patrón del ADN de la población, o usando métodos clásicos de aislamiento de cepas y tipificación de cada una.

[tne]

Yo tengo claro que la masa madre no es inalterable. Muchos panaderos al terminar las vacaciones de verano piden masa madre "prestada" a algún compañero que no haya cerrado .Los primeros días de usar la masa "prestada" , el pan sale distino a lo habitual, pero en un par de semanas el pan es "el de siempre de la casa" y se consigue a base de refrescos.
Esto puede deberse a muchos factores: temperatura de la MM, del obrador, uso de distintas harinas, diferencias en el método de refresco ( y por tanto del pH de la MM).....
Además los panaderos no solemos usar la misma fórmula de "refrescar" a lo largo de todo el año. En invierno necesitas un tipo de masa madre y en verano otro tipo (las harinas no vienen igual en verano que en invierno) ni la temperatura es la misma ni............
Aunque tuviésemos una habitación acondicionada a la misma temperatura durante todo el año y siguiésemos una fórmula fija para preparar la MM, ésta sería distinta porque el trigo de septiembre no tiene nada que ver con el de mayo aunque vengan del mismo campo.
Sobre "masas centenarias",lo veo como un reclamo comercial más que otra cosa. Otro tema son métodos de trabajo centenarios ó la forma de trabajar de cada empresa