La maravilla del porcentaje del panadero es que te permite olvidarte de las recetas; ya no tendrás que acordarte "¿eran 120 ó 130 g?", "¿10 ó 15 g de sal?", una vez entendido como funciona, puedes ver la "gramática" interna de las recetas, descomponerlas de manera sencilla y deshacerte de ellas para siempre
Por ejemplo, un pan sencillo, como el de la receta básica, lleva la sal y la levadura fijos (al 2%), la harina le pones tú la que te interese (según quieras hacer más o menos pan)... así que, para saber una receta, sólo tienes que saber una cifra: ¡el agua que lleva la masa!
Por ejemplo, quieres hacer pan para toda la familia, pongamos que vas a usar 1000 g de harina. ¿Como haces la receta? Depende del agua que quieras usar; que quieres hacer una ciabatta, pues mucho agua (sobre el 75%, incluso más); que quieres un pan más sólido, sobre el 60-65%. Tan sencillo como eso. Entonces simplemente sacas lápiz y papel. Pones la cantidad de harina que te ha apetecido, según la cantidad de pan que quieras hacer. En este caso hemos dicho que 1000 g, de ahí sacas todo lo demás
Harina (siempre es el 100% de la receta, el modelo por lo que se mide todo). 1000 g
Agua, , pues pongamos 60% = 600 g
Levadura y sal, para ese pan básico hemos dicho que van iguales, al 2%, así que 20 g de sal y 20 g de levadura. ¡Y listo!
Gracias al porcentaje del panadero, simplemente sabiendo la cantidad de agua que quieres echar a tu pan, y que variará dependiendo del pan que quieras hacer, pues ya te has sacado la receta en un plis plas.
Una vez comprendido esto, de hecho puedes corregir las recetas que te lleguen de blogs, foros, webs... ¡incluso de libros que hay muy mal escritos! Sobre todo la cantidad de levadura y de sal son cosas que suele haber que ajustar. , para un pan básico sencillo fermentado directamente, un 2% (o menos) de levadura sobre peso de harina, así que divide según el porcentaje del panadero la cantidad de levadura de una receta por la cantidad de harina... y verás qué de sorpresas te llevas. Lo mismo con la sal; un 2% es una convención establecida, pero tu gusto puede aproximarse más a un 1%, un 1,5% o tal vez más al 2,2%; simplemente divide por el porcentaje y verás como afinas tus recetas